Бум на мини-пивоварни в Украине уже прошел. Пусть это и не нравится крупным пивоварам, но небольшие производители прочно заняли свою нишу. Тем не менее бурное развитие крафтового пивоварения в стране сдерживают низкая покупательная способность украинцев и культура пития. С прошлого года серьезным испытанием для мини-пивоварен стал коронакризис. Основатель пивоварни Varvar Василий Микулин рассказал Latifundist.com, как компания выживала в прошлом году, почему в производстве пива не использует отечественное сырье, почему украинским пивоварам важно четко определить критерии крафтового производства и многое другое

О сырье, ассортименте и музыке пивоварения

— Мнения любителей пива разделились. Одни предпочитают крафтовое, другие — индустриальное. Главный аргумент тех, кто пьет пиво крупных производителей, — зачем платить больше… Можете для обывателей объяснить разницу между крафтовым и индустриальным пивом?

— Главные 4 компонента, из которых готовится пиво (вода, хмель, солод и дрожжи), у нас и индустриальных компаний примерно одинаковые. Себестоимость пива, которое мы готовим, на порядок выше индустриального. Потому что затраты, которые разбиваются на миллион литров, либо на 20 т — это разный уровень издержек.

Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com

Кроме того, мы используем более высокую концентрацию ингредиентов. Например, многим любителям крафтового пива нравятся охмеленные сорта. В них содержание хмеля может быть 15-20 г/л. В индустриальном пиве, если не ошибаюсь, используется 0,5-1,5 г хмеля на литр. К слову, у разных сортов хмеля, в зависимости от характеристик, совершенно разная стоимость. Также крафтовые пивовары часто используют разные штаммы дрожжей, которые покупают в специализированных лабораториях, в то время как у больших производителей есть возможность и ресурс самостоятельно пропагировать (выращивать) дрожжи цикл за циклом.

Наша компания, например, использует немецкий, бельгийский, британский солод, хмель — из США, Новой Зеландии, Австралии и некоторых стран Европы. Благодаря меньшим объемам мы можем менять вектор производства так часто, как этого захотим. Для крупных компаний, где план производства рассчитан на год вперед, ввести новую товарную единицу в ассортимент — это целое дело. То есть индустриальное и крафтовое пиво занимают разные ниши.
Варка пива на пивоварне Varvar в Киеве

— Почему не работаете с отечественным сырьем?

— Дело не в том, что украинское — плохое, а немецкое — хорошее. Дело в органолептических особенностях. Например, у бельгийцев и немцев есть широкая гамма специальных солодов. От термической обработки солода зависит цвет и вкус пива. И в этом отношении солодовни Европы набили руку и производят очень интересный продукт. Мы, например, иногда покупаем специальный солод, который дает вкус печенья. К сожалению, наши солодовни пока не обеспечивают такой яркий четкий вкус солода, который бы хотелось. Хотя украинский базовый солод — очень приличный, и многие наши коллеги его используют. И мы также начнем применять украинский солод. С хмелем сложнее. Это как с вином, аромат некоторых сортов невозможно повторить, выращивая виноград в определенных климатических, геологических условиях.Василий Микулин, основатель Varvar

— Хотя история выращивания хмеля в Украине богатая…
— Да, но, к сожалению, она прервана. Когда-то украинский хмель был значимым на европейской карте хмелеводства. Но сегодня «Укрхмель» — банкрот, специалисты практически все ушли. Для развития хмелеводства нужны инвестиции, терпение и четкое понимание, куда двигаться.

Почему американский и новозеландский хмель так популярен? Потому что они дают очень богатый и интересный аромат. Иногда потребители спрашивают: что вы добавили в пиво, какие фрукты, ягоды? Хотя этот оригинальный аромат дает пиву исключительно хмель. К сожалению, в Украине нет таких сортов хмеля. Это не значит, что их не будет. Например, в Словении стали прививать известные британские, немецкие, новозеландские сорта и получили очень приличные результаты. Но для этого нужны время и деньги. И сегодня в Украине есть компании, которые заинтересованы в том, чтобы инвестировать в хмелеводство. Думаю, у отечественного хмелеводства есть перспектива.

— А если говорить о солоде, то вопросы к селекции ячменя?

— Возможно, селекция нашего зерна еще недостаточно устойчивая. Во-вторых, качество разных партий очень непостоянное. А нам нужна стабильность. Со временем, наверное, появятся хозяйства, которые будут специализироваться только на выращивания ячменя для производства солода. Уверен, что специализация даст свои результаты.Василий Микулин, основатель Varvar

— В пивном бизнесе Вы с 2012 г.? Тогда Вы говорили, что ушли из недвижимости и коксохимического производства, потому что стало скучно…

— Из индустриального бизнеса я вышел в 2006 г. Первый пивной проект основал в 2009 г.

— За это время Вам не было скучно ни разу? Ведь, как Вы сказали, пиво — это всего 4 ингредиента…

— Нет. Например, нот всего 7, тем не менее на протяжении веков пишутся симфонии, оперы, самые разные музыкальные произведения. С пивом то же самое, по вариабельности — это один из самых сложных и многогранных напитков. Считается, что в этом смысле парфюмерия и пивоварение стоят в одном ряду. То есть разнообразие вкусов и рецептов пива безгранично. Думаю, люди еще 10 тыс. лет будут варить пиво и создавать новые сорта.

У нас, например, 12 постоянных сортов. И раз в месяц выпускаем 2-3 экспериментальных сорта. Только за прошлый год мы сварили 60 новых сортов пива.
Пивной хмель, используемый на пивоварне Varvar

— Знаю ситуацию, когда новый владелец TV-канала решил подстроить весь контент под себя, свои вкусы. В итоге потерял аудиторию. Но, к счастью, нанял специалистов, которые объяснили, что, сколько людей, столько и мнений. И нельзя всех подстраивать под себя. А у Вас поначалу было искушение — подстроить линейку выпускаемого пива под свой вкус?

— Хороший вопрос. Такое искушение всегда есть. Но я — один из партнеров бизнеса, и при формировании ассортимента стараюсь не давить своими желаниями или нежеланиями. Решение принимает команда. Мы каждую пятницу собираемся за большим столом, обсуждаем разные вопросы, планируем производство и выбираем, что будем производить. И мое мнение далеко не решающее.
Когда мы только начинали развивать пивной бизнес, да, я активно участвовал, внес определенные идеи. Больше того — писал первые рецептуры. Сегодня в компании работают профессиональные технологи-пивовары, которые лучше меня знают, что и как нужно делать. У нас есть даже международная судья пивных конкурсов — Лана Свитанкова, наша сотрудница, которая занимается коммуникациями. Она глубоко знает технологию и пивное дело, перевела несколько книг о пиве на украинский язык.

Наш главный технолог — Мартин Доусон, пивовар из Англии, дает свою независимую оценку продукции. Пивовар Антон Паламарчук тоже очень активно отстаивает позицию в разных вопросах, тем более в ассортиментной политике. То есть мы давно уже ушли от давления собственников на то, какую продукцию будет производить пивоварня.Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com

— А какой рецепт Вы разработали?

— Golden Ale, ему больше 11 лет. Мы его придумали с другом, тогда партнером и пивоваром Дмитрием Некрасовым. Он сейчас главный пивовар и один из партнеров First Dnipro Brewery. В свое время у него были традиционные взгляды на пиво, я посоветовал ему поехать в Бельгию и попробовать бельгийское пиво. Поездка перевернула его отношение к напитку. В результате мы создали Golden Ale, который был самым популярным сортом в первом проекте («Юзовская пивоварня») и сейчас остается одним из популярных сортов в компании. Я бы сказал, что это, наверное, один из представителей украинского стиля пива.

— Что это значит?

— Есть британский и бельгийский Golden Ale. Но наше пиво по стилистике очень отличается. И оно достойно стать отдельным самобытным украинским стилем пива. Надеемся, что рано или поздно так и будет.

— Golden Ale есть в «Соломенской броварне». Кстати, слышал, что у вас с ними были коллаборации.

— Не просто коллаборации. Наша команда делала этот проект. Мой друг, Николай Зайчковский, соучредитель пивоварни, попросил помочь с реализацией этого проекта. Надо сказать, что почти все пивоварни «переварили» Golden Ale как-то по-своему. Сегодня он есть в ассортименте многих пивоварен. Надеюсь, что это сорт станет визитной карточкой украинского сорта пива.
Анна Омбоди, журналист Latifundist.com на пивоварне Varvar в Киеве

— Производители чаще рассказывают о «взлетевших» марках. У вас были сорта, которые не пошли? По какой причине?

— Мы всегда анализируем неудачи. Например, когда начинали работать с бочками, купили несколько бочек после бурбона (вид виски из кукурузы, производимый в США, — прим. ред.). Одна компания на Западной Украине восстанавливает американские бочки. Но из-за отсутствия опыта мы не обратили внимание, что две бочки были проблемные. И два сорта пива, которое вызревало в этих бочках, получили диаметрально противоположные оценки: «Ужас» и «Очень интересно».
Антон Паламарчук, главный пивовар Varvar

— Ситуация научила тому, что нужно внимательно следить за микробиологией и знать историю бочки, с которой работаешь. После этого случая покупали свежеопустошенные бочки только у проверенных производителей, которых мы знали. Поэтому у нас есть бочки от Ивана Плачкова («Колонист»), Роберта Гулиева («Вина Гулиевых»), «Шабо». У Плачкова бочки из французского дуба, они дают очень интересный результат. Поэтому и дальше будем развивать это направление. Сегодня у нас парк из 60 бочек. Планируем увеличить.
Пивоварня Varvar в Киеве

О крафте, карантине и ритейле

— Что такое крафтовое пиво по-украински? В интервью представитель американской ассоциации пива говорил, что у них есть четкие критерии: не больше 25% доля большого крупного бизнеса в капитале, традиционные методы приготовления пива. В Украине есть четкое определение, что такое «крафт», и в какой момент вы можете стать некрафтовым производителем?

— Вообще я бы понемногу уходил от этого термина, потому что у него очень размыты границы. И вопрос не только в объемах производства. По американской методологии есть три типа производств: мини-пивоварня, региональный и индустриальный крупный пивзавод.
Василий Микулин, основатель Varvar в баре Lisopylka, Киев

— Мы с коллегами создаем «Союз независимых пивоваров Украины», который объединит малых независимых производителей. И уже сейчас хотим на законодательном уровне закрепить классификацию, очертить критерии малого пивоварения в Украине. Потому что к малому пивоварению нужно относиться так же, как к малому ремесленному бизнесу. Проблема в том, что в стране мало мелкого ремесленного производства. Ведь то, что создается руками индивидуала, малых семейных предприятий, групп, — это самое ценное, интересное, вкусное.

Недаром во всем мире ценятся продукты, произведенные конкретным фермером, производителем. В Украине это также нужно поддерживать, стимулировать ремесленничество, мелкие фермерские хозяйства, которые производят уникальные высококачественные продукты.
Lisopylka — лучший пивной бар по итогам ресторанной премии СІЛЬ 2020

— Ну, как крафтовые сыры и т. д…

— Да, между понятиями «крафт» и «ремесленный» я бы поставил знак равенства (собственно, это перевод с английского). Например, мы собираем бузину или закупаем горные ягоды из Карпат и насыщаем пиво. Это можно делать только в условиях небольших пивоварен. Или сейчас мы запускаем серию бочкового пива на диких украинских дрожжах. В пивоварении это называется дикое или смешанное брожение. Идея в том, чтобы собирать дикие дрожжи в определенных регионах. Например, у бельгийцев есть целая категория сортов («Ламбик» и др.), суть производства которых заключается в том, что сусло во время охлаждения заселяют натуральные микроорганизмы, которые витают в воздухе, — это спонтанное брожение, от смешанного отличается принципом «что нападало, то и бродит», а в смешанном часто задают чистые штаммы пивных и диких дрожжей более контролируемо. Дальше долгий процесс (месяцы, а то и годы) выдержки в емкостях, чтобы выйти на необходимый результат.

Наша первая проба по этой технологии — пиво «Бахмут». Пиво сброжено дрожжами, собранными в одноименном регионе в Донецкой области. Оно вызревало почти два года. Получился очень вкусный напиток, который молниеносно разлетелся, получив высокие оценки. Поэтому мы продолжим работу в этой нише, будем выпускать пиво с дрожжами Карпат, Сумщины, Одессы, и т. д.

— На украинском пивном рынке крафтовая продукция занимает 1-3%?

— Да. В США, например, в 2019 г. крафтовики «отгрызли» 13,6% пивного рынка в натуральном выражении. В деньгах их доля составляет 25,2%. Это очень много. Там экспансия небольших пивоварен началась в 90-х годах. Многие производители выросли в серьезных игроков, и крупные компании стали выкупать успешные крафтовые пивоварни. И это нормально. Крупные компании не вмешиваются в технологический процесс мини-пивоварен. При этом марки небольших производителей попадают в портфель материнской компании и продаются не в двух точках в городе, а в трехстах точках нескольких городов. Слышал даже, что в некоторых регионах крафтовый бизнес приносит крупным пивоварам больше прибыли, чем промышленный.
Разлив пива на пивоварне Varvar

— Развитие крафтового пивоварения на украинском рынке упирается только в покупательную способность населения?

— Нам нужно больше возможностей, чтобы контактировать с потребителями. Речь о фестивальном движении. Это очень сильный инструмент, который способствовал популяризации крафтового пива в прошлые годы. Но с введением карантинных ограничений наша индустрия сильно просела. Поэтому очень хочется, чтобы люди как можно скорее смогли возобновить нормальное общение, посещение фестивалей. Еще мы заинтересованы в отсутствии жесткого лобби и давления со стороны крупных индустриальных производителей. Иногда они почему-то воспринимают мелких игроков как угрозу. Это смешно.
В лаборатории пивоварни Varvar

— Как препятствуют крупные производители?
— Например, мы принимали участие в одном фестивале, где были разные производители еды и напитков. Также участвовали крупные пивовары, которые велели организаторам нас больше не приглашать. На мой вопрос «Почему?» ответ был простой: «Ты готов заплатить условно 300 тыс. грн за партнерство на такой-то период?» Я не готов. Но думал, что фестиваль — это площадка для разных участников. Если нет, то проводите фестиваль одной бургерной, одного пивзавода или кофейни. Разумеется, нам крупные производители ничего не говорят, а организаторам устанавливают ограничения.
Ассортимент продукции пивоварни Varvar

— Как карантинные ограничения подкосили именно ваш бизнес?
— В марте прошлого года мы потеряли почти 80% своих потребителей. Это был шок. У нас горизонт планирования 2-3 месяца. Пивное производство нельзя остановить в один момент. Некоторые сорта готовятся месяц, потом реализация, склады, доставка потребителям… Мы заранее покупаем сырье, составляем график производства и так далее. Нас спасло то, что были контракты с ритейлом. В частности, партнеры из Fozzy Group очень помогли, потому что нам не хватало денег от реализации, чтобы удержаться на плаву, выплачивать зарплаты, не увольнять людей и т. д. Когда началось послабление, в июне понемногу стали восстанавливать производственный цикл. Потом осенью опять «повисли», в январе снова остановились… Нестабильность сильно бьет по бизнесу.

— Вы сказали, что Fozzy Group поддержали. Как у компании складываются отношения с торговыми сетями, ведь известно, что они выдвигают жесткие условия?
— В торговле своя огромная затратная часть, которую нужно покрывать. Все дело в договоренностях. У нас установились хорошие партнерские отношения с Fozzy Group и «Сильпо». 4-5 лет назад подразделение «Собственный импорт» компании очень поддержали украинских крафтовиков, сделали так, чтобы наше пиво было представлено в сетях. Потом вышли на договоренности, которые устраивали и нас, и торговых партнеров.
Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com

— То есть вам попадаются только комфортные торговые партнеры?
— Нет, конечно. Есть контракты, которые не состоялись. К нам обращались представители как украинских, так и международных торговых сетей, говорили, что хотят видеть пиво Varvar на полках своих магазинов. Но мы так и не смогли договориться, потому что методология их контрактов «недоговороспособна».

Ведь все очень просто: есть цена товара на полке, есть наша отпускная цена. И где-то посерединке мы должны сойтись в договоре с торговым партнером, чтобы заработал и он, и мы. И не нужно рассказывать о том, что по каждому «СКЮ» (товарной позиции, — прим. ред.) мы должны заплатить за маркетинг, за полку, за грузчика и что-то еще. Не смогли продать товар, забирайте, вот и все. Незачем превращать отношения в ад.

Разлив пива на пивоварне Varvar

— В себестоимости крафтового пива какую долю занимает сырье?
— Около 30-40%. У нас довольно быстро вырос штат сотрудников и, соответственно, затраты. Мы же стартовали как семейная компания. Начинали с 500-литровой варочной емкости и производства 12 т пива в месяц. Через год уже увеличили мощность предприятия в 10 раз. Когда вышли на микроиндустриальный уровень, один человек уже не мог вести продажи. Надо было расширять контакты с HoReCa, вести переговоры с ритейлом. Сегодня у нас около 400 контрактов с ресторанами, барами. Продукция представлена в 120 городах и 200 торговых точках.

Так как мы с компаньонами выходцы из крупного бизнеса, привыкли к микроменеджменту и управленческому учету, то есть хотим видеть все нюансы жизнедеятельности компании. А это связано с дополнительным количеством людей, которые обрабатывают эти данные. Поэтому компания быстро набирала сотрудников, при этом не настолько пропорционально увеличивался объем продаж пива. Как бы там ни было, мы выбрали свою нишу — варим пиво, которое нравится, которое не может иметь низкую себестоимость. То есть мы выбрали свой путь и не хотим с него сворачивать.
— Спасибо за интересную беседу. Желаем, чтобы украинские фермеры начали выращивать самый лучший ячмень, хмель и стали вашими поставщиками.
Василий Микулин, основатель Varvar, и Константин Ткаченко, главный редактор Latifundist.com, в баре Lisopylka, Киев