Украина. В Ровно прошел VIII Международный Форум пивоваров и рестораторов

  • Reading time:1 min(s) read

Малому и среднему пивоваренному бизнесу – не просто быть, впереди – широкие горизонты. Именно это продемонстрировала Пивная неделя, стартовавшая 8-9 октября с III Дегустационного конкурса East European Beer Award, логично перейдя в Форум пивоваров и рестораторов 10-11 октября. Форум стал площадкой для встречи, знакомства и налаживания коммуникации между всеми звеньями пивоваренного бизнеса на пути к развитию всей отрасли и сопутствующих направлений. Традиционно организаторами события выступают информационно-издательский проект «Технологии и Инновации» и журнал BEER Technologies. Принимал более 200 участников Форума из Украины, Чехии, Дании, Словении, 80 пивоварен-участниц конкурса и 100 пивных судей гостинично-ресторанный комплекс «Айвенго».

Конкурс_основная

Поэтому 10-11 октября Ровно стал центром новейших технологий, подходов и концепций пивоварения и ресторанного дела. Осенний Форум 2019 года, по мнению большинства участников, состоялся на очень высоком уровне!
– На Форуме присутствовали пивовары, рестораторы, представители торговых сетей. Нас поддерживают представители компаний-производителей, представляющих новые технологии, что и является главной идеей нашего проекта: введение технологий и инноваций в производство, – отметила на открытии мероприятия основательница проекта «Технологии и Инновации» Катерина КОНЕВА. – Уже четвертый год мы работаем с вами, наблюдаем, как растет и развивается крафт Украины. Те, кто имел маленькие пивоварни, уже строят заводы, создают сети, и это очень радует. Вместе мы делаем большое дело, потому что переводим пиво в ранг элитного, изысканного напитка.
Основатель мини-пивоварни BEER HOUSE Василий КОЖАН отметил, что когда крафтовое пивоварение только зарождалось в стране, было всего несколько предприятий, мало кто понимал, куда двигаться и что делать. Сегодня же пивовары вместе с Форумом вышли на совершенно новый уровень, когда здесь формируются тенденции и на глазах растет качество продукта:
– Очень приятно, что этот Форум все же объединяет крафтовых пивоваров и пивзаводы, потому что есть чему нам друг у друга поучиться. Пивовары представляют хорошие крафтовые сорта пива, обмен опытом, и каждый тянется, движется вперед, а не замыкается в себе. Помню еще те времена, когда никто не хотел рассказать, показать, но потом пивовары стали откровенные и открытые, и начали активно двигаться вперед. Украина – это очень большая и мощная держава. И очень приятно, что крафтовое пивоварение набирает обороты. Каковы бы ни были трудности и законы, но за крафтовым пивоварением будущее!
Будущие вызовы пивоваренной отрасли
Мероприятие состоялось при поддержке Национального университета пищевых технологий и городской администрации Ровно. Депутат городского совета, директор пивзавода «Ривень» Марьян ГОДА обрисовал ситуацию отрасли пивоварения 2019 и вызовы ближайших лет:
– Если говорить о тенденциях развития пивоварения в целом в Украине, то рекордным был 2009 год, когда Украина выпустила 329 млн декалитров пива, и затем наблюдался постоянный спад. По прогнозам, в 2019 году страна выпустит 160 млн декалитров – это очень мало. Мы понимаем причины спада: негативные явления в целом в экономике, отток за границу продуктивного населения. В этом контексте, по моим данным, крафтовые пивоварни, которых насчитывается около 120 в Украине, выпустили 1,5 млн декалитров пива. Это 1% от общего объема. Считаю этот показатель положительным. Конечно, это не Америка, но два дня конкурса доказали, что лучше пиво в Украине – это пиво, выпущенное на крафтовых пивоварнях.
Среди вызовов, которые ждут пивоваренную отрасль, спикер отметил лобби в правительстве, в частности водочное, которое выступает против пивоваров, и пытается представить пиво как чрезвычайно вредный продукт. Сейчас в комитетах ВР рассматривается законопроект, который предложила Ассоциация хмелеводов Украины. Они ссылаются на адаптацию украинского законодательства к европейскому, что предусматривает использование 30%, а в дальнейшем 50% хмеля национального производства. Следующим вызовом может быть постановление ЕС, принятое в мае этого года, которое предусматривает уменьшение, а в дальнейшем полный запрет использования пластика. Другой законопроект, который рассматривается в Минфине, предусматривает использование акцизных марок для пива. Это, по мнению Марьяна Годы, влечет за собой существенные затраты на оборудование, технику, покупку акцизных марок и, в конечном итоге, пиво будет иметь абсолютно невзрачный вид.
Надо быть готовыми к тому, что крафтовые пивоварни в 2020 году должны пройти обследование и заключение на систему безопасности HACCP. Многие предприятия уже готовы, но лучше опередить события тем, кто этого еще не сделал.
Конечно, есть положительные явления. Готовится проект бюджета на 2020 год, в котором предполагается оставить ставки акцизного сбора на прошлогоднем уровне. Это будет 2,78 грн. По мнению экспертов, необходимо сформировать сотрудничество между мини-пивоварнями и индустриальными заводами, что предусматривает целый ряд вопросов и нюансов, и в первую очередь, нужно дифференцировать ставки акцизного сбора. Ставки, соответствующие размерам предприятий – крупных, средних и малых, позволят работать производителям в равных условиях, и вывести часть пивоваренного бизнеса из тени. Такая практика существует во всем мире, поэтому с соответствующей инициативой планируется выступить в ближайшее время.
Расставили точки над I: крафт – это инновации во всех аспектах
Технологический форум в этом году начался с определения понятия «крафтового пиво» в разных странах, и затем формулировки его для Украины. Отметим, дегустации конкурса East European Beer Award проводились по американской классификации, которая включает более 140 стилей. США выпускает 13,2% крафтового пива от всего объема производства пива. И крафтовой пивоварней, по определению независимой Brewers Association, является производство с объемами до 703 млн л в год, независимое (не более 25% акций могут принадлежать пивоваренным компаниям-гигантам), традиционное – основой пива должно быть солод, а все остальные компоненты только углублять вкус, улучшать и делать сложнее.
В Европе не подсчитывают количество крафтовой пивоварен, нет их ассоциации, предприятия просто работают над своим пивом ради творчества, а не получения выгоды. Отсюда нюансы условного обозначения пива, как крафта: инновационные подходы ко вкусу – необычные ингредиенты, локальные продажи, направленность на потребителей, которые способны оценить реальные особенности каждого сорта пива.
В Украине же крафтовое пиво составляет всего 1% от всего объема производства пива, который в прошлом году составил 163 млн декалитров. То есть украинцы находятся в начале пути, и для нас очень важны инновации, а фантазия может быть безгранична, резюмирует модератор секции – эксперт по качеству пива Валентина МИКУСЕВИЧ:
– Здесь стоит вспомнить еще баварский Закон о чистоте пива 1516, который позволял использовать в его производстве только солод, воду и хмель. А почему только это? Потому что больше ничего наука еще не знала, потому и ввели этот закон. Позже появляется обновленный закон, в котором разрешается использовать дрожжи, их только увидели под микроскопом. С 1987 года суд европейских обществ позволяет использовать в приготовлении пива все, что разрешено использовать в приготовлении пищи. После этого многие немецкие пивовары начали экспериментировать с компонентами. Единственное условие в крафтовом пивоварении каждой страны – основой должно быть солод. И главный вывод всего вышеупомянутого – важность использования инноваций, новых ингредиентов, и вы также не должны об этом забывать!
Какие инновации могут использовать сегодня украинские пивовары, чтобы шлифовать качество и вкус продукта, одновременно оптимизируя процессы, рассказали в свои выступлениях и демонстрировали на стендах компании-производители оборудования, технологий, сырья, а также ученые и практики отрасли.
Своим опытом поделился Николай ИВАЩИЩИН, основатель пивоварни «Волынский пивовар» – партнера Пивного тура и коллаборационной варки:
– Наша пивоварня создана в конце 2014 года. Много набили шишек, приобрели опыт, много делали ошибок, учились на них. Сейчас есть определенный багаж, чем делиться. Можно радоваться, что мы вышли на какой-то определенный уровень. И поняли, что очень важно внедрять инновации, иметь такое оборудование, на которое меньше влияет человеческий фактор. Чем больше оборудования будет автоматизировано, тем более упрощается задача и гарантируется, что все температурные режимы состоятся в срок, независимо от времени. Часто говорят о крафтовом пиве, что оно не повторяется, но это потому, что нет стабильности. По моему мнению, автоматизация – очень важный момент в пивоварении. И это также решение проблемы с нехваткой и недостаточной квалификацией кадров. Если говорить о кадрах: мы их учим, приглашаем европейских экспертов, которые приезжают к нам на 20-30 дней. Три года подряд минимум раз в год мы берем такой опыт. Также с нами работают отечественные специалисты из НУХТ. И это реально помогает!
Интересными и содержательными стали обзор рынка пива и солодовых напитков – об инновациях и трендах в категории от Натальи ЛОМНИЦКОЙ и Галины ПРИХОДЬКО ( «Дёлер Украина»); тема сепарации и стабильности, поднятая Юрием ВОЙТЮКОМ («ГЕА Украина») тема о преимуществах использования модулей Альфа Лаваль для крафтовых пивоварен, о которых рассказал Дмитрий МАРЧЕНКО. Все желающие имели уникальную возможность посетить workshop «Как определить дефекты в пиве?» от эксперта пивоварения из Чехии Ларисы ГАВЛИНОВОИ (JMhopsCZ s.r.o.): вокруг стола с опытными образцами яблоку негде было упасть! Не все пивовары имеют профильное образование, не у всех хватает времени отслеживать научные разработки, поэтому большой интерес вызвало и выступление «Дрожжи в пивоварении: подготовка к размножению, или Как приручить главного партнера пивовара?» Валентины КОШЕВОЙ, к.т.н., профессора НУХТ:
– Не за крупными предприятиями, а за крафтовыми пивоварнями будущее! Они выпускают небольшими партиями, часто могут менять технологию и рецептуру, авторское пиво выпускать. На большом предприятии этого позволить себе не могут, тем более экспериментировать. Крафтовики же могут выбирать любое нетрадиционное сырье для производства пива. И я очень рада, что здесь сегодня много моих выпускников, которые стали высококлассными специалистами! За этим будущее и я желаю всем пивоварам вдохновения!
В течение всего конференц-дня работала традиционная выставка оборудования, технологий, сырья, упаковки, розлива, укупорки и сопутствующих товаров. Свои продукты и решения, новые разработки на стендах и с трибуны представили компании-производители и импортеры: «ГЕА Украина», «Дёлер Украина», «Альфа Лаваль», «Partner Décor Ukraine», Hops Family, «Донау-Лаб Украины», «ЕМСИТИ Company», Atlas Brewery Design, «Европром», «Yudin Design», «Алфаинтерпласт», CASTLE MALTING, SST, ГЕБО бирмат, JMhopsCZ sro. Вкусностями, которые украсят любой ассортимент пивного магазина или бара, угощали фуд-партнеры ООО ПТП «Агропереработка», ООО Теплые моря, «Good Brewery», Beersnaks, ТМ ЭКО 777.
– Наша компания впервые участвует в Форуме, и я приятно удивлена тем, сколько молодых людей задействованы в новом направлении – крафтовом пивоварении и развитии отрасли. Пусть это маленькие компании, но они уверенно идут к своей цели. И как мы знаем, есть компании, которые начинали с гаражей, и достигли очень крутых высот. И очень отрадно, что в Украине организуют мероприятия такого формата! – делится впечатлениями Наталья Ломницкая, менеджер компании ООО «Дёлер Украина».
– Новые лица, люди очень интересуются новинками и технологиями. Видно, что с каждым Форумом они становятся более технологически грамотными. И я желаю пивоварам дальнейшего развития, их развитие – это и наше развитие, – отмечает Юрий Войтюк, менеджер по продажам «ГЕА Украина».
– Такие мероприятия, как Конкурс и Форум – это также стимул для молодых пивоваров, которые еще не заработали медалей. Это продвижение, толчок, мотивация, обмен опытом, общение, новые тренды. Могу сказать: отметим многое и для себя, что буду внедрять на своих предприятиях, – рассказывает Руслан ГОРОБЕЦ, директор компании Hops Family.
Новые бизнес-модели: франчайзинг, коллаборации, симбиоз различных направлений открывают пивоварению широкие возможности
Тематика конференц-дня охватила все звенья пивоваренного бизнеса – от идеи варить пиво к созданию собственной пивоварни, маркетингу и продажам. Интересная дискуссия о развитии украинского пивоварения и актуальные вопросы, которые предстоит решать, эксклюзивные выступления, например, от знаменитых дизайнеров и концепторов Братьев Юдиных на тему «Как сделать из пива бренд, а из паба – трендовое место». Опытом, как продавать на 100 кранов, поделился совладелец пивной торговой сети LITRA Сергея Бируля.
– На Форуме присутствовали пивовары, которые заинтересованы в сотрудничестве с нами, люди, которым интересно послушать о наших факапах, выводах. Предыдущие спикеры также рассказали много чего хорошего и правильного. Я поделился тем, как строилась сеть, как мы к этому шли. Сейчас собираемся предоставлять франшизу, движемся по абсолютно новой концепции: создаем новое предложение, которого не было раньше.
Опытом внедрения крафтового пива в пиццерии, фудпейринга, а затем и коллабораций с пивоварами поделился соучредитель львовской пиццерии «Тесто» Артем ЯЦЕНКО. Стоит отметить, что его команда недавно выиграла мировой Чемпионат неаполитанской пиццы в Италии. Тем самым перевернула представление других стран об украинских продуктах и мастерстве, ведь использовались в приготовлении пиццы исключительно локальные отечественные продукты.
– Это очень крутой посыл, классная штука для рынка, понимание того, что Украине нужно своих поддерживать, помогать, показывать, как надо. И тогда мы вместе найдем концепцию и будем создавать новый классный продукт! – подчеркивает Артем.
Особенно актуальной темой стала франшиза. Сейчас в этой сфере она не столь распространена, но в ближайшее время станет двигателем и мощным толчком для тех, кто хочет начать собственное дело. Об уникальных лайф-хаках по применению франшизы в пивном бизнесе с юридической точки зрения говорили эксперты ППФ «Пахаренко и партнеры» – Генерального Юридического партнера Форума. Практическим опытом поделился генеральный директор Семьи AltBier Сергей КОВАЛЕНКО.
Изюминкой Форума стал конкурс «Королева пива-2019»,
торжественная церемония награждения и практическая часть второго дня
Впервые в Украине состоялся конкурс «Королева пива -2019»! Его цель – отметить не просто лучшее пиво или лучшую пивоварню, а прославлять женщин, вовлеченных в пивоваренное дело. Восемь очаровательных финалисток из разных уголков Украины, вдохновленные своим делом, приняли участие в торжественной церемонии награждения 10 октября. Вечером на залитой светом и фейерверками сцене корону получила Алина РАДЗИЕВСКАЯ, пивовар-технолог ООО «Роял Фрут Гарден ИСТ», Золотоноша!
После чествования королев пива праздничная сцена не осталась пустой, ведь здесь награждали победителей конкурса East European Beer Award – 2019! Золотые, серебряные и бронзовые награды в 16 категория получили 30 из 80 пивоварен-участниц. 10 пивоварен получили по две награды. Это настоящий прорыв в качестве и многообразии украинского крафтового пива!
11 октября пивовары и технологи из разных уголков Украины сварили коллаборацию VIII Форума пивоваров и рестораторов на пивзаводе «Волынский пивовар» (Березно). Варили сорт «TWIST» в стиле Strawberry Milkshake IPA. Параллельно состоялся традиционный «Полесский Пивной тур». Первой локацией стал пивзавод со 100-летней историей «Ривень». Далее группа отправилась в ресторан-пивоварню КАНТ с экскурсией на производство и дегустацию линейки пива, в том числе и сорта Weizenbock – обладателя золота конкурса в категории Witbier | Weizenbier, и пивного меню. Завершался тур посещением пивзавода «Волынский пивовар». Участники отмечают, что прием на всех предприятиях был теплым и очень интересным! И делятся своими впечатлениями от Форума:
– Почему сюда приехал? Мы хотим только начать пивной бизнес. Строим отель, ресторан, центром комплекса будет местная пивоварня. Интересно то, что многие ездят за границу, я сам ездил где-то что-то смотреть, но у нас в Украине так же можно поучиться! Увидел, что уровень очень высокий. Получил много новых контактов, в первую очередь, производителей оборудования, а также опытных пивоваров, – рассказывает Виталий ЗАВАДСКИЙ из Каменец-Подольского.
– Форум – это новые идеи. Ведь что самое главное – чем-то вдохновляться, посмотреть, где ты находишься, правильно ли ты варишь пиво. Здесь очень много руководителей бизнеса, кроме пивоваров, которые тоже черпают идеи, им важно встретиться и пообщаться. Малые пивовары друг другу не конкуренты и конкурентами не будут, ведь это локальный продукт, и продается местному населению. Поэтому такие мероприятия – это очень полезно, откровенно, открыто. Ты одновременно и делишься, и учишься! – подчеркивает Николай ДОБА, соучредитель «Одесской частной пивоварни».
Поэтому планируйте участие в следующем Форуме пивоваров и рестораторов, который состоится 8-9 апреля 2020 в Днепре!