Selfmade Brewery: «Мы есть и мы здесь надолго»

  • Reading time:2 min(s) read

Московская пивоварня Selfmade Brewery существует с 2016 года. Продукцию компании легко найти в барах и боттлшопах по всей стране, а с недавних пор можно встретить и в Европе. Кроме того, Selfmade Brewery — редкий пример российской пивоварни, принимавшей участие в главном европейском фестивале крафтового пива MBCC.

Мы поговорили с директором пивоварни Юрием Хиловым и главным пивоваром Александром Громовым о значении названия Selfmade, геймерских отсылках в дизайне, модных сортах, экспорте и восприятии российского крафта в Европе, участии в MBCC, собственном баре и о многом другом.ТекстЕвгений Яковлев26 ноября 2020 г. 19:00ПОДЕЛИТЬСЯ  Начнем с истоков — как и когда пришли к пивоварению?

Юрий: Я начну с того, что почти 15 лет работал в совершенно другой сфере, никак не связанной с производством пива. Когда я ушел в 2015 году, у меня была развилка, чем заниматься. В тот момент я узнал о крафтовом пиве и погрузился в тему. Мы с моим бывшим коллегой начали искать людей, которые могли бы нам помочь как-то стартануть. Познакомились с Евгением Смирновым, из сети «Царь-пиво», и через него мы познакомились с Александром.

Дальше все развивалось стремительно — мы вместе сделали дебютную контрактную варку в Подмосковье и дальше я ездил по Москве, пытался продать наше пиво, что было крайне сложно без выстроенной маркетинговой стратегии. Условно говоря, у меня были ресурсы на открытие нового бизнеса, были идея и желание, и при этом не было ни малейшего представления о том, с чего начать и как это будет работать. Мы стали обсуждать, что нужно для развития проекта, и в начале 2016 году пришли с Александром к решению о том, что будем работать вместе. Выбрали место, заказали отечественное оборудование «НОМАС», которым очень довольны и сейчас.

Александр: У меня похожая история, изначально я пытался заниматься контрактным пивоварением. Моя первая контрактная пивоварня называлась NoNameBrew, она по сути является ровесницей Zagovor Brewery — сварились с ребятами буквально с разницей в пару недель. Это был 2013 год. Я сделал какое-то количество контрактных варок, но без партнера это было тяжело. В Москве крафтовых заведений было три-четыре штуки и приходилось самому ездить предлагать свое пиво. Конечно, и объемы тогда были несравнимыми с нынешними — отгружал в основном кегу-две.

Потом случился еще один небольшой проект — Diez Brew. Он не пошел, так как было четыре соучредителя с разными взглядами.

Контрактный проекты естественным образом прекратили существование. А параллельно я начал заниматься консалтингом на производствах. Помогал людям, которые запускали пивоварни. Сотрудничал с несколькими подмосковными крафтовыми пивоварнями. Но зачастую туда было не очень удобно добираться.

Юрий: Там я Александра и перехватил. Первое время работали втроем — мы с Сашей и один наемный работник, который помогал оттащить дробину. Позже появился наш первый продавец Тимур и бренд-амбассадор Артем.Юрий Хилов — генеральный директор и Александр Громов — главный пивовар Selfmade BreweryКакие стили были представлены в стартовой линейке Selfmade?

Юрий: У нас было восемь ЦКТ-шек и не было четкого понимания, с чего мы стартуем. Сварили IPA, DIPA, стаут, зачем-то квадрюпель и зачем-то еще американский пилзнер. Решили, что Александру виднее, и я нисколько об этом не жалею. В итоге получилось шесть сортов. В феврале 2017 года мы презентовали первые три и, надо сказать, встретили нас неплохо. Но так или иначе, мы были новыми людьми на рынке, и конечного понимания, что лучше принимает публика, еще не было. Сейчас, например, все видят, что смузи хорошо заходит, и начинают делать смузи. Тогда и рынок был другой, поэтому решили выйти с максимально широким ассортиментом.

Александр: Да, рынок был еще в полузачаточном состоянии.

Юрий: По прошествии трех с половиной лет, я могу утверждать, что два сорта были не самыми хайповыми — собственно, стаут и пилзнер, хотя стаут продался неплохо. Квадрюпель тоже был хорош, но как крепыш, это разовый сорт и не для всех. А оставшиеся вполне зашли, и мы варим их до сих пор.Selfmade BreweryКак и почему решили называться Selfmade?

Юрий: Я, признаюсь честно, не силен в нейминге. Помню, вариантов было много, но Александр их все решительно забраковал. А вот как остановились на Selfmade и даже откуда оно пришло — не вспомню.

Александр: А я помню. Я многое забраковал, действительно, в основном это были названия, связанные со спортом. Дело в том, что до того, как заняться пивом, Юра увлекался триатлоном, и у него была задумка как-то увязать спорт и пиво. В 2016 году, да и сейчас, связывать аудиторию крафтового пива со спортом очень тяжело — получилось разве что у Mikkeller с проектом Running Club.

Кстати, замечу, что и Юра в свою очередь тоже браковал мои варианты, поэтому Selfmade стал для нас компромиссной точкой. Я зацепился за то, что спортсмены-любители сами себя делают, сами себя создают. Вообще, этот вопрос для нас — некое сковыривание старой болячки. С точки зрения законов маркетинга Selfmade — не самое удачное название. Мы уперлись в забавную проблему, что на доске в баре наше полное название со словом brewery не помещалось, а просто Selfmade посетители воспринимали не как пивоварню, а как пиво, сваренное самим заведением. Со временем о нас, конечно, узнали и проблема ушла. Пришла другая. Мы потихоньку выходим на западные рынки и для англоязычной публики такое название звучит банально.

Если резюмировать, почему Selfmade, я это объясняю очень просто — мы все делаем сами. Сами придумываем, сами ошибаемся, сами исправляем. То есть изначальная идея трансформировалась от «пиво для людей, делающих себя» в «пиво от людей, учащихся на своих ошибках». Наше название несколько наивно, и мы несем эту наивность с одной стороны, как бремя, но с другой стороны — как знамя. Мы всегда чего-то не знаем и всегда стремимся стать лучше. Сегодня название соответствует идее: «Все мы ошибаемся, все мы люди, но нельзя останавливаться».С чем связан недавний ребрендинг пивоварни?

Юрий: Когда мы строились и открывались в 2016 году, сроки были сжаты и надо было успеть сделать хоть какой-то логотип. Получается, мы сразу сделали все, кроме общей концепции и идеи. И вот с 2017-го года до конца 2019-го мы пришли к тому, что наши этикетки сильно эволюционировали графически, чтобы понравиться нам и клиентам. И при этом наш логотип оставался неизменным с 2016 года и начал сильно диссонировать с этикетками и нашим пониманием слова Selfmade.

Александр: Ты вот еще по одному больному месту прошелся. Да, решили обновить визуальную составляющую, сделать интереснее. Мне наш новый логотип нравится больше. Мы стараемся чтобы нас больше ассоциировали с ним, он простой и понятный, но со своим подтекстом. Дело в том, что рука металлиста держит пивной ключ — мало кто знает, что это символ профессионализма. Есть американская пивоварня Three Floyds, часть логотипа которой — герб пивоваров всего мира, созданный в Германии. Человек, который не имеет отношения к пивоварению, скорее всего не узнает, что корона на черепе — тот самый герб. Так и пивной ключ на нашем логотипе — способ передать информацию не столько нашим потребителям, сколько нашим коллегам по индустрии. При общении с пивоварами из других стран это дает нам определенные плюсы. Хотя и у потребителя сама железка в руке в теории должна вызывать интерес.

Откуда упор на геймерскую тематику в дизайне и нейминге сортов?

Александр: Тут все просто. Поскольку все названия придумываю я, нужно было определиться, из какой сферы их брать. А я, признаюсь честно, немало часов в своей жизни профукал за компом. Сколько часов у меня наиграно в Steam — лучше не смотреть. Так и решил, что пусть от этого будет хоть какая-то польза. Но могу сказать, что сейчас мы потихоньку от этой тематики уходим — во взрослой жизни, к сожалению, все меньше времени на игры, и далеко не во все новинки я успеваю поиграть.Единство стиля — важное требование для дизайна этикеток крафтового пива?

Александр: Сложный вопрос. У нас сложилось так, но есть пивоварни, где отсутствие общего стиля и есть общий стиль. Можно вспомнить To Øl, где этикетки абсолютно не похожи друг на друга. Плюс-минус такая же картина у некоторых российских пивоварен — классные графичные этикетки, но без единой концепции. Это тоже смотрится интересно.

Юрий: Мы стараемся все делать в одной верстке. За исключением нескольких этикеток, мы используем иллюстрацию как центральную часть композиции, и каждый дизайнер рисует ее по-разному. Поэтому, чтобы соблюдать единство стиля, важно работать с кем-то постоянно. Мы по большей части работали с одним и тем же дизайнером с 2017 года и до последних месяцев. Долго притирались, но сейчас могу с уверенностью сказать, что нам нравятся его иллюстрации. Они узнаваемы.

Александр: Вообще, дизайн это та еще боль. Чтобы дизайн новой этикетки не становился причиной задержки выпуска нового сорта, нам периодически приходится нанимать фрилансеров и, так как нужно выпускать по три-четыре новинки в месяц, тяжело выдерживать одну линию. Я предполагаю, что сейчас дизайн пойдет по двум веткам, мы подключим еще одного человека и будет одна верстка, но два направления дизайна.

Перейдем от дизайна к производству. Как выросли объемы за это время?

Александр: Рост был линейный, плюс тонна в месяц. Первый месяц мы не считаем. Во второй месяц мы сделали плюс три, четыре тонны.

Юрий: Было смешно в первые три месяца. Как настоящие новички, мы сварили первые сорта и вообще не подумали о планировании. Сосредоточились на продажах и продвижении. И в итоге через пару месяцев остались на несколько недель без пива, так как не сварили нового вовремя. А вообще, в 2017 году нам очень повезло, что мы вовремя открылись в феврале и нас успели пригласить на Big Craft Day 2017. После него был большой скачок в продажах.

Александр: Потом был снова линейный рост, потом снова скачок. А потом мы вышли на плато, поскольку расслабились. Не сказал бы, что мы столкнулись со стагнацией продаж, но они задержались примерно на одном уровне. Поскольку нас мало, технические вопросы и анализ рынка — все лежит на нас. В определенный момент мы упустили рынок, не поняли, куда он движется, но потом принялись что-то лихорадочно делать. Где-то за полгода до карантина мы активизировались в плане оптимизации отдела продаж и анализа трендов рынка.

Юрий: А потом начался COVID…Как отразилась пандемия на продажах?

Александр: COVID для нас сработал довольно позитивно. Была небольшая передышка с точки зрения производства и можно было потратить это время на некий дзен — подумать над своим местом на рынке. Осознать, что мы делаем и зачем.

Юрий: В марте мы очень трезво оценили ситуацию, поняли, что надо немного притормозить с сортами, которые могут встать — оставили их в танках и не стали охмелять. Выпустили крепыши и кисляки, которые продавались во время карантина. И несмотря на то, что был болезненный спад продаж, наше решение не останавливаться полностью сыграло нам руку.

Александр: На время карантина я фактически переехал на пивоварню, так как было непонятно, что будет с пропускным режимом. И до сих пор тут — карантин совпал с началом ремонта у меня в квартире, и вот только через недели две-три я планирую туда вернуться. А когда ограничения начали снимать, продажи быстро пошли в гору. Люди никуда не поехали в отпуск, но хотят хорошо проводить время, и на это у них остались деньги.

Юрий: Да, эффект отложенного спроса сыграл сильно на руку. Когда люди не могли пить пиво на карантине, а потом резко получили к нему доступ. А также сорванный сезон летних отпусков и сэкономленные деньги. Еще я считаю, что причина роста продаж в 2020 году состоит в том, что мы провели хорошую работу над ошибками и нашу продукцию стали принимать лучше. В кои-то веки наши продажи опередили производство.

Александр: Да, в целом 2020 год у нас идёт под лозунгом увеличения материального технологического обеспечения. Поставили новую линию розлива в банки, заказали новые танки побольше, купили сепаратор, устройство для замера кислорода. Это все серьезные вложения. Но они уже приносят свои результаты. Для нас эти игрушки – некий пропуск в более серьезную лигу.С ростом производства, планируете ли сдавать емкости для контрактного пивоварения? Был ли уже такой опыт?

Александр: Опыт был, мы работали с Bottle Share и прекрасно до сих пор общаемся. Это классный, интересный опыт. Но в какой-то момент мы решили, что лучше мы не заработаем на сдаче емкостей в аренду, но получим больше данных для развития, использовав эти объемы для экспериментов с нашими сортами. Возможно, мы избрали неправильную стратегию, но нам интересно буквально все, что представлено на рынке, и мы пробуем себя во всех направлениях. Это идет вразрез, например, с философией американских пивоварен — там принято варить только то, в чем ты хорош, и не лезть в другие места. Опять же, возвращаемся к нашей истории про свой путь, ошибки и так далее. Либо ты боишься и чего-то не делаешь, либо делаешь, тебя пинают биргики, но ты собираешь волю в кулак — и что-то получается.

Юрий: Те же первые нью ингланды 2018-го года нам вспоминал человек даже в начале 2020-го. «Мы их у вас теперь вообще брать не будем». Ну что же, не берите, хотя, наверное, разумнее было бы попробовать то, что мы выпускаем сейчас. С другой стороны, совсем недавно позвонил наш клиент и сказал: «Вы, оказывается, научились делать нью ингланды!». Было очень приятно, ведь действительно научились.

Значит, мода на тот или иной стиль — важный момент при выборе, какое пиво сварить?

Александр: Крафтовое пивоварение — фронтир, передовая, пограничная зона не только модного пива, но и пивоваренной науки. Бывает, что сорт входит в моду, по нему нет еще никаких исследований, и тебе приходится идти на ощупь. Зачастую даже американские статьи на этот счет бывают мало чем полезны.

Продолжая разговор о New England IPA, как примере бесспорно модного стиля — далеко не вся информация на американских ресурсах может пригодиться в России, так как она нередко актуальна только для брюпабов, где ты купил пиво на вынос и срок его жизни на полке составит в лучшем случае месяц. Как мы понимаем, в России пиво может простоять в магазине или баре гораздо дольше. В итоге получается, что применять одни и те же рекомендации для брюпаба, продающего beer-to-go, и для пивоварни, отправляющей пиво от Калининграда до Владивостока, бывает просто губительно для продукта. И вот этот момент изучения чего-то нового для нас очень привлекателен.

Юрий: Как директор, могу сказать, что когда есть спрос, есть и предложение. Если есть очевидный тренд, грех его игнорировать. Если взять, к примеру, очень популярные в России томатные сорта, отмечу, что у нас они занимают существенную часть продаж. И не вижу причин вставать в принципиальную позу и не варить их. То же самое и с другими «модными» нынче стилями.

Александр: Хотя бывало, что в каких-то моментах мы вставали в принципиальную позу…

Юрий: Да, было такое. И в этом и была часть проведенной работы над ошибками. Нужно варить столько востребованных сортов, сколько позволяет производство, чтобы, условно говоря, себя прокормить и делать то, что нам интересно.Как вы сами относитесь к феномену овощных гозе?

Александр: Это вообще исключительно российское явление. Разумеется, в других странах эпизодически такие сорта тоже встречаются, но исключительно у нас они вышли на такую широкую ногу. Гозе — прекрасный стиль по той причине, что открывает целый пласт неожиданных ингредиентов, которые пивовары раньше и не думали использовать. Овощи, специи, неожиданные комбинации. Это стиль, который максимально сближает пивоварение и кулинарию. Все это прекрасно сочетается с соленостью и кислинкой гозе.

Юрий: Кстати, сейчас пытаюсь продавать в Европу такие сорта, там пока принимают только сорта, которые не густые, а прозрачные.

Александр: Можно вспомнить наш Pizza Boy, который был одним из первых в таком жанре.

Юрий: Точно, это было в самом начале 2019 года. Мы с Сашей тогда поехали на Food City, ходили и думали, что бы такое сварить. Собирались тогда сделать гозе с крыжовником.

Александр: Планировали сорт с отсылкой к «Ведьмаку», с крыжовником и сиренью. Не нашли ни того, ни другого, выпустили томатку.Александр ГромовВы упомянули, что поставили новую линию розлива. С чем это связано?

Александр: У нас стояла самая первая отечественная линия розлива в банки от «Спецпромавтомат», совместно с их же инженерами мы ее допиливали. Новая же линия к нам приехала с учетом всех недочетов и проблем, о которых мы рассказали инженерам. Еще есть над чем работать, но мы находимся в очень хороших отношениях с ребятами и можем оперативно корректировать ситуацию. Благо они работают в Москве.Вы отказались от бутылки в 2020 году. Что стало причиной?

Александр: Бутылка изжила себя. Это лучше всего показывают продажи — пиво в бутылках часто оставалось на складе, а в банках нас сметали. Я сам адепт веры в то, что пиво лучше разливать в банку, особенно если речь идет о сортах, для которых воздействие света имеет огромное значение — те же New England. И не стоит забывать, что банка попросту легче стекла почти в два раза.

Юрий: Хотя должно пройти еще какое-то время, прежде чем в нашей стране пропадет предвзятость в отношении банок. Я замечал это явление даже среди наших клиентов — например, один из них отказался дальше с нами работать из-за перехода с бутылки на банку.

Александр: К тому же, появилась возможность закупать банки у производителя с мировым именем Ball. Качественную продукцию, всегда одинаковую. С бутылками так не получалось. И качество плавало, и наличие. Доходило до того, что приходилось заказывать из Беларуси. И даже оттуда она зачастую приходила дешевле, чем от некоторых производителей в России.

Но не буду отрицать, что бутылка хорошо работает для некоторых стилей — вайлды, имперцы. Возможно, мы еще вернемся к этому формату, но точно не в ближайшее время.Вы упоминали, что поставляете свое пиво в Европу. Насколько сейчас развит экспорт Selfmade?

Юрий: Самый первый экспорт, что логично, был в Беларусь. Сейчас мы стали появляться в Казахстане. Общаемся по заказу с Киргизией. В 2019 году появился очень адекватный дистрибьютор в Голландии, через которого мы продаемся по всей Европе, включая Великобританию. Есть наработки с Китаем. Как только откроются границы и появится возможность ездить в другие страны — займемся этим вопросом вплотную. Работать с китайцами без личной встречи сложно.Какой фидбэк поступает из Европы?

Александр: Фидбэк это довольно смазанная история. Тот же Zagovor, когда попал на MBCC, получил очень плохие отзывы, а во второй раз они уже заметно улучшились. В целом, первая реакция на Западе на крафтовое пиво из России изначально скептическая. Как если бы к нам привезли китайский крафт, хотя он там есть. И есть нормальный. Но мы отправляли поставки в Европу уже несколько раз и могу сказать, что фидбэк улучшается. Люди начинают верить, что из России могут приехать хорошие вещи.

Юрий: Опять же, как директор я прежде всего смотрю на объемы продаж, и уверенно могу сказать, что с прошлого года вижу заметный рост.Влияет ли ваша коллаборация с Mikkeller и участие в MBCC на продажи в Европе?

Юрий: Не думаю, что коллаборация как-то повлияла, а вот участие в MBCC — очень может быть. Кто-то мог подойти к нам на фестивале, взять визитку и потом с нами связаться. А вообще человек из Голландии, который с нами работает, по его словам, просто открыл рейтинг Untappd, посмотрел у кого из российских пивоварен указан e-mail и отправил всем одинаковые сообщения.Mikkeller, Selfmade Brewery, Midnight Project, HopsПоделитесь своими впечатлениями от фестиваля.

Александр: Все получилось довольно просто. Алексей Фадеенко из Midnight Project некоторое время работал у нас как пивовар Selfmade и одновременно занимался своим проектом на мощностях нашей небольшой экспериментальной пивоварни. Коллаб с Миккелем случился потому, что Алексей ему давно с этим предложение писал. А у Миккеля есть титаническая задача — свариться в каждой стране мира.

Юрий: При этом желательно там, где место наименее приспособлено для этого. Например, к нам ему будет интересно приехать варить не в Москву, а, скажем, в Норильск.

Александр: На тот момент из-за политической повестки он не мог вариться в России, но мог в Беларуси. Алексей договорился о встрече, мы поехали в Варшаву на открытие фирменного бара, где сам Миккель присутствовал, обсудили с ним все условия. Потом несколько раз ездили в Минск искать место и в итоге выбрали для этого пивоварню Hops. Соответственно, после коллаба нас и Midnight пригласили на фестиваль — мы все организовали, провели, Миккелю понравилось пиво. Надо понимать, что на MBCC он приглашает в основном либо тех, с кем он общается, либо людей, которые делают что-то трендовое и интересное для биргиков.

Если говорить про сам фестиваль, то он был шикарен с точки зрения взаимоотношения участников и организаторов. Выкуп пива, оплата хостелов, фудкорт, препати и афтепати. С точки зрения нашего участия можем честно сказать, что мы были не готовы к тому уровню, который там был представлен. Для нас это был некий пинок, который заставил нас многое переосмыслить и понять, куда нужно двигаться дальше.А какие сорта вы привезли на MBCC?

Александр: Явно совсем не те, которые от нас могли ждать. Но на самом деле, это были неплохие сорта. Привезли New England, привезли щавелевый гозе, который там вообще не поняли и разгромили в отзывах. Привезли Banana Trip, который очень хорошо продавался в России.

Юрий: Был еще барливайн, вот его, кстати, неплохо встретили.

Александр: Нормально, но с другой стороны, на фоне каких-нибудь Modern Times…В общем, в итоге мы представили вещи совершенно нетрендовые и публике не сильно понятные. Посмотрим, что будет дальше, мне видится, что на следующем фестивале будет больше наших пивоварен, так как Миккель заинтересован в том, чтобы сделать MBCC интереснее.Selfmade Brewery на фестивале MBCCВернемся к началу. Проект NoNameBrew существует и сегодня — в каком виде?

Юрий: NoName так или иначе существует, пусть и в анабиозе — активизируется, когда мы хотим выпустить что-то новое, но не рискуем делать это как Selfmade. Небольшими партиями такие сорта выходят в линейке NoNameBrew.

Александр: Да, это проект, который то жив, то мертв. Под брендом NoNameBrew мы действительно выпускаем небольшие партии, но для меня это прежде всего история о том, чтобы стараться делать что-то простое и классическое. От крафта люди ждут вау-эффекта, так что какие-то совсем несложные вещи зачастую не вызывают интереса потребителя и варить их много нет смысла.

У меня есть задумка, но не хватает времени на ее реализацию — сделать какой-то базовый сорт, а потом по карте эксперимента изменять хмель, солод и так далее. Такой продукт будет выходить небольшими партиями и это может быть интересно людям, которые занимаются пивоварением — следить, как может меняться вкус в зависимости от комбинации.

Ну и к тому же я люблю все пиво, будь оно трендовым или нет, поэтому время от времени есть желание делать что-то неочевидное — пиво не для рынка, а для себя. Ведь есть не только не модные стили, но и не модные сочетания ингредиентов. То, что происходит сейчас с pastry или с гозе — опирается так или иначе на кулинарный опыт человечества. Но самому бывает интересно наступить на грабли, попробовать то, что не делают другие. И вот совершив ошибку практически осознанно, ты понимаешь, что здесь не так и не допускаешь эту ошибку в будущем.

Кстати, с названием NoName получилась похожая история, что и с Selfmade. В барах его также воспринимали как местное пиво, плюс в Untappd на это название заводили бесконечное число сортов, и я устал писать модератору, чтобы все это дело почистили. Посмотрим, стоит ли продолжать этот проект, возможно, в итоге откажусь от него, но пока к такому решению я не готов.С недавних пор вы присутствуете в сети «Магнолия». Расскажите об этом опыте.

Александр: Мы присутствуем, но в ограниченном варианте, через дистрибьютора. Напрямую мы с сетями не работаем и пока не планируем. Тем более, нет планов выпускать что-то специально для ценового диапазона сетевых магазинов.

Юрий: Возможно, в будущем мы вернемся к этой теме, и опыт, который есть у нас в «Магнолии», даст нам нужные данные. Нынешнее положение нас вполне устраивает, и мы погружены главным образом совсем в другие вопросы.

Александр: Если же говорить о крафте в сетях как о явлении в целом, то нам очень приятно видеть там коллег. Как бы кто ни относился, рынок должен включать в себя пивоварни любых объемов: крупные, средние, малые. Все выполняют разные функции и удовлетворяют разные потребности. Хотелось бы достичь в этом вопросе понимания среди всех участников рынка — мы все есть, и мы все нужны друг другу. В идеальном мире, которого, надо признать, на данный момент нет, крафтовое пиво — научный фронтир, который двигает вперед развитие рецептур. Чем больше становится палитра производимого, тем интереснее вкусы, и это на руку всем.Нет ли опасности, что крупные корпорации, которые могут позволить себе низкие цены на продукцию, станут в больших объемах выпускать сорта с претензией на крафт, не соответствующие качеству, заданному малыми пивоварнями?

Александр: Вопрос заключается в том, что, когда малая пивоварня выпускает фигню — значит, они ошиблись. Если крупная пивоварня выпускает фигню — значит, людям нужна фигня. У крупной пивоварни достаточно ресурсов, чтобы провести маркетинговые исследования и понять, что требуется людям. И крафт они не выпускают не потому, что не могут его сделать или не могут сделать его вкусно. Просто людям в таких объемах это не требуется. Другой вопрос, к чему рынок придет раньше — люди решат покупать условный крафт от корпораций в больших объемах или малые пивоварни дорастут до сопоставимых масштабов.

В Штатах произошел второй вариант, но я не уверен, что крупные компании позволят повториться этому сценарию в других странах. В принципе, история с ростом крафта до промышленных масштабов в США — случай во многом уникальный, и крайне мала вероятность того, что это случится где-то еще. Крупным корпорациям это невыгодно, и это понятно. Сейчас рост продаж международного крафта идет в основном не за счет увеличения продаж в своем регионе, а за счет расширения географии.Сложно представить, что на крупном производстве будет работать сотрудник без профильного образования. В российском малом пивоварении ситуация, прямо скажем, иная. Александр — далеко не единственный, но один из немногих обладателей соответствующего диплома. Принципиально ли для крафтового пивовара получить профессиональное образование?

Александр: Сложный вопрос. Почему не принципиально иметь профессиональное образование — потому, что уровень такого образования в России такой, что можно безбоязненно им пренебречь. Если же твое образование дало тебе принципы мышления, умение искать, сопоставлять и анализировать информацию, то ничего не помешает тебе стать пивоваром. Взять для примера того же Миккеля — он преподаватель. Но надо понимать, что в Дании профессия преподавателя совсем иная, чем у нас в стране. Это как раз человек, который умеет думать, формулировать мысли и доносить до других людей. Я считаю, что именно это позволило стать ему тем, кто он есть.

Юрий: От себя скажу, что по моему мнению наличие красного диплома от МГУПП у Александра неоднократно спасало нас в непредвиденных ситуациях. Не раз возникали технологические проблемы, не зависящие от нас, в результате которых пиво получалось совсем не таким, как мы его задумывали. И только благодаря тому, что Саша умеет вести себя в таких экстренных моментах, нам удавалось спасти положение. Больше того, некоторые из тех сортов, которые нам удавалось таким образом сохранить и преобразовать во что-то новое, сейчас являются флагманскими. Я считаю, что в сжатые сроки человек без профильного образования не смог бы оперативно исправить положение.

Александр: Но здесь стоит благодарить не мое образование, а опыт работы. Мне повезло с alma mater — я начал свою трудовую деятельность в месте, где меня доучили и привили такое отношение к производственному процессу. В ВУЗе, увы, этого не дают. Доходило до того, что я пробовал принимать на работу студентов из моего собственного института, и они не знают даже вещей, которыми владеет любой домашник. Но наверное, плюсом я могу назвать здесь то, что с образованием у тебя все же есть шанс устроиться в место, где тебя научат чему-то действительно полезному.

Вы относительно недавно открыли собственный бар Newada. Расскажите об этом проекте.

Юрий: Newada — проект, в котором мы не принимаем непосредственного финансового участия. Скорее это наши хорошие партнеры, которые на определенных условиях выделили нам определенное количество кранов, и нас такая договоренность более, чем устраивает.

Александр: При этом при всем для нас это некая точка сбора информации. Там работает бар-менеджером наш директор по продажам, и это ситуация win-win как для нас, так и для организаторов бара. Находясь в полях, он нам предоставляет быструю и качественную обратную связь не по одной кеге, а по какому-то пролитому объему. Если у нас есть пара кег чего-то экспериментального, мы поставим их в Newada, и в этом смысле бар можно назвать нашим тапрумом — местом, где можно попробовать наши эксклюзивные сорта, которых нигде больше нет. Также там продается наш мерч, но в принципе мы готовы его продавать в любом баре, владельцы которого будут в этом заинтересованы.Есть ли мысли о развитии линии мерча?

Александр: Мерч это здорово, это классно, мы очень хотели бы заняться этой историей, но и здесь мы упираемся в нехватку времени. Для того, чтобы мерч получился соответствующим нашим запросам, нужно разработать интересный дизайн — просто нанести логотип нормально, но не так впечатляюще. А в силу того, что у нас один дизайнер и не всегда в срок получаются даже этикетки, уже не сосчитать сколько раз мы начинали разговор о том, чтобы придумать дизайн футболок, и заканчивали тем, что «забей на футболки, доделай, пожалуйста, этикетки».

Вообще, на мой взгляд, лучшие истории с мерчем — совместные рубашки Zagovor и Dickies, бомберы Rewort и кроссовки «Бакунина», созданные совместно с питерской независимой конторой. Хотелось бы тоже выпустить коллаборацию с каким-нибудь небольшим интересным производителем, но, опять же, встает вопрос времени.

Юрий: Думаю, и у крафтовых производителей одежды со временем та же беда.Смотрите в сторону безалкогольных напитков?

Юрий: Безусловно, нам это интересно. У нас уже выходило безалкогольное пиво, неплохо зашло, но поскольку рейтинг у нас ставят пропорционально содержанию алкоголя — с оценками было не очень. Возможно, стоит повторить опыт под брендом NoName. Что касается популярной в США комбучи — точно нет, мы не готовы к дистрибьюции этого напитка. Совершенно другой продукт, другой рынок, другая аудитория.

Александр: А вообще, идея о безалкогольных напитках есть у каждого крафтового пивовара, так как это интересно. Со времен бутылочной линии у нас даже остался паллет бутылок, который мы тогда купили специально для этих целей, но так и не использовали.Потихоньку в России стал мелькать и хард-зельцер. Пока это единичные случаи, но возможно бум еще впереди. Какие ваши мысли на этот счет?

Юрий: Американцы считают, что хард-зельцер изобретен для того, чтобы люди, которые считают пиво слишком калорийным, могли захмелеть и при этом сказать, что употребили мало калорий. У нас такая тема не зайдет вообще. Ну и есть вопросы с соответствием этой категории напитков ГОСТам на пиво и на пивные напитки.

Александр: Здесь это будет восприниматься как напиток, которым можно легко и весело накидаться, а не считать калории. Можно сделать, например, смузи-зельцер, и это будет восприниматься лучше. Но с другой стороны, зачем нужен смузи-зельцер, когда во многих смузи пиво уже практически не чувствуется.

Хотя, как ни парадоксально звучит, хард-зельцеры — хорошая база для того, чтобы делать гозе и кисляки с новыми вкусами без сбраживания солода. Если смузи и пэйстри — это модерн в крафте, то хард-зельцеры — постмодерн. Нам это в принципе интересно, но сейчас больше других важных вопросов.Что планируете успеть до конца года и в следующем году?

Александр: Стабилизация производства, контроль качества. В планах было много коллабораций, но все зависит исключительно от ситуации с COVID. Уже сорвалась из-за этого совместная варка с Sabotage.

Последнее, что мы делали из коллабов — варились с «Чащей». Повезло, что мы находимся на одной территории, за стенкой друг от друга. В этом году у нас накопилась целая очередь совместных сортов, которые планируется сделать, но пока нет такой возможности.

Юрий: Когда мы начали работать с дистрибьютором в Голландии, нас спросили, хотим ли мы свариться с интересными местными пивоварнями. Конечно, у меня глаза загорелись, и я уже был готов билет брать. Но увы, ситуация сложилась как сложилась. Надеюсь, в 2021 году эти планы все же осуществятся.

Как сказал Александр, мы усовершенствовали технологическую базу — купили сепаратор, заказали новые танки, устройство для замера кислорода, — и главной задачей я считаю сделать так, чтобы оборудование нормально работало и деньги не были потрачены впустую. И, разумеется, чтобы с его помощью мы улучшали качество продукции. Для нас важно дать понять рынку, что мы есть и мы здесь надолго.

Источник: craftdepot.ru