Создатель и идейный вдохновитель ресторана Beer Pairing Мамука Церетели рассказал ОK! о гастрономическом потенциале пива, тонкостях бирпейринга и развеял мифы, которые существуют вокруг этого напитка
Мамука Омарович, расскажите, пожалуйста, как родилась концепция гастропаба Beer Pairing? Это же не классический пивной бар с простыми пивными закусками. Это ресторан про гастрономию и про пейринг блюд с пивом. Как вы пришли к этой идее и ее реализации?
Скажем так, мы долго искали себя. Традиционным пивным пабом с колбасками и рульками сейчас никого не удивишь. Я понял, что надо углубляться в гастрономию. Уже давно в тренде фудпейринг, необычные сочетания блюд и напитков, и я подумал, почему бы не попробовать формат бирпейринга —сочетание разных сортов пива с необычными, интересными блюдами. Я понял, что на московском рынке подобного проекта еще нет. Миссия нашего проекта Beer Pairing — разрушить стереотипы о пиве. В частности, о том, что это посредственный напиток. Считается, что вино — это элитарный напиток, а пиво недотягивает до этого определения. Но это заблуждение. Пиво — такой же интеллигентный и многогранный напиток, как и вино. Мы долго и осознанно шли к своей концепции — beer pairing — сочетания пива и гастрономии. Наша основная задача — повысить знания о пиве, культуру потребления пива, дать навыки его оценки.
Почему вы решили делать эту концепцию в рамках проекта «Депо»?
Мне и моей команде хотелось принять участие в самом масштабном гастрономическом проекте Европы, «Депо Москва», а именно — разместить свой фастфуд-корнер, так как основной наш бизнес — это фастфуд. Но выяснилось, что все корнеры были уже заняты, и мне предложили помещение для создания полноценного ресторана. Нужно было определиться с направлением. Идея «Депо» — представить все существующие кухни мира в одной локации и не дублировать концепции, чтобы не конкурировать между собой. Мне предложили открыть ресторан сербской кухни. Проанализировав все за и против, мы пришли к выводу, что ресторан аутентичной сербской кухни не будет пользоваться особым спросом у наших гостей. И тут меня осенило, что пивной-то концепции в «Депо» еще нет. Я вернулся к учредителям «Депо» со встречным предложением сделать пивную историю. И оказалось, что один из соавторов гастромаркета давно мечтал о полномасштабном пивном ресторане. Изначально была пивная история монобрендовая. Но вот в результате мы поняли, что это вчерашний день, никому это уже неинтересно. Мы придумали концепцию, которая способствует повышению грамотности энтузиастов и любителей пива, и при этом мы открываем этот напиток с самых неожиданных сторон посредством сочетания, пейринга, гастрономии и крафта. Мы ресторан о пиве и про пиво. И самое главное — мы площадка, где встречаются не только биргики — ценители пива, но и просто любители этого напитка. Наш ресторан открыт для всех, кто готов сломать стереотипы о мире пива.
А у вас самого всегда было такое широкое представление о пиве как о сложном и гастрономичном напитке?
Вообще я человек из мира вина, у меня грузинские корни. До недавнего времени я несколько скептически относился к пиву. Пока не начал погружаться в тему. В процессе изучения этот напиток мне открылся с другой стороны. Я убедился в том, что пиво — такой же изысканный и многогранный продукт, как вино, с такими же великими традициями и историей. Не исключено даже, что пивоварение зародилось раньше виноделия. Для гастроиндустрии такой напиток, как пиво, на самом деле открывает огромнейшие возможности. В процессе работы над меню Beer Pairing мы убедились, что у пива диапазон сочетаний с блюдами даже шире, чем у вина. Действительно, есть уникальные образцы пива, и они достойно представлены даже в ресторанах со звездами Мишлен.
Интересно! Расскажете подробнее?
До недавнего времени было немыслимо, чтобы пиво подавалось в мишленовских ресторанах наряду с элитными винами. Этого не могло быть даже в самых смелых мечтах пивоваров. Но смельчаком, который бросил этот вызов, стал датчанин Миккель Борг Бьергсё. Это легенда в мире пивоварения. Его называют предводителем крафтовой революции и Цыганским Бароном. У него нет своей пивоварни, это принципиальная позиция. Он создает авторское пиво по собственным рецептам на близких по духу пивоварнях в разных странах мира. Он варит уникальные образцы, которые занимают верхние строчки авторитетных пивных рейтингов. Благодаря ему, его идеологии в мишленовских ресторанах наряду с элитными винами появилось крафтовое пиво. Миккель Борг Бьергсё лично убедил владельцев лучших ресторанов Копенгагена — Mielcke & Hurtigkarl, Noma, Kiin Kiin, Amass — в том, что пиво может быть изысканным напитком. В частности, он поспорил, что его стаут превзойдет произведенное в долине Напа Каберне Совиньон урожая 1941 года, — и оказался прав! После этого спора пиво Mikkeller впервые появилось в меню мишленовских ресторанов. Это пиво мы с удовольствием предлагает и гостям нашего ресторана Beer Pairing. Оно является особенной гордостью.
Получается, вы, как и Миккель Борг Бьергсё, продвигаете идею о том, что пиво — это гастрономичный напиток. Я наслышана о гастрономических ужинах в Beer Pairing. Каждый раз вы приглашаете новые пивоварни, устраиваете уникальное мероприятие. Расскажите, любой ли желающий может попасть на такой ужин?
Попасть на ужин может любой желающий, достаточно забронировать стол, так как количество мест ограниченно. Гастрономические ужины в Beer Pairing — это открытие новых образцов пива, необычных сочетаний вкусов, небанальные разговоры с экспертами ведущих пивоварен и необычный вид досуга: тут и получение новых знаний, и гастрономическое удовольствие. Для каждого нашего ужина мы находим крафтовую пивоварню с интересной продукцией. Мы одновременно предоставляем площадку пивным энтузиастам, чтобы они смогли заявить о себе, и каждый раз делаем очень любопытные коллаборации. Вместе с нашим пивным сомелье Яной Митрохиной и шеф-поваром Сергеем Горюновым мы внимательно дегустируем и отбираем самые интересные образцы крафта, чтобы получилась классная гастрономическая история. А в основном меню потом появляется что-то из презентованного на гастрономических ужинах? Конечно. Гастрономические ужины — это всегда какая-то находка для меню. Мы слушаем комментарии гостей, оцениваем блюда, которые понравились больше всего, самые удачные вводим в меню. Гости возвращаются, потому что им нравится. Мы долго искали шеф-повара, который проявит себя именно в пейринге. Человек должен быть творческим, любящий искать, творить и экспериментировать, чтобы в своих блюдах он мог выразить ассоциации, которые рождает у него тот или иной сорт пива. Всё это время, что мы проводим гастроужины, прорабатываем новые меню, я каждый раз открываю нашего шефа с неожиданной стороны.
А вспомните самые яркие ужины, самые интересные гастрономические пары?
Например, у нас был ужин с пивоварней Samuel Smith. Шеф сделал свиную грудинку в вишневом соусе с каштановым пюре и подал это блюдо с шоколадном стаутом. Если бы я был экспертом Мишлен, я бы только за это блюдо дал ему звезду. (Улыбается.) Еще он сделал брискет с трюфельным маслом и зеленым яблоком и подал его с элем. За нашими мероприятиями внимательно следят не только гости, но и конкуренты. И это высшая похвала, я считаю. Каждый месяц мы проводим еще и фестивали. У нас стартовал фестиваль бургеров, до него был мясной фестиваль, летом планируем фестиваль морепродуктов. Шеф презентует свои авторские новинки, придумывает все новые и новые пейринги.
Московская аудитория уже начала немножко разбираться в вине. А как обстоят дела с пивными гурманами?
Скажу так, к нам приходят гости со своим пивным бэкграундом, который они наработали и во время путешествий в том числе. Многие приходят и заказывают любимые сорта. Конечно, помимо этого нам всегда хочется удивить, предложить что-то новое, расширить их знания и представления. Есть те, кто легко готов экспериментировать, пробовать что-то новенькое. И это, кстати, в большинстве своем девушки. Они более открыты для экспериментов, чем мужчины. Мужчины все-таки в большинстве своем консерваторы.
Наверное, многие еще зависит от того, как преподнести продукт.
Конечно, у нас очень компетентный пивной сомелье, она умеет преподнести продукт и заинтересовать. Но сомелье не может навязывать вам свой выбор, она может лишь направить, а выбор остается за гостем. Beer Pairing — это ресторан про пиво и о пиве, но это не мешает нам иметь винную карту. У нас довольно хороший выбор вина, я считаю. Мы регулярно обновляем винную карту, делаем сезонные предложения. Так что тут на вкус и цвет, как говорится…
Вы заметили, что на эксперименты охотнее идут девушки. Но понятно же, что пиво — это в большей степени мужской напиток.
Не так уж и понятно. Это очередное клише. Девушки — вообще наша любимая аудитория! Когда девушки идут на свидание, они, конечно, скорее всего, закажут бокал вина. А вот когда приходят к нам на девичник, чтобы расслабиться, то, конечно, с удовольствием заказывают бокал любимого пива или пробуют что-то новое. Когда девушки слышат о разнообразии сортов, множестве вкусовых оттенков, о редких и модных экземплярах, у них буквально загораются глаза. Девушки больше способны на эксперименты, чем мужчины.
Я слышала, что в Beer Pairing еще и прекрасные завтраки. А уместно ли, например, на завтрак заказать бокал пива?
У меня встречный вопроc: «Уместно ли на завтрак заказать бокал игристого»? (Улыбается.) Среди пивных сортов есть довольно газированные, они очень напоминают игристое. Вот, например, берлинское пиво. Когда Наполеон взял Берлин, это пиво лилось рекой, как шампанское. Его, кстати, так и называли — северным шампанским. Есть такие прекрасные представители ламбиков, как Rodenbach, Oude Geuze, они станут прекрасной альтернативой игристому на завтрак и вообще в любое время суток. Кстати, их стоимость даже выше, чем среднего уровня Prosecco. Rodenbach Grand Cru — это классика. Это пиво проходит мацерацию на ягодах, хранится два года в дубовых бочках. Для Rodenbach Grand Cru характерен рубиново-красный цвет, игристый вкус, округлый аромат с нотами карамели. В послевкусии — оттенки цитрусовых, ягод, древесины и вина. Еще один интересный сорт — Oude Geuze. Гёз — оригинальный бельгийский стиль пива, который получается путем спонтанного брожения. В мире пивоварения гёз сравнивают с шампанским, он столь же игристый, покусывающий и обладает насыщенным букетом. Создают гёз посредством смешивания молодых и старых ламбиков в самых различных вариациях. Выдерживают в дубовых бочках. Выпускаются гёзы в бутылках с вогнутым дном, так же как у шампанских вин, и специально укупоренной пробкой для выдерживания высокого давления внутри бутылки во время дображивания. Такое пиво может храниться около 20 лет. Не каждое красное вино похвастается таким сроком хранения. Эти образцы по своим вкусовым качествам превосходят игристое, так что не бойтесь пробовать и экспериментировать.
В пиве есть сезонность? Когда в меню появляются сезонные блюда, вводятся и новые пивные позиции?
У нас в меню более 160 сортов пива. Летом мы вводим легкие сорта, делаем упор на лагеры, пшеничные сорта, на ламбики, опять же на гёз. Зимой больше упор на портеры, стауты и, соответственно, на те виды пива, которые и так всегда есть в линейке. Это эли, фруктовые, цитрусовые. А к сезонным блюдам мы подбираем определенную пару.
Вы долго составляли пивную коллекцию для Beer Pairing? На что ориентировались?
Мы действительно можем похвастаться своей пивной коллекцией, которую собираем исходя из самых лучших, а иногда эпатажных представителей пивной отрасли. В нашей коллекции пиво с рейтингом 100/100 по версии RateBeer — это всемирно известный сайт, на котором сидит все сообщество любителей крафтового, миллионы подписчиков. Это не только биргики, но и просто любители. Они присылают свои комментарии, оценки разных сортов пива. В результате выдается рейтинг, ориентированный на потребителя, довольно объективный. Помимо этого рейтинга существует и множество других. Мы ориентируемся на рейтинги, стараемся иметь сбалансированную пивную карту. Сорта, которые уже завоевали свое место под солнцем, имеют высокие рейтинги. В нашем меню много образцов из Бельгии, Дании, Великобритании, США, Германии, Нидерландов, Шотландии.
За трендами следите?
Конечно. Например, сейчас в тренде безглютеновое пиво. Мы подбираем достойные образцы. Это пиво заинтересует не всех, оно для приверженцев ЗОЖ, а также для тех, у кого аллергия на глютен. Мы рады поддержать этих гостей. О них мы тоже подумали. Безглютеновое пиво очень специфическое и довольно непростое в производстве, со сложной технологией. Сделать полнотелый продукт безглютеновым и правда сложно. Но нам уже попалось несколько интересных образцов.
Вы сказали, что одна из миссий вашего проекта Beer Pairing — образовательная.
Да, мы планируем открывать школу пивного сомелье. Основной наш посыл — это ломка стереотипов, мы хотим научить азам дегустации пива и определения его качества. Кто сегодня выпускает пивных сомелье? Никто, так как нет соответствующих образовательных учреждений. Есть сертификат Цезаря, но это обучение чисто формально. В пивные сомелье многие приходят из барной индустрии. Мы планируем открыть школу, чтобы давать структурированные знания и чтобы самим развиваться.
Если дальше развивать историю, вы не планируете открытие собственной пивоварни?
Была такая идея. В рамках школы сомелье мы думали открыть лабораторию, где ученики могли бы варить крафт. Но миром правит узкая специализация. Я считаю, это уход в сторону. А пивных лабораторий довольно много. Нам ничто не мешает делать интересные коллаборации с ними. И не растрачивать свои силы. Наша ключевая компетентность — гастрономия и пивные пейринги, хочу сосредоточиться на этом. А пивоварня — это другой бизнес.