Рынок хмеля
Содержание
Хмель и его составляющие
Альфа и бета-кислоты
Эфирные масла
Дубильные вещества
Белковые вещества и прочие составляющие
Сбор и сушка хмеля
Виды хмелепродуктов
Мировое производство хмелепродуктов
Зарубежные производители хмеля
Мировой рынок хмеля
США
Германия
Китай
Чешская республика
Хмель в СНГ
Россия
Чувашия
Украина
Заключение
Хмель — вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое произрастает практически на всех континентах. Его возделывают в Америке (США), Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), в Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке. Хмель является незаменимым сырьем, придающим напитку характерный привкус хмелевой горечи. На сегодня он остается единственным источником хмелевых горьких веществ, поскольку искусственный синтез этих веществ пока что сложен и дорог.
Хмель является многолетним вьющимся растением, поэтому для его возделывания необходимы шпалеры (сегодня преимущественно изготавливаются из железобетонных столбов и проволоки-катанки). Для пивоваренных целей употребляются соцветия только женских растений. Плодоносить хмель начинает на третий год вегетации. Всего хмель растет 20-30 лет.
Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики – лупулин, являющийся наиболее ценной для пивовара составной частью хмеля. Лупулин содержит ароматические и специфические горькие вещества, придающие пиву специфическую «хмелевую» горечь (альфа-кислота) и аромат (эфирные масла).
Кроме этого, хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, традиционно использовался для увеличения срока биологической стойкости пива, улучшения стабильности напитка и получения хорошей, плотной пены. Заменителя хмелю пока не нашли, и он по-прежнему остается одним из основных видов сырья в производстве пива, оказывая решающее влияние на органолептические качества производимого пива.
В мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Все они делятся на две категории:
1. Горький хмель с высоким (или повышенным) содержанием смол и низким — масла. Чешские специалисты относят его к грубым сортам. Обычно горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива.
2. Ароматический хмель с низким содержанием смол и высоким – эфирных масел. Относят к тонким сортам. Добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла для придания пиву характерного хмелевого привкуса и запаха.
В сухом виде хмель состоит из: горьких веществ – от 3% до 18,5%; хмелевого масла — 0,5%; дубильных веществ — 3,5%; белка — 20%; минеральных веществ — 8%. Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Вообще же современные специалисты насчитывают более 500 различных составляющих хмеля.
Для пивовара наиболее важны горькие вещества и хмелевые масла. Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Хотя горькие вещества также замедляют скорость развития в пиве микроорганизмов, это не заменяет необходимых санитарных мероприятий по повышению стойкости пива.
В состав хмеля входят альфа и бета-кислоты. Альфа-кислоты являются важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля. Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах.
При созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот в альфа-кислоты во многом зависит от погодных усло вий.
Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.
В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% эфирных масел, в состав которых входит порядка 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при повышенной температуре.
Под действием света и кислорода воздуха они быстро окисляются, изменяя цвет и запах. Хмелевые масла выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат.
Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении хмелевое масло улетучивается. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшое количество хмеля с тонким ароматом и небольшим содержанием aльфа-кислоты добавляют в конце кипячения сусла.
Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки.
Дубильные вещества
Дубильные вещества (полифенолы) влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.
Дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, обладают вяжущим вкусом. Они способны связывать и осажд ать комплексные белковые вещества, окисляться в красно-коричневые соединения, связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.
Белковые вещества и прочие составляющие
От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества, от трети до половины этих белков попадает в пиво. Впрочем, белок хмеля особенно не влияет ни на пенообразование, ни на полноту вкуса пива, так как он попадает туда в незначительном количестве.
Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты или минеральные вещества) с точки зрения пивоварения большого интереса не представляют.
Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний является носителем ароматических и горьких составляющих хмеля.
Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, клейкость и аромат. В зависимости от места произрастания наиболее благоприятное время для сбора шишек в Европе и СНГ – август-сентябрь.
Собранные шишки содержат много воды, поэтому их сушат (обычно в специальных сушилках) при относительно небольшой температуре. Режим сушки является очень важным процессом, напрямую влияющим на качество конечного продукта. При сушке хмеля, особенно, если он слишком сырой, можно потерять легко испаряющиеся хмелевые масла. Высушенный хмель содержит от 10% до 12% влаги. Для изготовления одной тонны сухого хмеля нужно просушить пять тонн сырого.
Урожайность хмеля определяется по сухому продукту. То есть, когда речь идет о том, что урожайность сорта составляет 28-30 ц/га, имеется в виду 28-30 центнеров уже сухого хмеля, а свежего было около 140-150 центнеров.
Виды хмелепродуктов
В настоящее время отечественный и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов — гранул, экстрактов и порошков. Шишкованный хмель преимущественно используется только на небольших и некоторых средних пивзаводах.
Гранулирование хмеля дает возможность длительного сохранения его компонентов. Для этого сухой хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы характерной цилиндрической формы. Выход горьких веществ, при использовании гранулированного хмеля, возрастает (по сравнению с шишкованным) примерно на 10%. Обязательным условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной вакуумной упаковки.
Экстракты хмеля изготавливаются путем растворения хмелевых смол и масла жидким СО2 или этанолом, а затем – концентрации жидкости путем испарения растворителей. Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель, в результате чего порошок приобретает сыпучесть.
Мировое производство хмелепродуктов
Хмелепродукты – это прессованный и брикетированный хмель, гранулированный хмель, экстракты хмеля, комбинированные препараты хмеля. В пересчете на альфа-кислоту 40% мирового потребления хмелепродуктов приходится на гранулированный хмель, 30% — на экстракт и только 30% — на натуральные шишки.
Надо сказать, что за последние годы в мировой отрасли переработки хмеля произошли серьёзные структурные изменения. Усовершенствованию, прежде всего, подверглась технология переработки хмеля. На заводах стали широко использовать гранулированный хмель, тогда как прежде он поставлялся в шишках, упакованных в джутовые баллоты весом по 100-200 килограмм каждый.
Гранулирование позволило существенно продлить срок хранения хмеля, поскольку гранулы стало возможным герметично упаковывать (при этом упаковка вакуумировалась либо заполнялась жидким азотом или СО2). В таком виде хмель может храниться до 3 лет, практически не теряя качественных характеристик. В баллотах же хмель стремительно терял свои свойства, изменяя их практически помесячно.
По советскому ГОСТу даже при условии точно выдержанного температурного режима хранения хмель в течение одного квартала мог терять до 20% содержащейся в нем альфа-кислоты.
Также немаловажно, что грануляция дала возможность регулировать содержание в гранулах альфа-кислоты, т.е. добиваться стабильного ровного качества. При «нормальной» переработке шишкового хмеля в гранулят получается «гранулят 90», то есть из 100 кг шишкового хмеля выходит около 90 кг гранулята. Такие гранулы являются стабильным по качеству гомогенным (однородным) продуктом, содержащим все важнейшие вещества, входящие в натуральный хмель.
При переработке шишек в гранулят с более высоким содержанием альфа-кислоты получается так называемый «гранулят 45». В его гранулах более высока концентрация хмелевых масел и смол, а лепестков шишек – меньше. Для получения «гранулята 45» из размолотого хмеля удаляются зеленые части растения – остатки листьев, лепестки шишек и т.д. При использовании такой методы 100 кг шишкового хмеля могут быть «ужаты» до 45 кг гранулята, содержание альфа-кислоты в котором будет, по сравнению с натуральным хмелем, повышено вдвое. Впрочем, до такой концентрации «гранулят 45» обычно не доводят – у пивзаводов большим спросом пользуются гранулы с меньшим содержанием альфа-кислоты.
По словам специалистов компании «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.», типичными являются варианты, когда пивзавод, при содержании альфа-кислоты в хмеле, например, 12,2% хочет получить 15-процентные гранулы, либо в хмеле находится 7,8% кислоты, а нужно изготовить 10-процентный гранулят. Тем не менее, и в этом случае подобный продукт носит название «гранулят 45».
Также к безусловным преимуществам гранулированного хмеля можно отнести то, что очень заметно уменьшился физический объем, на 2/3 снизился вес хмеля. Пивовары получили возможность автоматизировать задачу хмеля и отказаться от хмелецедильника. Отказ от использования сухих шишек, которые активно вбирали в себя сусло, пропитываясь им, позволил добавочно снизить потери сусла.
В связи с вышесказанным, неудивительно, что классический ранее шишкованный хмель в баллотах применяется в настоящее время все меньше и меньше.
Не менее широко, чем гранулирование, сегодня представлена обработка хмеля путем растворения хмелевых смол и эфирных масел жидким СО2 или органическими растворителями с последующей их экстракцией, в результате чего получаются чистые экстракты хмеля.
В качестве органических растворителей используются метиленхлорид, гексан, этанол и, в последнее время, жидкая углекислота. При этом характеристика конечного продукта во многом определяется типом или комбинацией использованных растворителей. В частности, при экстракции этанолом можно получить экстракт, который частично содержит полифенолы, а жидкая СО2 экстрагирует исключительно хмелевые смолы, что позволяет получить их химически чистый экстракт. По отзывам чешских специалистов, именно благодаря этому хмелевые экстракты, полученные при помощи СО2, постепенно становятся все более популярными.
Зарубежные производители хмеля
Мировое производство хмеля – давно устоявшаяся область бизнеса. Большинство фирм, занимающихся поставкой и переработкой хмеля, работают в этой области более ста лет. Правда, несколько десятилетий назад этот рынок претерпел заметные изменения. Перестали существовать такие фирмы как «Hopunion» (разорился), «Fromm, Mayer-Bass» (вошёл в состав «Hopsteiner»), «Morris Hanbary», «Lupofresh» (вошёл в состав «Hopsteiner»).
Основными игроками на хмелевом рынке сегодня являются американский «Hopsteiner» вместе со своим немецким подразделением «Fromm, Mayer-Bass», немецкая фирма «Joh. Barth&Sohn» со своими подразделениями в Германии, Швейцарии, Великобритании, Франции, Чехии, Польше, США, Австралии и Китае, компания «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.», которая работает на рынке, как общество хмелеводов Германии, и общество американских хмелеводов «Yakima Chief».
Экспорт хмеля и хмелепродуктов из Германии
Зарубежные производители хмеля 1997
Зарубежные производители хмеля 1999
Зарубежные производители хмеля 2003
Компания «Joh. Barth&Sohn»
Компания «Joh. Barth&Sohn» (Германия) основана в 1794 году. Является частной собственностью – принадлежит семьям Барт и Райзер. В январе 2001 года компания объединила в рамках группы «Barth-Haas» крупных производителей хмеля и хмелепродуктов – «KG Hopunion Raizer» и «Scharrer KG».
Группе «Barth-Haas» принадлежит разветвленная сеть совместных предприятий во многих странах. Выпускает все разновидности хмелепродуктов, являясь ведущим игроком на мировом рынке хмеля. Контролирует около 40% всемирного хмелевого производства.
Общество немецких хмелеводов «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.»
Представляет собой объединение немецких хмелеводов Халлертау, Теттнанга, Эльбе Заале и Херсбрука. Является связующим звеном между немецкими производителями хмеля и пивоваренными заводами многих стран. Основные задачи – поддержка и развитие немецкого хмелеводства, а также – производство и продажа качественных хмелепродуктов на международном рынке. «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.» принадлежит более 25% акций современных мировых мощностей по переработке хмеля, а также завод по переработке хмеля в Ст. Йоханне (Германия) и завод «NATECO2» в Вольнцахе (Германия).
Странами-лидерами в деле производства хмеля являются США, Германия и Китай. В 2003 году на эти страны пришлось 79,3% мирового производства альфа- кислоты (в 2002 – 80,8%). Первенство тут традиционно удерживают США (39,1%), второе место в 2003 году осталось за Германией (хотя ее доля снизиась до 24,4% против 33,3% в 2002 году), третье – досталось увеличившему производство Китаю (15,8% против 13,4% в 2002 году).
Изменение площадей посадок хмеля и производства альфа-кислот в 2001-2004 годы в Германии, США и Китае
* Предварительные данные
** По причине того, что в Китае пока не существует единого достоверного источника статистических данных по посадкам хмеля и производству альфа-кислоты, данные, приведенные в таблице, представляют собой усредненные цифры, полученные из разных источников. О степени разброса можно судить по тому, что различные данные по площади хмельников в Китае могут отличаться более, чем на тысячу гектаров.
В последние годы на мировом рынке стала достаточно стандартной ситуация, когда после сбора и продажи очередного урожая оставались заметные излишки хмеля. Потребители привыкли, что на протяжении нескольких лет рынок хмелепродуктов был не просто насыщен, но на нем даже отмечалось перепроизводство. В результате количество предварительных контрактов неуклонно уменьшалось – потребители и продавцы хмеля привыкли к тому, что проблем с приобретением хмеля, причем по достаточно низкой цене, не возникает. При этом доходы, получаемые производителями хмеля от его продажи, практически не покрывали производственных расходов на его выращивание.
Все это привело к тому, что с осени 2001 года хмелеводы Германии и США, «играющие первую скрипку» на мировом рынке хмелепродуктов, начали проводить политику планомерного сокращения площадей хмелепосадок. Эта вынужденная мера была призвана сбалансировать производство и спрос хмелепродуктов. При этом в Германии выкорчевывались, прежде всего, посадки ароматического хмеля, а в США – сорта, богатые альфа-кислотами. Всего с 2001 года по 2003 год из мирового производства хмеля было выведено 5 тысяч 333 га возделываемой площади (около 9,1%).
Нужно сказать, что еще в апреле 2003 года практически все эксперты прогнозировали, что спрос и предложение на рынке ароматических сортов хмеля сбалансируются, а на рынке сортов с высоким содержанием альфа-кислоты предложение по-прежнему будет превалировать над спросом, то есть перепроизводство продолжится. Но урожай хмеля 2003 года вошел в историю европейской хмелеводческой промышленности, как худший с 1947 года. Небывало жаркое лето в Центральной Европе создало серьезнейшие проблемы как производителям, так и торговцам хмелем во всей Европе. Можно констатировать, что итоги урожая-2003 оказались здесь неприятной неожиданностью для торговли и пивоваренной промышленности. Не оправдались, естественно, и прогнозы отечественных специалистов о том, что продолжающееся перепроизводство может спровоцировать обвал цен на хмелепродукты на западных рынках и усиление экспансии на рынок отечественный. Плохие погодные условия снизили не только объем урожая-2003, но и содержание альфа-кислот в хмеле. В Европе в 2003 году было собрано на 13,6% хмеля меньше, чем в 2002, а количество произведенных альфа-кислот снизилось почти на четверть (на 23,1%).
Изменение площадей возделывания хмеля в РФ и некоторых европейских странах
По данным экспертов компании «Joh. Barth & Sohn», мировое производство альфа-кислоты составило в 2003 году всего около 6 тысяч 727 тонн, в то время , как потребность мировой промышленности в этом сырье была определена в 7 тысяч 591 тонну. Говоря проще, образовался дефицит в 864 тонны альфа-кислоты. Что касается европейских хмелеводческих регионов, то в 2003 году альфа-кислоты тут было произведено на 35% меньше. Возникший мировой дефицит в 864 тонн альфа-кислот удалось компенсировать только за счет нераспроданного хмеля, оставшегося в США в 2001 и 2002 годах, а также за счет некоторых запасов, существовавших в самой пивоваренной промышленности.
Если же говорить об ароматических сортах, то их урожая оказалось недостаточно, чтобы производители могли выполнить взятые на себя ранее обязательства по поставкам. Следствием этого явилось то, что с середины сентября в Центральной Европе установился очень оживленный и быстрорастущий в ценовом отношении свободный рынок ароматических сортов хмеля. В частности, даже в сельской местности цены на хмель держались на очень высоком уровне вплоть до полной распродажи урожая.
Котировки на горький хмель осенью 2003 года также возросли, однако за счет существовавших в США запасов удалось быстро перекрыть недостающие объемы и предотвратить непропорционально большой скачок цен. В целом, по словам экспертов компании «Joh. Barth & Sohn», «урожай 2003 года был распродан рассудительно и почти без спекуляций, что является абсолютно нетипичным для неурожайного года.» Но высокий уровень цен на спот-рынке вынудил пивоваренную промышленность стать более осторожной: до декабря 2003 — января 2004 года были покрыты только наиболее насущные дополнительные потребности на 2004 год.
США
Основные районы культивирования хмеля в США – штаты Вашингтон, Орегон, Айдахо. В 2003 году общая возделываемая площадь сократилась, по сравнению с 2002 годом, на 257 га (около 2%). Такая относительно небольшая (для этого региона) цифра обусловлена тем, что она подводит итог не только сокращения, но и увеличения площадей. Если площади, отведенные под сорта с высоким содержанием альфа-кислоты сократились на 746 га, то под культивирование ароматических сортов в это же время было отведено дополнительных 509 га. Подобная политика полностью объяснима — она призвана предупредить возможное увеличение мировых (и особенно американских) запасов излишков альфа-кислот в дальнейшем. С такой точки зрения уменьшение площадей возделывания сортов с высоким содержанием альфа-кислоты на 10% за год является стратегически оправданным ходом. Более того, если рассмотреть уменьшение площадей по наиболее ходовым сортам, получаем еще более выразительную картину: в 2003 году произошло сокращение хмельников сортов КТЗ (Колумбус, Томагавк, Зевс) на 10%, сорта «Наггет» – на 25%, сорта «Галена» (и аналогичных сортов) примерно на 11%.
В 2004 году общая площадь хмельников США сократилась, по сравнению с 2003 годом, на 292 га (сокращение на 364 га площади возделывания ароматических сортов и увеличение на 71 га площади, отведенной под сорта с высоким содержанием альфа- кислот). По мнению американских специалистов, это должно наконец-то привести к окончанию периода перепроизводства, т.е. возникновению баланса спроса и предложения.
Как следствие того, что происходит одновременное сокращение площадей, отведенных под богатые альфа-кислотой сорта, и увеличение площадей возделывания ароматических сортов в целом, доля возделывания ароматических сортов во всем объеме хмельников США достигла в 2003 году рекордного уровня в 42% (в 2002 году эта цифра составляла около 37%). Правда, после очередного сокра щения площадей, в 2004 году на а роматические сорта приходится уже 40%, но общей тенденции это не меняет.
В 2003 году урожайность держалась на стандартном для последних лет уровне. Но за счет общего уменьшения площадей хмельников и усиленного культивирования менее урожайных (по сравнению с сортами с высоким содержанием альфа-кислоты) ароматических сортов, общий объем урожая в 2003 году снизился, относительно 2002 года, на 1 тысячу 711 тонн. В 2004 году общий объем урожая хмеля в США практически остался на прошлогоднем уровне – возрос всего на 2,8 тонны.
Альфа-кислоты в 2003 году было произведено соответственно 2 тысячи 617 тонн, что на 350 тонн меньше, чем в 2002 году. В 2004 году США, по предварительным оценкам, произведут порядка 2 тысяч 667 тонн альфа-кислоты, т.е. приблизительно на 50 тонн больше, чем в 2003 году.
Официальные данные Министерства сельского хозяйства США (USDA) о возделываемой площади, опубликованные в начале июня, говорят об уменьшении в 2004 году площади на 292 га по сравнению с 2003 годом. В 2004 году сокращение площадей не коснулось богатых альфа-кислотами сортов, а площади возделывания ароматических сортов уменьшились на 394 га.
Американские аналитики компании «John I. Haas, Inc.» утверждают, что в 2004 году политика планомерного сокращения площадей впервые с начала этого десятилетия закончится балансом предложения и спроса. Как следствие этого прогноза, в ближайшие месяцы очень вероятен рост цен на хмель и хмелепродукты.
Хмелеводческими районами в Германии являются Халлертау, Теттнанг, Эльбе-Заале, Шпальт, Херсбрук. Согласно последним данным, в 2004 году площадь возделывания хмеля в Германии составляет 17 тысяч 477 га (по сравнению с прошлым годом произошло сокращение на 85 га). В 2003 году площадь возделывания хмеля уменьшилась (по сравнению с 2002 годом) на 790 га.
В 2004 году площадь, отведенная под ароматические сорта, увеличилась на 222 га, горьких сортов – сократилась на 209 га, а сортов, богатых альфа-кислотами, снизилась на 112 га. В 2003 году площади возделывания ароматических сортов в подавляющем большинстве случаев уменьшались (в целом, сократи лись на 510 га или 5%), горьких сортов – сократились на 397 га (30,3%). Площадь возделывания богатых альфа-кислотами сортов в подавляющем большинстве случаев была увеличена (в целом, на 116 га или 1,7%).
В 2003 году в Германии очередное сокращение площадей возделывания ароматических сортов хмеля наложилось на неурожай этих сортов (на 27,3% меньше по сравнению с 2002 годом). Также значительно уменьшилось содержание в хмеле альфа-кислоты – на 49,5% (по сравнению с 2002 годом) у ароматических сортов и на 39,5% у ранних горьких сортов.
В результате пришлось пересмотреть практически все заключенные ранее контракты по поставкам хмеля. По словам немецких специалистов, торговцам хмелем в 2003 году пришлось принимать необычайно много мер, чтобы предотвратить прямые срывы контрактов — выкупать уже проданные объемы хмеля, переносить сроки, аннулировать и перезаключать договора.
Тем не менее, возможности сбыта немецкого хмеля с высоким содержанием альфа-кислот оказались далеко не идеальными. На это, прежде всего, повлияли два фактора: наличие в США значительных прошлогодних запасов хмеля подобных сортов и более выгодная цена на американский хмель с высоким содержанием альфа-кислот, установившаяся благодаря разнице в курсах между Евро и долларом США.
Говоря об основных тенденциях в изменении площадей культивирования хмеля в Германии, стоит заметить, что 14 января 2004 года немецкая компания «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.» («Товарищество по использованию хмеля») приняла специальную программу, по которой в течение двух следующих лет площади сортов с высоким содержанием альфа-кислоты «Халлертауэр Магнум» и «Халлертауэр Таурус» должны сократиться на тысячу гектаров. Появление этой программы обусловлено ухудшением сбытовой ситуации, сложившейся в последние годы на мировом рынке с немецкими горькими и богатыми альфа-кислотой сортами.
В качестве финансового стимула в 2004 и 2005 годах в дополнение к стандартной премии за сокращение площади от ЕС (480 Евро за гектар) предусмотрена дополнительная выплата в размере 1000 Евро за гектар. Но пока что опубликованные в июле 2004 года данные по динамике изменений площадей хмельников показывают, что в этом году площадь возделывания хмеля в Германии практически не изменилась.
В 2003 году в Китае возделывали хмель более 60 ферм, примерно поровну распределявшиеся по провинциям Синьцзян и Ганьсу. На одну ферму пришлось, в среднем, 82 га.
По данным компании «Joh. Barth & Sohn», c 2002 до 2003 года общая площадь возделывания хмеля в Китае уменьшилась на 11%.
Поскольку в 2003 году процесс перепроизводства китайского хмеля продолжился, цены на него не покрывали даже производственные расходы. Даже при самых выгодных для пивоваров ценах на этот вид сырья, к началу мая 2004 года оставалось непроданным около 1 тысячи 700 тонн хмеля.
Как итог, 17 китайских хмелеводческих ферм (по предварительным данным) должны в этом году прекратить выращивание хмеля. Площадь его культивирования в 2004 году, по предварительным расчетам, должна сократиться примерно на 1 тысячу 400 га (это уменьшит количество произведенного в этом году китайского хмеля приблизительно на 4 тысячи тонн).
Если уж не по количеству, то по качеству производимого хмеля Чешская республика является одним из известнейших мировых производителей этого вида сырья. В 2003 году в Чехии было зарегистрировано 165 хмелеводческих хозяйств, возделывающих (в среднем) по 36 га хмеля каждое.
По статистическим данным, площади возделывания хмеля в чешской области Ауша увеличились в 2003 году на 107 га, но тут необходимо обязательно учесть то, что в 2002 году в этой области не были учтены площади хмельников, затопленные наводнением. Так что отмеченное увеличение на самом деле является только кажущимся. В чешских областях Заац и Тиршиц процесс изменения площадей, на которых в 2003 году культивировался хмель, выглядит с этой точки зрения гораздо реальнее – меньше на 2,3% и 3,6% соответственно. Вообще же, за последние десять лет, т.е. с 1993 года, общая площадь чешских хмельников стала вполовину меньшей.
В 2004 году в Чешской республике ожидается незначительное сокращение возделываемых площадей. По словам специалистов, уже сегодня заключены контракты на 97% урожая 2004 года.
На территории СССР основные плантации хмеля располагались в России и на Украине. После распада Союза выращивание хмеля территориально не изменилось, а вот площадь его возделывания значительно сократилась.
Сегодня хмель выращивается в 48 районах девяти областей Украины, главным образом — в Житомирской, Ровенской и Волынской областях (кроме этого, в части Винницкой, Хмельницкой, Киевской, Черниговской и Львовской области).
В Российской Федерации товарное производство хмеля сосредоточено в 3 регионах. Основными производителями являются Чувашская Республика (88%), Республика Марий Эл (около 5%) и Алтайский край (около 3% российского хмеля).
Практически весь выращиваемый в СНГ хмель, предлагается пивоварам в виде прессованного шишкового и гранулированного хмеля. Шишковый хмель даже при правильных условиях хранения быстро теряет альфа-кислоту, что существенно снижает спрос на него после 4-6 месяцев его хранения. Крупные пивзаводы предпочитают покупать гранулированный хмель, который может без потери качества храниться в течение нескольких лет.
Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался на Руси с Х века, но основное развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервые были заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах. Как уже говорилось выше, более 80% всего российского хмеля производится в Чувашии.
В 2003 году, по данным специалистов компании «Joh. Barth&Sohn», количество хозяйств, производящих хмель, в РФ осталось прежним (86), но средняя площадь возделывания хмеля, приходящаяся на одно хозяйство, сократилась с 10 до 7,3 га. Общая площадь плодоносящих хмельников РФ, таким образом, составила в 2003 году 628 гектаров.
В 2003 году содержание альфа-кислот в ароматическом сорте хмеля составило 4,2% (в 200 2 – 4,3%), сортах горького хмеля – 5,6% (в 2002 — 5,2%).
Сокращению подверглись площади как единственного выращиваемого ароматического сорта, так и горьких сортов. В 2003 году, по сравнению с 2002 годом, они уменьшились на 27%. По официальным данным, заметного изменения возделываемой площади в 2004 году не ожидается.
Приоритетная отрасль сельского хозяйства Чувашии — хмелеводство, имеющее тут многовековые традиции. В городе Цивильск находится единственный в РФ Научно-исследовательский и проектно-технологический институт хмелеводства (НИПТИХ).
Интенсивно хмелеводство в Чувашии начало развиваться в 1922 году, обеспечивая своей продукцией практически все российские пивоваренные заводы и более четверти предприятий бывшего СССР. Так шло до «рубежного» 1993 года, когда в республике с 2 тысяч 700 гектаров хмельников был собран рекордный урожай – 3 тысячи 200 тонн сухого хмеля. Как раз в этот год, по словам чувашских специалистов, российские пивовары начали массово закупать импортные хмелепродукты, из-за чего отечественный урожай остался невостребованным. Со следующего года в республике начался затяжной спад производства хмеля. Когда в конце 90-х его удалось замедлить, урожай составлял всего 560–640 тонн сухого хмеля (около 20% урожая 1993 года).
Основной причиной кризиса хмелеводы называют то, что Республика практически не производила гранулированный хмель и экстракты, а продавала прессованные сухие шишки хмеля без особой доработки. Основные усилия направлялись на совершенствование технологии выращивания и увеличение объема продукции, снижение количества посторонних примесей в хмеле. Как итог – отечественное хмелеводство оказалось не готовым к жесткой конкуренции, возникшей со стороны европейских и американских хмелепроизводителей.
Сегодня Чувашия собирает приблизительно 400 тонн хмеля ежегодно. При этом в Республике насчитывается около тысячи гектаров пустующих хмелешпалер. Основной проблемой остается, как и раньше, слабая техническая база (хмелекомбайны и сушилки), а также – внедрение новых высокоурожайных сортов отечественного хмеля, которые могли бы по содержанию альфа-кислоты конкурировать с западными сортами.
В 2003 году урожай хмеля в Чувашии составил 362 тонны, прогноз на 2004 год — 280-300 тонн. Наиболее распространенными сортами хмеля в Чувашской Республике являются ароматический сорт «Ранний» с альфа-кислотой 3,0-4,5% и горько-ароматные сорта «Подвязный», «Крылатский» и «Сумерь» с альфа-кислотой 4,5-7,0%.
Годовая мощность линии гранулирования хмеля, находящейся на ОАО «Чувашхмельпром» города Цивильск (бывшая Цивильская хмелефабрика) составляет до 1000 тонн переработки шишкового хмеля. Хмель упаковывается в инертную среду (углекислота) – в фольговые пакеты по 5, 10 кг и фасуется в картонные коробки по 20, 40 и 60 кг.
На Украине хмель в промышленных масштабах стали выращивать еще в 19-м веке, а уже в начале 20-го столетия украинский хмель был достаточно популярен в Европе. Пик хмелеводства на Украине был достигнут в 70-80-х годах прошлого века. В конце 80-х годов площадь хмельников насчитывала 9,4 тысячи гектаров, валовой сбор хмеля достигал восьми тысяч тонн. Около четверти собранного хмеля оставалось в республике, все остальное продавалось в Россию и за рубеж, в том числе – ФРГ и Францию. В то время Украина по производству хмеля занимала пятое место в мире (после США, ФРГ, Китая и Чехословакии).
В начале 90-х на Украине начался кризис хмелеводства. В 1998 году объемы производства хмеля снизились до уровня рекордно неурожайного 1934 года, когда был отмечен один из самых больших спадов производства за всю историю украинского хмелеводства. Урожай хмеля в 1998 году составил всего 438 тонны. За это время площадь хмельников сократилась почти в шесть раз, около четырех тысяч гектаров шпалеры было полностью уничтожено. Более трех тысяч гектаров шпалеры продолжает пустовать и сегодня.
Ситуация начала меняться с 1999 года, когда был принят Закон Украины «Про збір на розвиток виноградаства, садівництва і хмілярства», в котором речь шла о материальной поддержке украинского хмелеводства. На сегодняшний день площадь хмельников понемногу возросла до 1 тысячи 800 гектаров, с которых в 2003 году было собрано около 700 тонн хмеля. Мощность гранулятора, который находится в Житомире, составляет 1 тысячу 500 тонн.
По предварительным данным, в 2004 году с тех же площадей хмеля на Украине должны собрать 700-720 тонн хмеля. Од нако, по словам специалистов «Ассоциации хмелеводов Украины», их тревожит то, что средства, выделенные на развитие хмелеводства из однопроцентного сбора, в хозяйства все же не поступают. Это может снова привести к упадку отрасли.
Согласно отчету «Joh. Barth&Sohn», с 2002 по 2003 год площади возделывания ароматического хмеля на Украине возросли на 6%, горького хмеля – на 16%. Средняя урожайность в 2003 году по сравнению с 2002 годом заметно улучшилась: с 0,41 тонн/га до 0,65 тонн/га. Содержание альфа-кислоты в ароматических сортах в 2003 году составило 3,8% (2002 – 2,6%), в горьких сортах этот показатель достиг 7% (в 2002 – 5,2%).
К ароматическим сортам, выращиваемым в Украине, относятся «Клон-18», «Золото Полесья», «Славянка», «Заграва», «Аромат Полесья», «Гайдамацкий», к горьким высокосмольным — «Альта», «Смена», «Проминь», «Кумир». Интенсивными сортами, дающими урожай свыше 26-28 ц/га, а иногда и более, являются «Славянка», «Заграва», «Гайдамацкий», «Проминь».
Наиболее распространенным (почти половина всех площадей) остается сорт «Клон-18», выведенный еще в 30-е годы ХХ века. Содержание альфа-кислоты в нем редко превышает 3,5%, а в некоторые годы достигает 4%. Урожайность «Клона-18» — около 16-18 ц/га.
В настоящее время отечественный и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов — гранул, экстрактов и порошков. Прессованный шишковой хмель преимущественно используется только на небольших и некоторых средних пивзаводах. В пересчете на альфа-кислоту, 40% мирового потребления хмелепродуктов приходится на гранулированный хмель, 30% — на экстракт и только 30% — на натуральные шишки.
Странами-лидерами в деле производства хмеля являются США, Германия и Китай. В 2003 году на эти страны пришлось 79,3% мирового производства альфа-кислоты (в 2002 – 80,8%). Основными игроками на мировом хмелевом рынке сегодня являются американский «Hopsteiner» вместе со своим немецким подразделением «Fromm, Mayer-Bass», немецкая фирма «Joh. Barth&Sohn» со своими подразделениями в Германии, Швейцарии, Великобритании, Франции, Чехии, Польше, США, Австралии и Китае, компания «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.», как общество немецких хмелеводов, и общество американских хмелеводов «Yakima Chief».
В последние годы на мировом рынке стала достаточно стандартной ситуация, когда после сбора и продажи очередного урожая оставались заметные излишки хмеля. Потребители привыкли, что на протяжении нескольких лет на рынке хмелепродуктов отмечалось перепроизводство. Это привело к тому, что с осени 2001 года хмелеводы Германии и США начали проводить политику планомерного сокращения площадей хмелепосадок. Всего с 2001 года по 2003 год из мирового производства хмеля было выведено 5 тысяч 333 га возделываемой площади (около 9,1%).
В 2004 году в Германии площади возделывания хмеля практически не поменялись, в США уменьшились на 292 га. В Китае в 2004 году площадь хмельников должна уменьшиться еще на 1 тысячу 400 га (по предварительным данным почти четверть хмелеводческих ферм Китая собираются прекратить выращивание хмеля). В РФ и на Украине по официальным данным заметного изменения возделываемой площади в 2004 году, по сравнению с прошлым годом, не ожидается.
Неурожай хмеля в Европе в 2003 году привел к значительному уменьшению запасов ароматического хмеля в пивоваренной промышленности. В торговле практически не осталось нераспроданных запасов этой сортовой категории. Мировые запасы сортов, богатых альфа-кислотой, также существенно сократились.
По предварительным данным, в 2004 году политика планомерного сокращения площадей в Германии и США впервые с начала этого десятилетия приведет к балансу предложения и спроса.
Как следствие всего этого, в ближайшие месяцы очень вероятен подъем цен на хмель и хмелепродукты.
Редакция журнала благодарит
за помощь, оказанную при написании статьи,
а также за любезно предоставленные
данные компанию «Joh. Barth&Sohn»
и общество немецких хмелеводов
«HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.».