Содержание

История

Солод и ячмень

Обычный солод

Пшеничный солод

Специальные солода

Качество солода

Специфика хранения солода

Несоложеные материалы

Утилизация дробины

Производство солода в России и на Украине

Солодовни горизонтального и башенного типа

Рынок импортного солода в России

История

Солод является наиболее известным и наиболее распространенным сегодня в мире сырьем для производства пива. Ячмень, пожалуй, самый древний злак, чьи проращенные (соложеные) зерна употреблялись человеком для изготовления алкогольных напитков путем брожения. По официальным археологическим данным еще за 2000 тысячи лет до нашей эры ячменный солод активно использовали при производстве хмельного питья в Месопотамии и Египте.

Изначально главным конкурентом ячменю в деле производства солода была пшеница. Но благодаря лучшей приспособляемости к различным климатическим условиям, неприхотливости и хорошей всхожести, ячмень (Hordeum vulgare) выиграл это многовековое соревнование с большим перевесом.*

* Также к бесспорным плюсам ячменя относится в меру тонкая и эластичная оболочка зерна (шелуха), позволяющая формировать оптимальный фильтрующий слой.

Для производства пивоваренного солода пшеница сегодня используется мало, производство солода из нее весьма ограничено. Пшеничный солод применяют преимущественно в Англии в сравнительно небольшом количестве для изготовления специальных сортов пива верхового брожения (например – “белого” или “пшеничного”).

К этим двум злакам за прошедшие века добавился еще один – сорго. Но, во-первых, солод из него, по словам чешских специалистов, является “своеобразным” (так же, как и получаемое из него сорговое пиво),** а во-вторых, сорговый солод хотя и производится в немалом количестве (только в ЮАР ежегодно изготавливается около 160 тысяч тонн солода из сорго), но используется только в Африканском регионе. По словам специалистов, решающую роль в этом часто играет то, что ячменный солод в некоторые африканские государства ввозить запрещено (к примеру, в Нигерию), а возделывать ячмень на месте невозможно из-за неподходящего для него климата.

** Пивоваренное оборудование при этом используется стандартное, но технология изготовления пива весьма специфична. Затирание производится в особом режиме, сусло может не охмеляться, само пиво, как правило, не фильтруется. Срок хранения соргового пива невелик.

По данным Франтишека Главачека, известного чешского эксперта в области пивоварения, уже в XII веке на территории Чехословакии массово производился ячменный солод, а в 1407 году был составлен “Регламент солодовщиков и пивоваров города Прага”. Но справедливости ради надо заметить, что окончательному установлению господства ячменного солода в европейских странах в немалой степени поспособствовал знаменитый немецкий “Закон о чистоте пивоварения”, появившийся на свет в 1516 году. Он обязывал пивоваров использовать для изготовления пива только хмель, ячменный солод и воду.***

** Сегодня к этому перечню добавились пивные дрожжи.

Этот закон использовался в качестве образца для подражания во многих регионах. До него разногласия по поводу того, что именно считать пивом, были велики. При изготовлении напитка использовались самые различные компоненты, перечень которых целиком зависел от фантазии “пивовара”. Случаи отравления таким пивом были нередки.

Целенаправленная селекция пивоваренного ячменя начала проводиться в странах Центральной Европы уже во второй половине XIX века. На сегодня этот ареал является наиболее продвинутым в деле возделывания и культивирования наиболее известных сортов ячменя. По отзывам экспертов, наибольшие успехи тут были достигнуты при селекции двухрядных яровых сортов ячменя. В числе наиболее известных двухрядных сортов – немецкие “Alexis”, “Baronesse”, “Krona”, “Maresi”, “Marina”, английский “Blenheim”, голландский “Prisma”, французский сорт “Volga”, чешские “Rubin”, “Orbit”, “Krystal” и др. Все эти страны занимаются активным экспортом пивоваренного ячменя и солода.

Еще одним признанным экспортером пивоваренного ячменя является Канада, продающая ежегодно около 1 миллиона тонн двухрядного и 400 тысяч тонн шестирядного пивоваренного ячменя (наиболее известен сорт “Harrington”). Кроме этого, в числе крупных экспортеров пивоваренного ячменя находятся Австралия (наиболее популярны “Schooner” и “Sloop”).

Современное годовое мировое производство солода составляет приблизительно 18 миллионов тонн. Из этого количества около 7-8 миллионов тонн приходится на европейские страны. Приблизительно одну десятую своего производства солода (700-800 тысяч тонн) европейцы поставляют в Россию и СНГ.

На территории России основные площади пивоваренного ячменя расположены в Рязанской, Тульской, Белгородской, Воронежской, Курской, Липецкой, Орловской, Тамбовской, Волгоградской, Самарской, Саратовской, Ростовской, Оренбургской, Челябинской, Омской областях, Республике Татарстан, Краснодарском крае и Республике Башкортостан.

На территории бывшего СССР основным регионом, где выращивается пивоваренный ячмень, по прежнему остается Украина. Его возделывают, в основном, в Северо-Западном регионе – в Хмельницкой, Винницкой, Житомирской, Ровенской, Тернопольской, Волынской, Ивано-Франковской, Киевской, Черкасской, Черновицкой, Черниговской, Сумской и Харьковской областях. В Южных регионах Украины пивоваренные ячмени не выращиваются – там в зерне получается излишне высокое содержание белка.

В бывшем СССР, по словам экспертов, пиво варилось на солоде весьма низкого качества. Когда в период 1996 года – лета 1998 года у отечественных пивоваров появилась возможность поработать с западными солодами, их представление о нормальном качественном солоде радикально изменилось. Почувствовал разницу в конечном продукте – пиве – и покупатель. В результате, даже после дефолта полностью вернуться к отечественному солоду не получилось. Проблемы с возросшими ценами на импортную продукцию тенденции не изменили. Даже в тяжелые времена большинство пивзаводов продолжало закупать импортный солод, причем сохранялся постоянный рост его потребления.

В то же время обычным делом для российских пивзаводов является практика формирования засыпи из смеси импортного и отечественного ячменя. Качество пива при этом, по словам технологов, меняеся незначительно, а экономия наблюдается весьма существенная.

Солод и ячмень

Наибольшее значение для качества будущего пива имеет солод, а вкус и цвет пива во многом определяется характером обжарки солода. Сильное обжаривание приводит к потемнению цвета солода. Такой солод (тёмный) используется для приготовления тёмных сортов пива, а светлый (бледный) солод – для светлых.

Светлые сорта солода содержат больше активной диастазы. Это значит, что процесс осахаривания сусла из темных сортов солода проходит более медленно. В сусле из светлого солода образуется больше сахаров и меньше декстринов. Также в пивоварении практикуется смешение в разных пропорциях нескольких сортов солода одновременно.

Точно определить, сколько именно существует различных подвидов солода, не представляется возможным. Особенно, если учесть европейскую практику выработки “своего” вида солода для подавляющего большинства пивоварен. По словам чешских специалистов, солод, как одежда на заказ, должен быть “сшит” по тем технологическим и рецептурным требованиям, которые установлены заказчиком. Это – западный идеал отношений поставщика и заказчика.

Солод приобретает свои характерные свойства в результате процесса “соложения”. А тут весьма многое зависит от свойств используемого сырья – ячменя. Качеству ячменя традиционно уделяется очень большое внимание. При этом решительно “отсеиваются” сорта, обладающие высоким содержанием белков, стекловидностью или слишком толстой оболочкой. Все они не входят в разряд пивоваренных.

В Европе для производства пивоваренного солода еще в середине 70-х годов использовались исключительно двухрядные ячмени, крупнозернистые с тонкой оболочкой и низким содержанием белков. Сегодня к ним добавились шестирядные ячмени.

Двухрядный ячмень лучше всего подходит для производства светлого солода. Его зерна более полные, крупные и гомогенные (ровные), оболочка обычно нетолстая. Поэтому двухрядный яровой ячмень более экстрактивен, он не вызывают трудностей при переработке и фильтрации. В нем меньше горьких и дубильных веществ. По словам специалистов, пиво, получаемое из двухрядных яровых ячменей более стойко к помутнению в холодном виде.

Зерна шестирядного ячменя не такие ровные, так как на колосе они стесняют друг друга, не давая расти свободно. Поэтому внешне шестирядный ячмень всегда можно отличить по тому, что кончики части зерен изогнуты (так называемый “кривонос”). У зерен двухрядного ячменя такого эффекта нет.

И двухрядный, и шестирядный ячмень бывают как яровыми, так и озимыми, но в современной Европе стараются больше внимания уделять озимым сортам – они урожайнее, а значит – более недорогие. В то же время, с точки зрения пивовара, яровые сорта использовать в пивоварении все таки более предпочтительно – из них получается более высококачественный солод. Крупнейшими производителями озимого ячменя в Европе являются Германия, Франция, Испания и Англия.

Вообще же мир потребления и производства солода чрезвычайно многообразен. Только в Европе сегодня культивируется более трехсот яровых, ста двухрядных и ста шестирядных озимых сортов ячменя. При этом в каждой стране существует свой подход к тому, что считать оптимальным ячменем. К примеру, в Англии на озимые сорта приходится более 50% всей посевной площади, отведенной под ячмень, в Финляндии отдают явное предпочтение яровым сортам “Kustaa” и “Kymppi” (на эти два сорта приходится более трети всех посевных площадей, занимаемых ячменями), а традиционно пивные Чехия и Словакия вообще не выращивают озимый пивоваренный ячмень.*

* Интересно, что с 2003 года в Чехии вошла в силу договоренность между органами государственного надзора и солодовнями по разделению всего чешского пивоваренного ячменя на две категории:

1. Ячмени, применяемые для изготовления солодов чешского типа.

2. Ячмени, применяемые для изготовления всех остальных солодов.

Так, в 2001 году чешский “Институт пива и солода” провел эксперимент по использованию озимого ячменя, из которого на одной из солодовен был произведен солод, а на минипивоварне сделано пиво. Это пиво выставили на анонимную дегустацию среди пятнадцати сортов другого светлого пива. Все без исключения чешские дегустаторы поставили пиво, изготовленное из озимого солода, на последнее место. И это говорит не о том, что озимый ячмень плох, а о том, что единой универсальной оценки пива не существует. В каждой стране мира привыкли к определенному, сугубо своему вкусу пива. Соответственно, диапазон солодов, предлагаемых на европейском рынке достаточно широк для того, чтобы каждый пивовар нашел именно “свой ” солод.

Германия

Наибольшее внимание сегодня в Германии уделяется культивированию сорта “Scarlett” (яровой), потеснившему популярный еще с 80-х годов сорт “Alexis”(яровой). Всего же в Германии возделывается более 40 видов ячменя, среди которых наиболее известными являются яровые сорта “Krona”, “Maresi”, “Thuringia”.

Для РФ были районированы сорта “Scarlett”, “Maresi” и “Thuringia”.

Франция

Наиболее возделываемые сорта – яровые “Nevada”, “Scarlett”, “Prisma”, “Alexis”, но значительная часть посевных площадей отводится и под озимые “Clarine”, “Labea”, “Sunrise”, “Angora” (двухрядные) и “Esterel”, “Plaisant”, “Maeva” (шестирядные).

По словам представителей “Soufflet Groupe” (Франция), из вышеперечисленных сортов в России очень успешно “прошел обкатку” сорт “Scarlett”, показавший на наших землях даже несколько лучшие результаты, нежели в Европе.

Чехия

В числе наиболее популярных сортов ячменя – “Scarlett”, “Tolar”, “Nordus”, “Madonna”, “Jubilant”, “Slladek”, “Kompakt”, “Forum”, “Amulet”, “Кrоnа”, “Rubin”. Всего же в Чехии, по официальным данным, культивируется более 20 сортов ярового ячменя.

Обычный солод

Для производства пива преимущественно используется светлый солод пильзенского типа. Это солод холодного режима солодоращения. По утверждению чешских технологов, этот солод особенно пригоден для производства типичного, хорошо охмеленного чешского пива с полным вкусом и хорошей пенистостью.

Солод венского типа является промежуточным между светлым и темным солодом, хотя некоторые специалисты относят его к темным сортам. Ранее особенно широко использовался на австрийских и чешских пивоваренных заводах для производства пива более насыщенного цвета – так называемого “золотистого”. Венский солод получают из зеленого солода нормального ращения.

Солод дортмундского типа предназначен для производства светлого пива из жесткой дортмундской воды. Это светлый солод особо длительного ращения. Используется для приготовления хорошо сброженного пива высокой концентрации.

Солод мюнхенского типа является темным. Отличается от светлых солодов темным цветом, характерным ароматом и вкусовыми качествами. Это солод долгого ращения, хорошо растворенный.

Характерный вкус и запах темный солод приобретает в результате образования в нем меланоидинов (эти вещества образуются при высоких температурах в результате реакции сахаров с аминокислотами). Используется для придания типичного вкуса темным и крепким сортам пива.

Пшеничный солод

Используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения, изредка применяется для производства светлого пива (в основном – при недостатке ячменного солода).

Имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при доле до 10% засыпи его переработка не представляет трудности.

Специальные солода

Для вкусовой и цветовой коррекции темного пива используется специальные карамельные солода. К специальным солодам, кроме карамельных, можно отнести томленый, красящий (жженый), диастатический, а также протеолитический солод.

Карамельный солод изготовляется из зеленого, хорошо растворенного солода, который осахаривается в обжарочных аппаратах.

Карамельные солода сегодня подразделяют на “прозрачно-светлые” (используется при приготовлении светлого пива типа “Pilsner”), светлые (для светлых и особых сортов пива) и темные (для темного пива).

При высоких температурах обжарки ферментативная способность снижается, и поэтому темные сорта карамельного солода сами не осахариваются.

Томленый (меланоидиновый) солод изготовляется из солода, который в конечной стадии прорастания оставляют в грядке для томления (меланоидиновой реакции). Затраты на его производство несколько выше, чем у других сортов. Томленый солод добавляют к светлому или темному солоду для улучшения аромата или повышения цветности.

Красящий (жженый) солод получается из сильно увлажненного обычного солода, который обрабатывают в обжарочном барабане при температуре от 175 до 240°С. Жженый солод используют для получения особо темных сортов пива. В засыпь его добавляют не более, чем 1% – иначе пиво приобретет неприятный пригорелый привкус. Цвет красящего солода – кофейный, темно-коричневый.

Диастатический солод в пивоварении используют в исключительных случаях, когда возникают трудности с осахариванием, или при переработке крахмалистых заменителей солода. Диастатический солод получается из хорошо растворенного солода холодного режима проращивания.

Кислый (протеолитический) солод изготавливают из зеленого солода, замоченного или несколько раз спрыснутого суслом, сброженным культурой Lactobacillus Delbruckii. Солод, который впитал в себя 1-2% молочной кислоты, осторожно высушивают. Широко применяется для подкисления заторов (снижения pH) в Германии, так как согласно закону о чистоте пивоварения там запрещается использовать непосредственно молочную кислоту.

Добавка 3-5% к засыпи повышает выход экстракта, облегчает осахаривание, улучшает пенистость и стойкость пива.

Качество солода

Основными факторами оценки качества солода являются запах зерна, окраска, пленчатость, форма и величина, стекловидность и мучнистость, влажность. По более простым (и старым) методам оценки хороший солод не должен опускаться в воде на дно, при раскусывании он должен хрустеть, внутри – быть сладковатым и белым. На ощупь он должен быть сухим и беспыльным. Не должно быть запаха затхлости или “мокрой” плесени.

Хорошо растворенное, рыхлое солодовое зерно сохраняет форму и размер зерна переработанного ячменя. Стекловидные, перемоченные, плохо растворенные или плохо высушенные зерна бывают чаще всего сморщенными и мелкими.

Традиционная, органолептическая оценка солода, при всей своей важности все-таки являлась субъективной. Поэтому она постоянно дополнялась более совершенными методиками тестирования. По данным чешского эксперта в области пивоварения Ф. Главачека, еще в 1854 году профессор Пражского политехнического института Баллинг предложил простое испытание для определения пригодности солода на затирание. По Баллингу, кроме экстрактивности солода определяли также степень изменения солода во время затирания, скорость осаждения пивной дробины и осветления сусла.

В 1914 году в немецком городе Бонне (Германия) было подписано основное соглашение по проблемам определения качества солода между европейскими научно-исследовательскими пивоваренными институтами, а в 1928 году в Зальцбурге (Австрия) был подписан единый документ анализа солода по так называемому “конвенционному методу”. Именно этот документ лег в основу основных критериев, применяемых сегодня в Европе для анализа пивоваренного солода.

В том же, что касается отечественного рынка, методы оценки солода привести к единому знаменателю весьма трудно. Основная проблема тут возникает из-за несоответствия стандартных показателей и характеристик импортного солода нормативам (ГОСТу), все еще действующим в РФ.*

* В российском ГОСТе тринадцать параметров. Большинство из них отличаются от западных критериев и по стандартам, и по единицам измерения.

Учитывая постоянный рост объемов пивоварения и то, что еще много лет российская пивоваренная промышленность (посмотрим правде в глаза) не сможет обойтись без импортного солода, проблема эта становится очень актуальной. В ее основе – традиционно разный подход к оценке пивоваренных ячменей. Страны-производители высококачественного солода – Чехия, Словакия, Франция, Германия, Дания, Англия, – выпускают на рынок все новые и новые сорта со стабильностью хорошо работающей машины. Нормативы нашего ГОСТа сориентированы на старые сорта солода, применявшиеся еще “во время оно”, когда многих современных импортных сортов не было и в помине. Отсюда – несоответствия.

К примеру, по российскому Госту не разрешается, чтобы цвет зерна отходил от выраженного золотистого в спектр светло-серых тонов. Но в Европе уже давно появились, апробированы и успешно используются сорта солода, которые имеют сероватый цвет. Изначально подразумевалось, что если солод имеет не светло-желтый цвет, а серый – он заражен грибком (надо сказать, что с отечественным ячменем старых сортов так оно и было). Но когда новый тип солода серого цвета появился в России – производители пива и технологи были несколько смущены. Естественно, зараженности грибком в этом солоде не оказалось, сколько бы его не проверяли. Солод был признан хорошим, но тем не менее – ГОСТу он соответствовать от этого не стал.

К разделу забавных недоразумений можно отнести ситуацию, которая сложилась в 90-х при первой поставке в РФ компанией “ПивАгроСервис” солода из шестирядного озимого ячменя – по отечественной классификации подобного пивоваренного солода просто нет в природе. Тем не менее пивоварам (а значит – и потребителям) он пришелся по вкусу.

Традиционно по всем отечественным нормативам опалесценция считалась признаком повышенного содержания белка, т.е. низкокачественного пивоваренного солода. Эта трактовка встречалась во всех отечественных учебниках, на которых росли поколения пивоваров. Но надо учесть тот факт, что отечественные сорта ячменя во время, когда писались эти учебники и устанавливались нормативы редко содержали меньше 11% белка. Поскольку же аппаратура тестирования была весьма несовершенной, в качестве дополнительного теста на белок применялась опалесценция. Тогда это отражало реально существовавшее положение вещей. Но и сегодня отечественные технологи, определившие содержание белка в солоде в 9-9,5% и видящие опалесценцию, не всегда задумываются над тем, что это может быть опалесценция другого характера. По отечественному стандарту она подразумевает наличие высокого процента белка – значит так оно и есть. В то же время солод пивоваренного ячменя “Scarlett”, считающегося одним из лучших в Европе, всегда даст определенную опалесценцию. Это – норма, ничуть не противоречащая высокому качеству этого солода.**

** По словам известного эксперта в области пивоварения, директора чешского “Института пива и солода”, профессора Карела Косара, вопрос введения единого жесткого стандарта на солод как таковой – абсолютный нонсенс. К примеру, всем известный флагман чешского пивоварения “Budweiser Budvar” закупает для производства пива солод сугубо “под себя”. Параметры этого солода таковы, что в Россию он ни в коем случае не попал бы по причине полного несоответствия нормам ГОСТа. В то же время, качество пива “Budweiser Budvar” известно всем.

Также в последнее время операторы рынка импортного солода столкнулись в России с очень острой проблемой – нормой ГОСТа на присутствие в солоде плесневых зерен.

В связи с этим надо заметить, что тест на содержание в солоде плесневых зерен довольно субъективен. Его результаты могут зависеть как от остроты зрения лаборанта, так и от настроенности что-то найти. При этом необходимо четко разграничивать так называемую микрофлору зерна и плесень прочего характера.

Любое зерно, переработанное в солод, имеет свою микрофлору, а значит – и плесени. Эта микрофлора, по последним измерениям, представлена более, чем 30 видами плесени и грибков, присущим нормальному солоду и на вкус пива не влияющим.

Зерна без микрофлоры быть не может. При этом, конечно не имеется в виду содержание плесневых зерен в 10-20% (по европейским меркам максимально допустимое количество плесневых зерен 3%) или так называемый “плесневый солод”, который может возникнуть в результате того, что солод был подмочен (например в вагоне, куда попала вода). Эта плесень совсем другого характера. Она придает солоду затхлый запах и негативно влияет на его качество (такая плесень проявляется при прорастании, прежде всего на поврежденных зернах или базальной части зерна). Разговор идет о плесенях микрофлоры, которые переносятся на солод с ячменя несмотря на то, что ячмень сушится при повышенной температуре (температура достигает 80 градусов, влажность солода падает до 4%).

По российскому ГОСТу в солоде абсолютно не допускается присутствие плесневых зерен как таковых, без каких бы то ни было оговорок. По словам чешских поставщиков, некоторые отечественные заказчики, находя в солоде от нескольких долей процента до трех процентов плесневых зерен, начинают использовать ГОСТ в качестве экономической дубинки. Поставщику объявляется, что его солод не соответствует ГОСТу, после чего предлагается дилемма: снизить цену этак приблизительно на четверть или забирать солод обратно. Возникает интересная ситуация: покупатель утверждает, что солод плохого качества и не может использоваться для приготовления пива, но при этом говорит о снижении цены, подразумевая его все таки приобрести и использовать.

Небезинтересно, что когда поставщик заводит речь о возврате солода, часто-густо оказывается, что солода у придирчивого покупателя уже нет, он пущен в производство. По словам представителей чешской компании “Sekado”, речь в данных случаях идет только о вопиющей спекуляции “параграфом” документа, который уже давным-давно не отвечает требованиям сегодняшнего дня.

Завершающим характерным штрихом этой истории может послужить то, что “проблема” с плесневыми зернами почему-то возникла именно в тот момент, когда в России резко подскочила цена на импортный солод…

Когда верстался номер

Для того, чтобы перейти на европейские мерки, нам надо обеспечить соответствующие органы необходимой дорогостоящей аппаратурой. Возникает также кадровый вопрос: специалистов новой квалификации надо готовить. Все это требует немалых капиталовложений.

Впрочем, первые сдвижки в деле преодоления “нормативного недоразумения” уже делаются. По данным редакции, сегодня уже всерьез идет речь о том, что чешский “Институт пива и солода” подключится к работе по выработке современных критериев качества пивоваренного ячменя и предоставит Министерству сельского хозяйства РФ определенную методику и опыт работы по селекции новых сортов пивоваренных ячменей.

Специфика хранения солода

Использование свежевысушенного солода обычно создает некоторые проблемы. Такой солод еще слишком сухой и хрупкий, а значит – при дроблении слишком измельчается. Это замедляет процесс фильтрации. Оседание белков и дрожжей также несколько затрудняется.

В связи с этим для пивоварения используется только вылежавшийся солод, который поглотил из воздуха умеренное количество влаги. Время, необходимое для выдержки, колеблется в зависимости от года урожая ячменя и качественных показателей солода. В среднем, по словам чешских пивоваров, на выдержку солода уходит шесть и более недель. При этом незначительное повышение влажности, необходимое для технологической вылежки, происходит уже при удалении ростков и транспортировке, то есть необходимости в принятии каких либо специальных мер нет.

Солод – “живой” и при повышении в нем влажности больше, чем на 6%, начинает активно “дышать”. В нем снова начинается процесс обмена веществ и начинается слабая ферментативная деятельность. Это ухудшает качество солода, его аромат утрачивается, происходит дальнейшее расщепление белков и другие нежелательные изменения. Также при высоком содержании воды на солоде может появиться плесень. Кроме этого, слишком влажный солод труднее поддается дроблению и всегда, без исключений, отрицательно влияет на качество пива.

Исходя из вышесказанного, становится ясно, что солод следует тщательно предохранять от возможного увлажнения. Солод нельзя хранить под крышей. В местах, куда может проникать воздух, а также вблизи водоемов и т. д. Он не должен соприкасаться со стенами, которые могут увлажняться или прогреваться. При каждой манипуляции, связанной с транспортировкой, влажность солода повышается.

Несоложеные материалы

В солоде хорошего качества ферментов обычно содержится больше, чем надо для того, чтобы полностью расщепить нерастворимые компоненты, в нем содержащиеся. С помощью этого избытка ферментов можно дополнительно переработать крахмал несоложеного сырья, повысив содержание сахаров в сусле. К несоложеному сырью относятся рис, кукуруза, ячмень, пшеница, сорго, изредка – овес. Основной причиной использования несоложеных материалов остается стремление увеличить выход экстракта при той же засыпи дорогостоящего солода (крахмал несоложенки расщепляется в заторе на добавочные сахара),* а также желание придать определенным сортам пива оригинальный вкус.

* С целью увеличения выхода экстракта в затор могут добавляться мальтозная патока и различные сиропы. Кроме этого, мини-пивзаводы, для которых главную технологическую трудность составляет проведение качественного затирания, используют при производстве пива солодовый экстракт (концентрат) – густой сироп темного цвета с очень сладким вкусом. В солодовом экстракте содержатся все питательные вещества солода. Он изготавливается путем вакуумного выпаривания неохмеленного сусла. Содержание сухих веществ в солодовенном концентрате достигает (примерно) 78%.

Экстракт с применением несоложенки получается более недорогим, нежели чисто солодовый.

В регионах, где рис или кукуруза особенно дешевы (США, Южная Америка, Япония) экстракт с несоложенкой применяется в широких масштабах.

Сахар нельзя отнести непосредственно к несоложеным материалам. Но добавляется он с той же целью. Использование сахара решительно искажает внутренний баланс сусла и часто придает пиву “фруктовый” привкус (по нашим данным, немалое количество английских пивоварен использует эту особенность). Менее рафинированный сахар может придать пиву ромовый привкус.

100 килограммов сахара приблизительно эквивалентны добавочным 78 килограммам солода.

Пшеница имеет приблизительно такой же состав, как ячмень, но является более экстрактивной (содержит 70-76% крахмала). Также пшеница характеризуется самым высоким содержанием белков, поэтому требования к ней по этому показателю аналогичны таковым к ячменю.

Добавка кукурузы смягчает вкус пива, риса – придает ему более сухой вкус. Справедливости ради добавим, что несоложеные материалы всегда изменяют вкус пива, по каким бы соображениям они не добавлялись.**

** Неосторожное применение несоложеных зерновых материалов может не просто изменить, а и ухудшить качество пива. По воспоминаниям чешских пивоваров, после Первой Мировой войны в Чехии в качестве несоложенки широко применялась кукуруза. Хотя специалисты спорили о правомерности подобных добавок, результат в целом получился положительным.

Недостаток в пивоваренном солоде ощущался в Чехии и во время Второй Мировой войны. Из-за этого в пивоварении снова начали активно использоваться несоложеные материалы. Но слишком большая доля заменителей в сусле, а часто и их плохое качество, явились причиной значительного ухудшения традиционного качества чешского пива.

В случае применения несоложеных материалов сусло содержит меньшее количество азота и полифенолов.

Наиболее тяжелым в переработке является рис – его клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью и легко пригорает. В то же время, по словам технологов, его относят к наиболее подходящим несоложеным материалам, пригодным для изготовления стойкого пива (белка в рисе совсем немного).

Рис преимущественно используется в виде рисовой муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. Рисовая сечка содержит небольшое количество жира и много крахмала, что положительно влияет на процесс ферментации.

Кукурузные зерна содержат много масла – перед применением их необходимо дополнительно обрабатывать (из зерен удаляются зародыши, содержащие масло). Кукуруза, большей частью, используется в виде обезжиренных муки, сечки или хлопьев.

Овес имеет низкую экстрактивность и содержание белков, однако высокую долю оболочек (около 40%). По этой причине в старые времена его часто добавляли в засыпь – он увеличивал фильтрующий слой и облегчал процесс фильтрации. Овес традиционно добавлялся к ячменному солоду при производстве некоторых специальных видов пива верхового брожения в Англии.

При дроблении несоложенки следует учитывать то, что обычному зерну, по сравнению с солодом, присуща более плотная структура. По отечественным нормативам рекомендуется, чтобы в дробине несоложеного ячменя было около 12-22% шелухи, 20-40% крупной и 25-50% мелкой крупки, 12-20% муки. При помоле шлифованного дробленного риса стараются придерживаться такой пропорции: от 0 до 2% шелухи, 30-35% крупной и 40-45% мелкой крупки, 20-25% муки.

Чтобы не пострадал вкус пива, можно заменять несоложеным ячменем не более 30% солода (если солод среднего качества, то не более 15%). 50% замена снизит активность альфа- и бэта-амилазы в два раза, протеаз – в полтора раза. Внося несоложеный материал, необходимо учитывать различие во влажности и экстрактивности между ним и солодом. При использовании большого объема несоложенки (либо солода невысокого качества) в затор должны добавляться ферментные препараты.***

*** Путем внесения ферментных препаратов можно откорректировать состав сусла, однако экономически их применение оправдывается не всегда. Это необходимо учитывать.

Среди наиболее известных производителей ферментных препСреди наиболее известных производителей ферментных препаратов, представленных на отечественном рынке, можно назвать компании “Novo Nordisk” (Дания), “Quest International B.V.” (Голландия), “Gistbrocades” (Англия).

К концу затирания ферментные препараты инактивируются. Но сегодня специалисты всерьез рассматривают возможность создания технологии по их неоднократному использованию. Для этого многими исследователями изыскивается эффективный способ закрепления ферментов на каком-либо инертном носителе. Если поиски увенчаются успехом, мы получим ферментные препараты, которые можно будет из раствора снова переводить в нерастворимое (сухое) состояние, в котором они смогут храниться долгое время.

В отечественном пивоварении основным несоложеным сырьем является ячмень. По своему составу он достаточно близок к светлому ячменному солоду, содержит бэта-амилазу и протеазу. Хорошо раздробленный несоложеный ячмень издавна добавлялся в Чехии к засыпи (около 6-10%), дабы улучшить пенистость и повысить полноту вкуса пива. Требования к качеству несоложеного ячменя заметно ниже тех, которые предъявляются к ячменю, идущему на производства солода.

При использовании несоложеного ячменя специалисты рекомендуют начинать затирание при температуре 35-45oС.

Утилизация дробины

После отделения сусла остается значительное количество пивной дробины. Обычно ее используют в качестве высококачественного корма для домашних животных. Питательная ценность дробины составляет приблизительно одну пятую от питательности ячменя – слишком много веществ было из нее вымыто во время затирания.*

* По европейским нормам, после затирания в дробине должно оставаться от 1,2 до 2,5 килограммов экстрактивных веществ на каждые 100 килограммов использованного солода.

Но в отличие от натурального зерна пивная дробина намного лучше усваивается организмом. В ней практически нет витаминов, но довольно много белка и сахара. По заверению чешских специалистов, по содержанию белков дробина приближается к бобовым, а крахмальных веществ в ней больше, чем в отрубях.

Содержание сухих веществ в дробине может составлять 19-36% в зависимости от используемой системы отделения сусла.

Во многих пивных европейских странах существуют частные предприятия – скупщики дробины, которые специализированно занимаются ее переработкой. Перерабатывать дробину необходимо, иначе в тепле она быстро закиснет. При этом используется метод сушки. Но сухая дробина стоит гораздо дороже мокрой – не только из-за разницы в весе, но и потому, что на ее сушку расходуется немало электроэнергии.

Там, где пивоваренный завод находится в непосредственной близости от фермерских хозяйств, дробину обычно выгружают в сыром виде и увозят для хранения и силосования на ферму.

Производство солода в России и на Украине

Во времена СССР отечественный ячмень беспрепятственно попадал в разряд пивоваренных благодаря отечественному же ГОСТу. По отзывам специалистов, в 70-80-х годах некоторые отечественные сорта действительно вышли на неплохой уровень, но широко применить их не удалось. На постсоветском же пространстве в деле производстве солода, как и во многом другом, произошел полный обвал. Этому, прежде всего, поспособствовал разрыв экономических связей между новыми государственными образованиями (территории, где растет ячмень, остались на Украине). Ударило по производителям и снижение производства пивоваренного ячменя, площади посева которые с 1990 года неуклонно снижались. В этот период практически прекратилась работа по выведению новых сортов.

Сегодня в деле производства пивоваренного ячменя снова заметно оживление. Отчасти это вызвано развитием пивоваренной отрасли и, как следствие, постоянным спросом на солод, отчасти – желанием пивоваров покупать более недорогой отечественный ячмень и солод (при условии его относительно нормального качества). Если до дефолта 1998 года российские пивовары начали отдавать предпочтение импортному солоду, что привело к стагнации отечественных солодовен, то в последние годы открытие и восстановление при пивзаводах всех калибров собственных солодовен (пусть даже часто вспомогательного плана – чтобы не покупать солод всего лишь осенью-зимой), стало достаточно обыденным явлением.*

* Специфика подавляющего большинства российских солодовен заключается в том, что получить в них качественный солод в теплое время года (конец весны – лето – начало осени) бывает проблематично. В этот период солод получается только с повышенной цветностью. Поэтому в летний период солодовня, как правило, солода не производит.

В настоящее время при российских пивоварнях действует около 90 собственных солодовен разной мощности и возможностей. По словам аналитиков, это позволяет данным пивоварням обеспечивать около трети своих потребностей в солоде.

По сообщению Министерства Сельского хозяйства РФ, общая потребность пивоваренной отрасли в солоде в 2001 году составила 1 миллион тонн (соответствует приблизительно 1,4 миллиона тонн ячменя). Однако из-за низкого качества отечественного ячменя производство солода в России, по официальным данным, составило около 300 тысяч тонн (по мнению независимых экспертов – около 180 тысяч тонн в год).

В данном случае, даже заводы, имеющие собственные солодовни, вынуждены из-за отсутствия сырья нормального качества (ячменя) добавочно покупать импортный солод. (В связи с вышесказанным замечу, что производство пивоваренного ячменя ежегодно увеличивается как в России, так и в Украине. Это касается не только сортов отечественного происхождения, но и сортов завозных (как тот же “Scarlett”), которые сегодня культивируются в России и СНГ. Все дело в том, что производство ячменя не поспевает за развитием отечественного пивоваренного сектора.

В РФ для производства солода преимущественно используются двухрядный ячмень. Диапазон отечественных и зарубежных культивируемых сортов достаточно широк: по различным оценкам в России выращивается немногим более 40 сортов ячменя. Разброс цен на пивоваренный ячмень и солод на российском рынке ощутимо больший, чем на мировом, так как их качество тут в значительно большей степени зависит от региона и погодных условий сезона. В результате цена на отечественный солод больше цены на отечественный ячмень в 2,8-4 раза (для сравнения: то же соотношение у импортного солода и ячменя составляет 2,5-2,8 раза).

Основной проблемой отечественных сортов ячменя является низкая урожайность (сравнительно с западными сортами). Сюда же относятся: недостаток качественного сельскохозяйственного оборудования, недостаточное количество удобрений, химикатов, а также – несоблюдение севооборота и несвоевременная уборка урожая. В результате только около 30% ячменя соответствует качеству первого класса.**

** Нигде в мире нет солода или ячменя первого или второго класса. Есть просто продукт, отвечающий определённым параметрам. То есть ячмень либо является пивоваренным, либо – нет, без всяких промежуточных градаций.

Для исправления ситуации российским Минсельхозом разработана целевая программа “Пивоваренный ячмень и солод”, согласно которой к 2005 году годовое производство пивоваренного ячменя в России должно увеличиться до 1 миллиона тонн (больше, чем в два раза). Посевные площади под пивоваренный ячмень в России к 2005 году при этом планируется увеличить до 500 тысяч гектаров (почти в 5 раз). Кроме того, производство ячменя предполагается увеличить за счет совершенствования технологии его возделывания, доработки и хранения, постоянного обновления сортов.

По оценке авторов программы, на ее реализацию до 2005 года потребуется 6,1 миллиарда рублей (в том числе 1,8 миллиарда рублей бюджетных средств).

На развитие внутреннего солодовенного рынка направлен еще один мощный проект. Не так давно российским банком “Авангард” была создана компания ОАО “Русский солод”, в развитие которой планируется инвестировано около $90 миллионов. Программа развития “Русского солода” предусматривает возведение до конца 2004 года трех солодовен годовой производительностью в 100 тысяч тонн каждая. По предварительным расчетам это позволит на 30% удовлетворить потребности российских пивоваров в солоде.

В создание новых производств уже вложено более $40 миллионов при общей инвестиционной стоимости около $100 миллионов. Первый завод в поселке Вороново Московской области будет запущен в апреле, второй в Воронежской области – в декабре 2003 года.

Пока производство “Русского солода” ориентируется на импортное сырье (на начальном этапе более 50% объема ячменя на солодовни планируется закупать за рубежом). Однако, по словам представителей банка, уже рассматриваются варианты перехода на отечественный ячмень, который обойдется почти в два раза дешевле импортного. Первые прибыли солодовен планируется направить на финансирование работ по выращиванию российского качественного пивоваренного ячменя.

Еще один масштабный проект стартовал на МПБК “Очаково”, который стремиться выйти в число лидеров по производству солода в РФ и собирается строить три собственных солодовни.

Первая из них будет запущена в апреле 2003 года в поселке Тербуны (Липецкая область), вторая – в 2004 в Белгородской области. Плановая мощность каждой солодовни составляет 100 тысяч тонн солода в год. Третья солодовня начнет строится в 2004 году на базе Добренского элеватора (Липецкая область), емкостью в 50 тысяч тонн зерна.

На сегодняшний день наиболее крупная действующая отечественная солодовня принадлежит французской “Soufflet Groupe” и находится в Санкт-Петербурге.

Солодовни горизонтального и башенного типа

Изначально на “заре” пивоварения солодовни строились при заводах и были частью процесса пивоварения, поскольку были рассчитаны на мощность предприятия. В связи с изменением технологий переработки ячменя и ростом производства пива, это производство выделилось в самостоятельный бизнес – крупным пивоварам стало невыгодно заниматься солодом и пивом одновременно.

В Европе солод сейчас делают в основном на больших специализированных предприятиях мощностью от 50 тысяч тонн солода в год и более. Это позволяет снизить энергозатраты, себестоимость и улучшить качество. Пивовары перестали заботиться о сезонных закупках ячменя, получили возможность своевременно получать готовый продукт. Старые солодовни (при заводах) закрывают или продают.

В Европе, в отличие от России, распространены солодовни и башенного, и горизонтального типа (для РФ обычным является горизонтальный тип). Сказать однозначно, какому типу в Европе отдается предпочтение, невозможно. Общую тенденцию можно проследить только по отдельным странам, но и то достаточно условно. Так, во Франции больше башенных солодовен, а в Германии – горизонтальных, и если механически сравнивать их количество, окажется, что солодовен горизонтального типа больше. Но это ничего не говорит о общих предпочтениях. Башенные солодовни Франции очень мощные, поэтому общее их количество невелико (того, что есть, полностью хватает – даже при учете колоссального количества солода, производимого ими на экспорт). Горизонтальных солодовен в Германии действительно много, но подавляющее их количество составляют весьма небольшие предприятия.

Исходя из вышесказанного, более логичным будет говорить не о общеевропейских предпочтениях, а о том, каким условиям отвечает определенный тип солодовни.

Прежде всего, горизонтальный и башенный тип различаются по производительности. Если необходимо производить 100 тысяч и больше тонн солода в год, то с технической точки зрения строить лучше солодовню башенного типа.*

* Если строится башня с центральной несущей колонной, засыпь можно довести до 400 тонн. Диаметр такой солодовни достигает 25-26 метров.

С экономической точки зрения вопрос решается так же: если строить очень мощную горизонтальную солодовню, на ее обогрев уйдет заметно больше денег (фактически строится отапливаемое здание в отапливаемом здании), нежели на отопление башенной солодовни.

Еще одна важная причина проистекает из стандартной необходимости строить солодовню как можно ближе к транспортным путям (выгоднее всего это делать в портовой зоне, неважно морской или речной). Земля в таких зонах всегда дорогая, а место – ограничено. Оптимально с экономической точки зрения будет разместить солодовню на небольшом клочке земли. В результате предпочтение отдается башенному виду солодовни, занимающему относительно немного места.

С технической точки зрения, солодовня – это помещение, которое мы нагреваем, а потом охлаждаем (чтобы сушить зерно). Поэтому, если обращать внимание на климат, солодовню лучше всего размещать в зоне влияния континентального климата (днем тепло, ночью – холодно). Но если говорить о транспортном факторе – в портовой зоне никогда не бывает резкого континентального климата, река или море будут существенно смягчать температурные перепады. Поэтому солодовня – это всегда компромисс.

Если же говорить о солодовне башенного типа, то это компромисс с учетом геологии почвы (в какой степени она твердая), климата, сорта ячменя, с которыми придется работать. Немало зависит от качества бетона, который используется в данной стране, и того, умеют ли хорошо строить в этой стране сложные сооружения, нет ли ограничений на высоту строящихся зданий. Если большинство ответов положительные – строительство солодовни башенного типа представляет собой интерес.

Рынок импортного солода в России

Основными операторами мирового рынка являются “Cargill” (США), “Conagra” (США), “IMC” (США), “Malteurop” (Франция), “Soufflet Groupe” (Франция), “Ihechomolt” (Чехия), “Weiccheimer Malz Fabrik” (Германия), “Belgomalt” (Бельгия) и другие.*

* Когда мы называем страну происхождения компании-производителя солода, это вовсе не значит, что солод произведён в названной стране. Крупные солодовенные компании транснациональны, их солодовни разбросаны по всему миру. В стране происхождения может находится только центральный офис. Кроме этого, совсем не обязательно, к примеру, испанская солодовня, производит солод именно из испанского ячменя.

В России в числе основных поставщиков можно назвать “Weiccheimer Malz Fabrik” (Германия), “Malteurop” (Франция), “Soufflet Groupe” (Франция), “Viking Group” (Финляндия).

Большая часть импортного солода поступает в Россию морским путем (наиболее недорого). Кроме этого используется железнодорожный транспорт, а в единичных случаях – автотранспортные перевозки. Солод перевозится насыпью (без упаковки), а также – в полипропиленовых либо джутовых мешках по 25, 40 и 50 килограммов (обычно темный).

Среди стран основными импортерами солода в РФ являются (в порядке уменьшения количества поставок) Германия, Англия, Финляндия, Франция, Дания, поставившие в 2002 году в Россию почти 80% всего ввезенного из-за рубежа солода.

Хотя за последние шесть лет количество стран-поставщиков сократилось на четверть (с двадцати трех в 1996 году до шестнадцати в 2003), в количественном отношении общая цифра поставок импортного солода в Россию возросла более, чем в пять раз. В результате, например, Франция, которая в 1996 году ввозила в Россию более 25% всего импортного солода и была первой в списке поставщиков, в 2002 году по поставкам оказалась на четвертом месте – несмотря на то, что увеличила за это время экспорт своего солода в РФ в два с половиной раза. Первенство сегодня принадлежит Германии – эта страна в 2002 году ввезла в Россию 184 тысячи 963 тонны солода, что составляет около 30% всего импорта (для сравнения: в 1996 году в РФ была импортирована всего 121 тысяча 498 тонн солода всеми странами).

По словам экспертов, в последнее время отечественный рынок солода стал намного более стабильным, что называется “устоялся”. Если еще два-три года назад компании, занимавшиеся поставкой солода, возникали, как грибы после дождя, то сегодня подобного эффекта уже не наблюдается.

К сожалению, осень 2002 года преподнесла отечественным пивоварам неприятный сюрприз. Канада, которая собрала пивоваренного ячменя меньше обычного, проявила существенную заинтересованность в европейском ячмене. Как результат – цены на европейский пивоваренный ячмень подскочили, в среднем, на EUR 20-30 за тонну, после чего средняя цена растаможенного солода в Европе достигала EUR 420-430 за тонну (FOB – EUR 290-310). По словам экспертов, незавышенная цена солода должна была составить приблизительно EUR 380-390 за тонну. Поскольку курс евро растет, для российского пивовара импортный солод становится все малодоступнее. В результате даже крупные пивоваренные компании начинают проявлять все большую заинтересованность в покупке отечественного солода – ситуация несколько напоминает ту, которая сложилась в РФ в конце 1998 года.

Что преподнесет нам осень 2003 года предсказать трудно (если вообще возможно). Конечно хочется думать, что нынешний “солодовый дефолт” имеет одноразовый характер, но с другой стороны – кто может поручиться, что у Канады в следующем году проблем уже не возникнет?