Киевский крафт. Как в Макаровской Буде готовят сидр и питьевой мед

  • Reading time:1 min(s) read

В 2018 году в селе Макаровская Буда Киевской области был сброжен первый Киевский сидр производства Berryland. НВ поговорил с Виталием Карвига, сооснователем Berryland о разнице между медовухой и питьевым медом, пчелах и яблоках.

«Раньше я занимался юриспруденцией, но потом решил сменить профессию. Сейчас моя любовь к всяческим ферментациям проявляется в напитках, которые мы разрабатываем, производим и, надеюсь, радуем людей», — говорит Карвига.

О выборе локации для производства

Мы начали с малого, но и сейчас остались небольшими, нам есть, куда расти. Мы маленькое артизанное производство, слово «крафтовое» я не очень люблю. Артизан — что-то, произведённое не фабричным способом, а по традиционным рецептам. Крафт — это англоязычный вариант французского артизан.

Ревень, который используют для приготовления питьевого меда и эля / Фото: BerryLand via Facebook

В поисках подходящего места для производства мы с коллегами сделали достаточно много экскурсий в Киевскую область. Проехав не одну сотню километров, мы нашли место в Макаровской Буде [село в Киевской области — ред.]. Оно понравилось тем, что вокруг совершенно нет производств, почва достаточно бедная, так что интенсивное сельское хозяйство также ведется на удалении. На нашей территории расположена пасека и небольшая плантация. Мы выращиваем ягоды и плоды для наших напитков. Мед используем для приготовления питьевого меда. Всего наша линейка состоит из четырех алкогольных групп напитков: сидр, перри, питьевой мед и пиво.

О сидре и перри

Сидр — ферментированный яблочный сок, перри — ферментированный грушевый сок. Мы делаем сидр из яблочного сока прямого отжима, который в Европе классифицируют как традиционный сидр. Напиток дображивает в бутылке, так что его можно назвать яблочным петнатом. Петнат — давно забытое слово, которое снова стало модным, означает доброд в бутылке, технологию, когда немного недоброженное сусло разливают в тару и набирают небольшую газацию. Получается сельское игристое, которое всегда готовили во Франции и в Италии, а сейчас оно снова набирает популярность.

Фото: tcp bar / Instagram

В Украине сидр появился примерно в середине XIX, когда стали интенсивно строить железные дороги и заводы. Инженеров в основном приглашали из Англии, Германии, Франции и Бельгии. Пока они жили у нас, пить хотели то же, что и дома. В Украине тогда был распространен сорт яблок снежный кальвиль. Остальные начали привозить из Европы и селекционировать на территории страны.

Сидр в Украине раньше не был распространен, нашим аборигенными напитками были питьевой мед, пиво и квас, так как страна всегда была богата зерном. В Украине готовили грушевый квас, близкий родственник перри. Только во время приготовления напитка в воду кидали порезанную грушу, и он мог выбродить не до шести процентов алкоголя, а лишь до трех. Вот так делали грушевый квас.

О питьевом меде и пиве

Одним из самых древних алкогольных ферментированных напитков, в том числе и в Украине, является питьевой мед. В пчелиный мед добавляли лесные ягоды или вишню, сусло бродило, и получался питьевой мед, в случае с вишней — «вишняк». Напиток был очень популярным. Это происходило на протяжении многих веков. Питьевой мед был популярен вплоть до Первой мировой войны. Например, старый пивзавод на улице Кирилловской назывался Пиво-медоваренный завод Штендахнера. Потом слово утратило свое первоначальное значение и во времена НЭПа [новая экономическая политика, которую проводили в СССР в 1920-х годах — ред.] в селах начали гнать самогон, из-за недостатка еды. Так в 1920-х годах появилось слово медовуха, которая означает по своей сути самогон с медом, по сути — ликер, кустарный аналог того же «Крупника».

А вот мед — один из самых древних напитков. Если верить Википедии, то на Севере Китая нашли емкость со странной жидкостью возрастом примерно семь тысяч лет. По углеродному анализу там нашли рис и остатки цветочной пыльцы. Предполагают, что пыльца не могла попасть в рис случайно, сделали выводы, что так готовили рисово-медовый напиток, наподобие рисового вина. В нашем случае питьевой мед — это ферментированный напиток из сока фруктов, меда, цветов (бузины). Мы готовим тихий и игристый мед. Наши напитки в основном достаточно игристые, имеют хороший баланс кислотности и небольшой сладости.

Фото: BerryLand via FacebookИногда мы варим пиво, но не стандартное, а, например, березовый эль, где вместо воды используем березовый сок; или ревневый эль на ревневом соке. Это не наши профильные продукты, но мы делаем их время от времени.
Відкрийте для себе неймовірні краєвиди! Розпродаж дронівЯскрава спідня білизна зі знижками до -50%!Ця гра затягує крутіше за серіали!Велосипеди на вибір від 1500 грн!Набір швабра + відро: миття підлоги займатиме лише 10 хв!Кросівки Nike, Puma, New Balance та інші.

Для сидра мы используем порядка 10−11 сортов яблок, но количество постоянно меняется. Из года в года урожай яблок может отличаться. Все зависит от солнца и дождей. В перри идут даже маленькие лесные груши. Все напитки мы делаем в своем выраженном стиле. Однако год от года, в зависимости от урожая, могут быть некоторые отличия.

О друзьях и коллегах

У меня нет конкурентов, есть только друзья и коллеги. Рынок Украины и мира настолько огромен, что говорить о какой-либо конкуренции просто глупо. Есть ребята, чью продукцию я постоянно пробую, и выражаю свое мнение, если им это интересно. Последнее, что я дегустировал, — пиво Від Сяну до Дону от пивоварни Правда. Получил огромное удовольствие и хочу сказать им большое спасибо.

Источник: Новое время