Содержание

История

Виды санобработки

Группы моющих средств

Средства дезинфекции

Способы мойки

Мойка и дезинфекции в системе СIР

Мойка и дезинфекция оборотной тары

Меры безопасности

Производители моющих и дезинфицирующих средств

Общие тенденции

История

Опыт пивоварения недвусмысленно свидетельствует о том, что, пройдя все стадии производства, пенный напиток может испортиться, если хотя бы на одном этапе нарушены правила технологии его производства. Особенно дорого стоят ошибки, допущенные во время мойки и стерилизации пивного оборудования. Стоит подчеркнуть, что чрезвычайно благоприятной средой для размножения бактерий является пивное сусло. Недаром основное правило пивовара гласит: чистота и стерильность на всех этапах производства пива – залог успеха.

С давних времен творцы популярнейшего напитка замечали, что в емкостях с пивом нередко образовывался донный осадок, а вместе с ним ухудшался и вкус готового продукта. И только спустя столетия этому было найдено свое объяснение: такое пиво стало благоприятной средой для возникновения и размножения посторонних микроорганизмов.

Вполне естественно, что от причин подобного явления пивовары тех лет избавлялись путем проб и ошибок, попутно замечая, однако, что весь процесс варки пива требует точности дозировок и максимальной чистоты производства, от которых в полной мере зависит как само качество пива, так и сроки его хранения. Бочки и чаны неоднократно промывали водой, их внутреннюю поверхность тщательно покрывали специальными защитными слоями и просмаливали.

Гораздо позднее, когда началась так называемая “эпоха технической революции”, благодаря научным открытиям пивовары сумели не только разобраться, почему в пиве появляются микроорганизмы, но и научились с ними бороться. Этому в немалой степени способствовала смена деревянных емкостей на железобетонные, а потом и на металлические, что уменьшило расходы на их сервисное обслуживание, сделало процесс санитарной обработки более удобным и эффективным.

Виды санобработки

Под термином “санитария” понимают комплексную внешнюю и внутреннюю обработку оборудования (в данном случае – пивоваренного) и производственных площадей.

Различают несколько способов борьбы с загрязнениями и источниками инфекции на пивоваренных заводах.

Мойка включает в себя очистку от белковых веществ и хмелевых смол, органических и неорганических солей и микроорганизмов.

Дезинфекцией принято называть обеззараживание, истребление заразных начал и источников инфекции (организмов, вызывающих заболевания; бактерий, грибков).

Стерильность достигается посредством термической (паровой) обработки поверхности. Учитывая специфику пивоваренного производства, а именно то, что даже небольшие отложения пивного камня являются “убежищем” для бактерий, санитарную обработку следует проводить регулярно.

Посредством мойки достигается удаление с оборудования и коммуникаций источников инфекции. Для этого используют синтетические моющие средства-детергенты, способные смачивать и растворять загрязнения.

Дабы не влиять на здоровье обслуживающего персонала и не ухудшать вкус пива, моющие средства должны не только легко растворяться в воде и свободно удаляться с поверхности, но и не иметь токсического воздействия.

Группы моющих средств

По мере того, как совершенствовалась технология производства пива, улучшались и средства санитарной обработки производящего его оборудования. На сегодняшний день их существует превеликое множество. Имеются порошковые, жидкие и пастообразные препараты. Все они имеют основу, состоящую из едкого натра или кислоты, стабилизаторов, растворителей, ПАВов и комплексообразователей.

По величине рН моющие средства делят на три группы:

кислотные (имеют в составе кислоту – азотную, серную, фосфорную или другую);

нейтральные (формальдегид, параформальдегид, хлорамин, четвертичные аммонийные соединения и хлорактивное органическое соединение сульфохлорантин);

щелочные (едкий натр или едкий калий).*

* Эффективность очистки увеличивается при использовании ПАВ (поверхностно-активные вещества), именуемых тензидами. Эти моющие вещества активно растворяют загрязнения и снижают поверхностное натяжение растворов.

Санобработка на пивоваренных заводах завершается дезинфекцией, которую проводят для того, чтобы избавиться от клеток различных микроорганизмов.

Для этого щетками, пульверизаторами или гидропультами на его наружные и внутренние поверхности наносят дезинфектант.

Через определенный промежуток времени оборудование ополаскивают. Это делают для того, чтобы удалить остатки загрязнения и дезинфицирующих средств. Необходимо помнить, что наличие даже небольшого содержания последних на оборудовании может повлиять на качество и сроки хранения пива.

Средства дезинфекции

По принципу действия средства дезинфекции подразделяются на бактериостатические (подавляют рост бактерий) и бактерицидные (убивают клетки микроорганизмов).

Выше уже говорилось о том, что для мойки оборудования пивовары применяют разнообразные средства санитарной обработки. Преимущество отдают тем из них, которые просты в употреблении, свободно растворяются в воде, имеют достаточную дезинфицирующую способность, эффективно смываются. Немаловажно и то, чтобы средства обработки хорошо смачивали поверхность загрязненного оборудования и были антикоррозийными.

Прежде, чем браться за обеззараживание оборудования, специалист должен хорошо знать свойства и действие дезинфектантов, которые сегодня используют в пивоваренной промышленности.

Наиболее удобны препараты с широким спектром действия.

Во многих отношениях лучшим средством дезинфекции является надуксусная кислота (НУК), которая применяется в 0,01-0,1%-ной концентрации. Ее действие основано на отщеплении атомарного кислорода, который оказывает дезинфицирующее действие, а после перехода в молекулярную форму исчезает из раствора. Кстати, после ее использования можно не удалять остатки дезинфектанта.

Нейтрально реагирующими катион-активными ПАВ, обладающими хорошим бактерицидным действием, являются четвертичные аммонийные соединения (ЧАС). Они чрезвычайно активны, неплохо смачивают поверхность. Единственный недостаток ЧАС – сложности при смывании.

Среди дезинфицирующих средств пивоварам можно порекомендовать галогенсодержащие средства (например, NaOCl – гипохлорит натрия, ClO2 – диоксид хлора, Cl2, – хлор (газообразный)).

Хлорсодержащие дезинфицирующие средства образуют хлорноватую кислоту, из которой отщепляется атомарный кислород, который оказывает токсическое действие на микроорганизмы. Растворы на основе хлора постепенно сдают свои некогда незыблемые позиции. Вследствие своей токсичности и ущерба, который подобные соединения наносят пивоваренному оборудованию, они практически не используются за рубежом да и у нас в качестве детергентов и дезинфектантов употребляются все реже.

На заводах СНГ в качестве дезинфицирующих средств используют хлорную известь*, известковое молоко, антиформин, формалин, гипохлорит натрия (NaClO), антисептол (состоит из хлорной извести и карбоната натрия), катапин, катамин-АБ, азотную кислоту, кислый эльмоцид (смесь азотной кислоты и азотнокислого калия), серу, хлорамин Б (хлорбензолсульфамиднатрийтригидрат – C6H5SO4 x N x NaCl x 3H2O x N), криодез (смесь воды, надуксусной кислоты, перекиси водорода) и другие препараты. Учитывая это, необходимо знать свойства металлов, из которых изготовлено оборудование и их коррозийную стойкость (см. таблицу ниже). Значок “+” обозначает возможность, “-” – невозможность использования данного препарата. Попутно заметим, что препараты равно, как и классификация – отечественные.

* Внимание! Контактируя с водой (при t > 40°C), хлорная известь становится источником выделения ядовитого вещества – хлорного газа. Во избежание отравлений людей и пищевых продуктов и в соответствии с правилами техники безопасности ее нельзя хранить на одном складе с огнеопасными предметами, пищевыми продуктами, баллонами со сжатым газом, металлическим оборудованием. Перевозят хлорную известь в герметически закрытых стальных барабанах.

Не следует забывать и о том, что ряд моющих и дезинфицирующих средств может представлять собой экологически небезопасные соединения, поэтому пивовары должны четко ориентироваться в допустимых дозировках, необходимых концентрациях того или иного препарата.

Среди моюще-дезинфицирующих средств известны аламинол, дезмол, йодонат, катапинбактерицидсульфонол, санпор, сульфохлорантин. Также дезинфекции можно достичь, пропаривая емкости и трубопроводы водяным паром в течение – 5-10 минут температурой 120-1600C.

Нашли применение среди отечественных пивоваров и зарубежные моюще-дезинфицирующие вещества. Так, роналин, рималкан, неомоскан, аксония актив, сопуроксид, дивосан-форте, санал, римацид, нироклар, санал/ПЕ, римазан-ФАУ, римацон-хлор, септабик, неосептал, неомоскан-сепа, нироклар, кетолуб, ТЦ-КГМ СИН и многие другие используются как для щелочной или кислотной мойки, так и для комбинированной мойки с дезинфекцией и дезинфицирующей смазки для транспортерных лент в цехе розлива.

Способы мойки

На сегодняшний день пивоваренные компании применяют несколько способов обработки оборудования: пенную, щелочную горячую, механическую, ручную и кислотную мойку.

При пенной обработке очищают наружные поверхности емкостей и установок. Струя под давлением до 20 бар заполняет различные углубления и смывает загрязнения вместе с пеной.

Смысл щелочной горячей мойки заключается в том, что емкости или трубопроводы промывают рабочим дозированным раствором щелочи.

Механическую мойку осуществляют при помощи передвижных струйных аппаратов высокого давления (до 60 бар).

Кислотная мойка позволяет растворить загрязнения, используя в качестве моющих средств препараты на основе азотной и фосфорной кислот, а также (частично) глюконовой кислоты, в сочетании с ПАВ и антипенные добавки.

Мойка и дезинфекции в системе СIР

Современное пивоваренное производство невозможно представить без специальных станций мойки и дезинфекции, которые позволяют проводить так называемую безразборную мойку оборудования (CIP). (Станция CIP состоит из танков для свежей и оборотной воды; для дезинфицирующего раствора или горячей воды; раствора кислоты и щелочи раствора; циркуляционных насосов; станции нагрева, трубопроводов, вентилей и насосов). Мини-производство да и отдельные узлы оборудования крупных пивзаводов не исключает ручной обработки. Для этого применяют специальные резервуары (ванны), наполненные время от время меняющимися по составу дезинфицирующим раствором. В них и обрабатывают некоторые детали или шланги.

Метод СIР более эффективен и экономичен: в отличие от традиционно устаревших он автоматизирует мойку и дезинфекцию в системе от варочного цеха до линии розлива. Станция безразборной мойки предполагает закачивание моющих средств и дезинфектантов в емкости и трубопроводы циркуляционной системы. (Время санитарной обработки, ее объем, температуру и другие параметры определяют на основе производственного опыта и рекомендаций фирм-изготовителей).

Обычно в программу СIP-очистки (длительность 1-2 часа) входят мойки одно-двухпроцентным раствором щелочи в режиме циркуляции (температура 70°С) и одно-двухпроцентным раствором азотной кислоты, обработка дезинфицирующим средством, которые чередуются промежуточным вытеканием закачанных растворов и периодическими ополаскиваниями водой. Завершается процесс санобработки споласкиванием микробиологически чистой водой.

Нельзя допустить проникновения загрязнения с одного участка в другой. Для этой цели нашли применение локальные CIP-станции, при помощи которых обрабатываются варочный цех и линии перекачки сусла; трубопроводы нефильтрованного продукта; ЦКТ; участок фильтрованного пива и цеха розлива. В зависимости от вида обработки каждая из перечисленных установок включает в себя специальные емкости (танки) с горячей щелочью, раствором кислоты или кислотой, дезинфицирующими растворами, со свежей и оборотной водой.

Чтобы ускорить процесс мойки и повысить ее эффективность, для мойки аппаратов варочного цеха, как правило, применяют ограниченную концентрацию щелочи (двух-трехпроцентный раствор NaOH) и окислители. Остатки моющего средства нейтрализуются промыванием кислотой, после чего емкости или трубопроводы споласкивают свежей водой.

И трубопроводы, и варочные аппараты подвергают горячей обработке, затем нейтрализуют кислотой и обильно промывают свежей водой, а на завершающем этапе дезинфицируют раствором надуксусной кислоты или раствором диоксида хлора.

Для мойки ЦКТ используют щелочную горячую мойку (вещества на основе едкого натра – NAOH), кислотную одностадийную мойку на базе азотной и фосфорной кислот, а также глюконовую кислоту в сочетании с ПАВ и антипенными добавками.

Эффективность санобработки зависит от многих факторов. Отметим лишь некоторые из них. Cтанция CIP оборудована двумя насосами. При помощи первого по системе трубопроводов идет закачка моющего раствора в моющие головки. Второй насос выполняет обратную функцию. Чтобы раствор циркулировал, второй насос (примерно на 25% мощнее первого) должен успевать своевременно его откачивать.

Санобработка будет проведена успешно, если все операции проходят бесперебойно и последовательно, проводится скрупулезный контроль за температурным режимом и концентрацией растворов, моющих головок, исправностью всех узлов, участвующих в процессе санитарии. Немаловажно и то, что сама станция СIP должна подвергаться регулярной мойке.
П р и м е ч а н и е
Стоит подчеркнуть то, что в трубопроводах бродильных установок (особенно при ошибочном срабатывании или негерметичности клапанов) может происходить смешивание продукта и моющих растворов. Однако это вовсе не исключает обработки всего оборудования, которое соприкасается с продуктом. Новейшие разработки (поворотные заслонки, двухседельные клапаны и другие) помогают решить данную проблему.

Мойка и дезинфекция оборотной тары

Важным звеном в цепи санобработки является подготовка к розливу оборотной тары (стеклобутылки и кеги). Емкости, необработанные дезинфектантами, являются потенциальными источником заражения пива микроорганизами. Сегодня, прежде, чем попасть на линию розлива, бутылка проходит тщательную проверку на пригодность. Трещинки, свили, грязь, пузырьки воздуха – критерии, по которым стеклотара отбраковывается.

В XX веке процесс ручной мойки бутылок и заполнения их растворами заменили автоматической мойкой.

Бутылкомоечная машина современной конструкции несколько раз отмачивает бутылки, погружает их в щелочные ванны, а также проводит шприцевание, механическую и термическую обработку. Смысл перечисленных операций заключается в том, чтобы допустить на линию розлива идеально чистые емкости.

Если загрязнение более серьезное, как правило, бутылки споласкиваются чистой водой, обрабатываются моющими средствами, проводится допольнительная дезинфекция паром и сушка.

Моечных машин сегоня существует множество. Их общей особенностью явялется то, что благодаря микропроцессорным контроллерам можно синхронизировать их скорость работы со скоростью всей линии розлива. Они заставляют бутылки точно поступать в моечную машину и автоматически останавливать ее при необходимости.

В соответствии с “Санитарными требованиями к условиям технологического процесса и выпуску безалкогольных напитков и кваса” для мойки бутылок применяют разрешенные правилами отечественные и зарубежные средства.

Концентрацию моющих растворов обычно проверяют 2 раза в смену или автоматически.

Мойка бутылок в бутылкомоечных машинах различных марок должна проводиться в строгом соответствии с инструкциями, разработанными для определенных типов машин.

Естественно, вымытые бутылки подвергаются контролю на чистоту мойки, недостаточно вымытые – повторной обработке.

Когда завершается процесс мойки, бутылки поступают на дезинфекцию, во время которой их внутренние и наружные поверхности обрабатываются дезинфектантом. Далее бутылки споласкиваются чистой водой под большим давлением – не менее 1,5 кгс/см2 (0,15 Мпа) и направляются на разливочную линию.

Как правило, в качестве моющего щелочного раствора используется полутора-двухпроцентный раствор едкого натра (NaOH c добавками).

В том, что касается кегов, их очистку производят под давлением при помощи специальных установок, предназначенных для санитарно-гигиенической обработки – мойки, дезинфекции и стерилизации внутренней полости. Санобработка включает в себя промывание кега горячей водой и продувку сжатым воздухом, после которых емкость наполняется дезинфицирующим раствором и вновь продувается сжатым воздухом. Затем кег промывается холодной водой, стерилизуется паром и продувается СО2.

Существенные моменты на стадии процесса мойки и дезинфекции бутылок и кегов:

– помещение, где происходит мойка и дезинфекция, должны быть оборудованы вытяжными устройствами и приборами для контроля температуры;

– подготовка и подача растворов для мойки и дезинфекции осуществляется механизировано (щелочь и прочие дезинфектанты небезопасны для здоровья людей, поэтому их запрещается задавать вручную или подавать сжатым воздухом);

– работники, занятые в работах по мойке и дезинфекции должны строго соблюдать правила производственной гигиены и техники безопасности.

Меры безопасности

Работа с моющими средствами требует повышенной осторожности. Многие составы, используемые для дезинфекции оборудования, могут вызвать ожоги и разъедать кожу. Также нельзя забывать то, что смешивание разных препаратов может привести к выделению токсичного газа.

Проводя мойку и дезинфекцию, необходимо соблюдать правила техники безопасности. По ним перед обработкой должна надеваться спецодежда, резиновые перчатки, защитные очки и марлевая повязка.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства нужно в специально отведенных местах. После обработки производственного участка или оборудования необходимо хорошо проветрить помещения.

Производители моющих и дезинфицирующих средств

Традиционно на рынке СНГ лидерами в производстве средств мойки и дезинфекции пивоваренного оборудования являются компании Германии, Нидерландов, Франции, CША.

В нашем Отечестве, где в последние годы отмечается существенный рост пивоваренной промышленности, спрос на моющие и дезинфицирующие средства значительно возрос. Естественно, в борьбе за качество и рынок сбыта крупные пивоваренные компании СНГ ориентируются на качественную продукцию ведущих фирм, специализирующихся на выпуске средств мойки и дезинфекции.

Мировым лидером в деле производства составов для санитарии является международная корпорация “JohnsonDiversey” (США). Она образовалась в мае 2002 года в результате слияния компаний “Johnson Wax Professional” и “DiverseyLever”. Филиалы компании расположены в 60 странах мира, суммарный годовой оборот составляет $2,6 миллиарда. Компания “JohnsonDiversey” специализируется на разработке продукции для внутренней и наружной мойки, а также дезинфектантов.

Представлен на рынке СНГ и другой крупнейший производитель – международный концерн “Akzo Nobel” (Нидерланды), выпускающий фармацевтические препараты, покрытия и химические вещества. Филиалы концерна расположены в 80 странах и насчитывают более 67 тысяч специалистов; объем чистых продаж составляет свыше €14 миллиардов. Подразделение компании “Base Chemicals” является крупнейшим производителем хлористо-щелочной продукции.

Определенную долю рынка СНГ занимает французская компании “HYPRED” (входит в состав агрохимического объединения “ROULLIER”, выпускает моющие и дезинфицирующие средства для пищевой промышленности и сельского хозяйства).

Более 10 лет на российском рынке представлена продукция международной корпорации “Henkel-Ecolab” (основана в 1991 году путем объединения германской “Henkel KgaA” и североамериканской “Ecolab Inc”). Ее объем продаж составляет около €1 миллиарда; количество специалистов – около 5 тысяч человек в 30 странах).

На отечественном рынке также известна продукция таких германских компаний, как “Doctor Weigert”, “Kleencare Higiene GmbH”, российских фирм: НПК ООО “Технология Чистоты”, “Пищепропродукт”, НПК “Прогрессивные Технологии”, “Химитек”, “Экохиммаш” и других.

Общие тенденции

1. Время меняет акценты, и на смену средств на основе широко распространенных кальцинированной соды и хлорки приходят новые – более эффективные. Сегодня мировые производители моющих и дезинфицирующих средств предлагают потребителям растворы экономичные, которые не требуют для обработки огромного количества воды, экологически безопасные. К сожалению, этот процесс быстро идет только за рубежом, где стараются приобретать только качественную продукцию.

Таким образом, основная тенденция – процесс унификации детергентов и дезинфектантов (упрощение в сторону эффективности, универсальности и малотоксичности).

Многие отечественные пивзаводы не только не имеют возможности раскошелиться на СIP, но и применяют устаревшие составы.

Постепенно на уже сложившийся рынок средств мойки и дезинфекции проникают отдельные российские предприятия. За последнее время некоторые из них освоили препараты, которые заслуживают внимания пивоваров – блестин, дегмос-П, катрил-Д, катрил-С, каустон, криодез, линсо, молэкс, оксилизин, сконлин и другие. В целом ситуация, которая сложилась на рынке продукции для промышленной санобработки в СНГ, оставляет желать лучшего: качество продукции гораздо ниже импортного. Практика показывает, что потенциал отечественных предприятий по выпуску средств химобработки пока что развит не настолько, чтобы заполнить продукцией весь рынок, тем более диктовать на нем свою волю. Ее диктуют мировые лидеры производства моющих и дезинфицирующих средств. Достаточно развитые пивоваренные компании СНГ используют современные зарубежные средства мойки и дезинфекции. Большинство предприятий пищевой промышленности себе этого позволить не могут, продолжая санитарную обработку оборудования химикатами, созданными десятилетия назад, а значит не соответствующими требованиям сегодняшнего дня.

2. Сегодня на мировом рынке средств санитарной обработки как в пивоварении, так и в других отраслях идет активная разработка и применение препаратов, созданных на основе надуксусной кислоты (НУК)*.

* Надуксусная кислота – бесцветная жидкость с резким запахом уксусной кислоты. НУК получают путем синтеза, исходными компонентами которого являются уксусный ангидрид (или уксусная кислота) и 30%-ный раствор перекиси водорода. Продолжительность соединения компонентов синтеза составляет до 45 минут. После 24-часового синтезирования при 18-20°С содержание надуксусной кислоты должно составлять от 12 до 18%.

Для приготовления растворов надуксусной кислоты используют емкости стеклянные, эмалированные, из пластических материалов и нержавеющей стали. Непременные условия – постоянный доступ воздуха к раствору через отверстие диаметром 1-2 мм в пробке бутыли (емкости) Приготовление рабочего раствора надуксусной кислоты в установках контактного охлаждения проводят перед началом работы при постоянно работающем циркуляционном насосе перемешивающего действия. Рабочий раствор считают готовым к применению после внесения расчетного количества исходного препарата надуксусной кислоты в воду и перемешивания в течение 15 минут. Внесение раствора исходного препарата надуксусной кислоты в установку контактного охлаждения осуществляют дозаторами – мерными емкостями.

Растворы, разработанные на основе надуксусной кислоты, многие специалисты в области мойки и дезинфекции считают уникальными. И этому есть свое объяснение.

Благодаря своим свойствам эти составы обладают более высокими дезинфицирующими свойствами, вызывают гибель микроорганизмов (различные вирусы, бактерии, грибы) при выраженном моющем свойстве и малой коррозионной активности, не загрязняют окружающую среду, быстро удаляются. На предприятиях, где, к примеру, невозможна термическая обработка, можно осуществлять холодную стерилизацию оборудования, причем за кратчайшие сроки (10 минут).

К плюсам композиций на основе НУК относят и то, что в отличие от растворов на основе хлора эти составы безопасны для людей, а после их использования содержание данных компонентов в атмосфере незначительны. Утилизируются как обычные бытовые стоки, так как в естественных условиях разлагаются на воду, кислород и уксусную кислоту.

3. Сведения, которыми располагает редакция, со всей уверенностью позволяют констатировать: практика мировых лидеров-пивоваров да и лучших отечественных производителей этого напитка свидетельствует о том, что большинство проблем, связанных с развитием посторонней микрофлоры на пивоваренном производстве, практически сведены к нулю. Вполне возможно, что уже завтра вопросы санитарии станут обыденным явлением и для специалистов других предприятий пивоваренной промышленности.