В 2021 году украинский ресторанный рынок приходил в себя после жестких локдаунов 2020-го, разбирался с разноцветным зонированием и учился принимать, что кризис – теперь событие постоянное. Из проблем на первое место вышли кадровый голод, инфляция и неотмененная фискализация. 

Итоги 2021 года в цифрах

2020 год запомнился рестораторам просадкой выручки почти во всех сегментах общепита, небольшой рост по итогам года показали только кофейни и фастфуд — плюс 1,5% и плюс +0,5% к 2019 году соответственно. 

Итоги 2021 года на этом фоне выглядят не столь плачевными: до докризисных показателей добрались все проанализированные сегменты общепита. 

Кофейни

В прошлом году лучше всего себя чувствовали кофейни: их выручка выросла на 35% по сравнению с докризисным 2019-м (на 33% к 2020 году), а средний чек увеличился на 27% по сравнению со временем до пандемии (на 12% к 2020 году).

Кафе

Сегмент кафе увеличил выручку на 32% по сравнению с 2019 годом (на 40% к 2020 году), а средний чек по сравнению со временем до пандемии вырос на 28% (на 11% к 2020 году).

Пекарни

Выручка пекарен в 2021 году увеличилась на 24% по сравнению с 2019 годом (на 34% к 2020 году), а средний чек поднялся на 23% (на 14% к 2020 году).

Фастфуд

Выручка фастфуда в 2021 году увеличилась на 33% по сравнению с 2019 годом (на 32% к 2020 году), средний чек вырос на 29% (на 11% к 2020 году).

Бары

Выручка баров по итогам 2021 года превысила докризисную всего на 4% (плюс 28% к 2020 году). Средний чек вырос на 27% к 2019 году (на 13% к 2020 году).

Что говорят эксперты

Большинство рестораторов объясняют рост среднего чека повышением цен. В 2020 году годовая инфляция составила 5%, а в 2021 уже в два раза выше — 10%, что стало самым большим показателем с 2017 года. Это привело к существенному подорожанию практически всех продовольственных товаров на рынке. 

«Если раньше мы делали срез по ценам раз в квартал и поднимали цены по сезонам, то сейчас мы делаем это раз в месяц, так как входящие цены на продукцию очень быстро растут. Только за 2021 год они выросли примерно на 20%», — объясняет Виктория Рейникова, ресторанный консультант и основатель агентства BUREAU BUSINESS IDEAS.

«Средний чек вырос, потому что цены поднялись. Мы два раза в прошлом году были вынуждены поднимать цены. Вроде по оборотке цифры те же, а чеков гораздо меньше. На мой взгляд, в этом году людей посещающих заведения стало меньше», — объясняет Святослав Щур, сооснователь сети «Альтернативна кава». Ресторатор и сам старается сократить походы в заведения общепита. Раньше, по словам Святослава, он ежедневно «ходил куда-то обедать или посидеть вечером», а сейчас сократил посещения до двух-трех раз в неделю.

При этом Виктория объясняет рост среднего чека и изменением потребительского поведения. «Второе полугодие 2021 года было достаточно активным по товарообороту. По моим наблюдениям гости стали больше тратить денег в заведениях и дольше там проводить время, оборачиваемость столов упала. Люди пользуются возможностью провести время с друзьями. Например, в нашем баре Brewtiful во втором полугодии 2021 года был просто бум частных вечеринок и мероприятий, очень сильно вырос средний чек, при этом само количество гостей не увеличилось», — поясняет эксперт.

При этом прибыль рестораторов за это время значительно уменьшилась: до пандемии приемлемой считалась рентабельность 30%, сегодня хорошей считается 10-15%. «Аренда, закупка, себестоимость зеленого зерна, зарплаты динамично растут, а возможность корректировать цены по рынку довольно незначительна» — добавляет Святослав.

Среди ключевых проблем года рестораторы по-прежнему называют нестабильность из-за пандемии, кадровый голод, увеличение налоговой нагрузки, а также так и неотмененную фискализацию.

«Привыкнуть, что правила настолько быстро меняются до сих пор очень непросто. Сложно планировать товарные запасы, полуфабрикаты, — говорит Виктория Рейникова.  — Вчера у тебя не было людей, была “красная” зона и ограничения, а сегодня все отменили и гости резко повалили».

По мнению Виктории пандемия сыграла злую шутку и в отношениях с персоналом. «Теперь как только у человека где-то что-то кольнуло, он не выходит на работу, объясняя это возможным заражением коронавирусом. Некоторые подозрением о болезни оправдывают опоздания или тот факт, что проспали. Пока человек сдаст тест, пока тест будет готов, у заведения выпадает на один-два дня сотрудник. Для маленьких заведений, у которых персонал часто не кем подменить, это очень большая проблема. Я бы сказала — это стало нашей главной болью в прошлом году».

Исследование Poster основано на неперсонализированных данных о продажах около 1000 заведений общепита Украины, которые работали в 2019-2021 годах. 

Справка: Poster — это облачная система автоматизации для кафе и ресторанов. Одна POS-система решает все вопросы: касса, программное РРО, склад, финансы, аналитика, CRM. Poster — первая облачная система автоматизации для заведений в Украине. Компания основана в начале 2013 года. Услугами компании на сегодняшний день пользуются 20 000 бизнесов в 104 странах мира.