Ученые Университета штата Орегон вместе с группой биоинженеров доказали, что генетически модифицированный штамм дрожжей может изменять процесс брожения и усиливать хмелевой аромат пива.

«Эти результаты могут быть чрезвычайно полезны для создания новых вкусов пива и увеличения количества инструментов, которые будут в распоряжении пивоваров для производства пива с яркими и разнообразными тропическими вкусами и ароматами», — сказал Том Шеллхаммер, профессор науки о ферментации в штате Орегон.

Результаты исследования также демонстрируют, как синтетическая биология может помочь защитить промышленность и потребителей от последствий изменения климата, сказал Джереми Руп, соавтор работы и биоинженер компании Berkeley Yeast, занимающейся разработкой дрожжевых штаммов с улучшенными свойствами брожения.

Результаты исследования были опубликованы в журнале Fermantation.

За последние два десятилетия производство крафтового пива в США значительно выросло , а спрос потребителей на сильно охмеленные сорта пива, такие как IPA, увеличился.

В эфирных маслах хмеля присутствуют соединения, отвечающие за насыщенный тропический аромат — в частности тиолы. Содержание тиолов может значительно отличаться в зависимости от сорта хмеля и года урожая. Новые генетически модифицированные дрожжи разработаны для того, чтобы увеличить количество свободных тиолов. Таким образом, пивовары могут «экономить» хмель.

Ученые генетически модифицировала штамм пивных дрожжей, чтобы выделить фермент, который увеличивает во время брожения пива образование двух тиолов с тропическим вкусом. Этот фермент преобразует молекулы-прекурсоры тиолов, которые не имеют вкуса и запаха, но в большом количестве присутствуют в хмеле и ячмене, в летучие молекулы тиолов 3-меркаптогексан-1-ол (3MH) и 3-меркаптогексил ацетат (3MHA). Эти две молекулы содержатся во многих тропических фруктах, таких как гуава и маракуйя и придают сильный тропический аромат.

Затем исследователи сварили партии пива, используя четыре версии генетически модифицированного штамма дрожжей и обычную, не модифицированную версию дрожжей. Генетически модифицированные штаммы производили пиво, в котором концентрация 3MH и 3MHA была в 73 раза и 8 раз соответсвенно выше, чем в исходном, немодифицированном штамме дрожжей.

Пиво, сваренное с использованием генетически модифицированных дрожжей, получает яркий аромат гуавы, маракуйи, манго и ананаса. Исследователи также отметили, что штаммы дрожжей не дают посторонних привкусов и не влияют на процесс брожения.

«Новые штаммы не предназначены для замены хмеля, они предлагают пивоварам новый инструмент для производства интересных и необычных сортов пива, а также повышает устойчивость производства», — заявил Том Шеллхаммер.