Новое исследование, опубликованное в журнале PLOS Genetics, представляет новые штаммы дрожжей для производства лагера, созданные путем гибридизации диких штаммов дрожжей из Патагонии с пивоваренными дрожжами. Исследование, проведенное Дженнифер Молинет и Франсиско Кубильосом из Университета Сантьяго-де-Чили, показывает, что эти новые штаммы могут придавать пиву уникальные вкусы и ароматы.
Лагеры обычно варятся при низких температурах, на них приходится более 90% мирового рынка пива. Однако вкусы и ароматы лагера ограничены из-за недостатка генетического разнообразия в дрожжах, используемых для его производства. В мире используются только два типа дрожжей для варки лагера, оба из которых являются результатом гибридизации обычных пивоваренных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и дикого штамма, адаптированного к холодным условиям (Saccharomyces eubayanus).
Ученые создали новые типы дрожжей для лагера в лаборатории, гибридизировав пивоваренные дрожжи с природными изолятами диких дрожжей S. eubayanus из Патагонии при низких температурах. Полученные гибриды выращивались таким образом, чтобы способствовать их ферментационным качествам. Дополнительный анализ показал, что штаммы имели мутации в генах, которые улучшали их способность метаболизировать определенные типы сахаров, что приводило к уникальным ароматическим профилям и высокому производству алкоголя. Исследователи отметили, что успех новых штаммов частично объясняется тем, что они наследовали свои митохондрии — органеллы, обеспечивающие работу клетки — от холодоустойчивых диких штаммов, а не от пивоваренных дрожжей.
В целом, результаты исследования показывают, что генетическое разнообразие, обнаруженное в диких штаммах дрожжей, можно использовать для разработки новых дрожжей для лагера, пригодных для промышленного производства. Авторы исследования призывают других исследователей изучать дикие дрожжи как способ расширить ассортимент существующих стилей пива.
Авторы добавляют: «Наше исследование использует большое генетическое разнообразие диких дрожжей Патагонии для создания новых гибридных штаммов дрожжей для лагера с улучшенной ферментационной способностью и уникальными ароматическими профилями. Благодаря межвидовой гибридизации, экспериментальной эволюции и идентификации генетических изменений, связанных с ферментацией, мы расширяем ассортимент промышленных дрожжей, доступных для варки лагера.»
Новые штаммы дрожжей предлагают широкие возможности для пивоваренной индустрии. Использование генетического разнообразия диких дрожжей может привести к созданию пива с уникальными характеристиками, что особенно важно для рынка крафтового пива. Внедрение этих инноваций может помочь производителям улучшить качество продукции и снизить производственные затраты.