Средневековые дикие дрожжи открывают секрет принципиально нового пива

  • Reading time:1 min(s) read

«Эти дрожжи являются гибридами двух совершенно разных видов. Как детеныши от скрещивания львов и тигров», — говорит д-р Ян Стенсельс, который координировал лабораторную работу этого исследования.

Смешанные истоки
Такие межвидовые гибридизации встречаются редко.
В этом случае новые гибридные дрожжи объединили важные характеристики обоих родительских видов с ферментационной способностью современных пивных дрожжей и устойчивостью к стрессу, повышенной ароматизацией более диких древних дрожжей, таких как S. kudriavzevii, которые вероятно изначально случайно попали в пивоваренный завод.
Команда из Центра микробиологии VIB-KU Leuven (Институт биотехнологий Фландрии) и Университета Мюнхена при поддержке промышленных партнеров пять лет изучала различные дрожжи, используемые в современном производстве пива, вина, хлеба и биотоплива.
Генетический анализ этих дрожжей был довольно трудоемким, потому что ни один из существующих каналов для секвенирования ДНК не может справиться с таким смешанным происхождением.
Профессор Стивен Маер, эксперт по биоинформатике из Центра биологии систем растений VIB-UGent объясняет: «У растений есть некоторые из самых сложных геномов всех живых организмов на земле. Интересно, что сложные межвидовые гибриды с удвоенными геномами заметно выделяются как среди одомашненных дрожжей, так и среди одомашненных растений».
Сюрприз в ДНК «Это было для нас сюрпризом, — говорит доктор Бригида Галлоне (Центр микробиологии VIB-KU Leuven), ведущий автор статьи. — В 2016 году мы сообщили, что большинство промышленных дрожжей принадлежат или возникли из видов Saccharomyces cerevisiae, традиционных хлебопекарных и пивных дрожжей. Мы обнаружили, что эти промышленные дрожжи сильно отличаются от своих диких предшественников, причем разные подсемейства адаптированы к пиву, вино и хлебопроизводству. Мы также заметили, что некоторые из дрожжей, которые были получены от древних бельгийских сортов пива, таких как пиво Gueuze и Trappist, еще более необычны и содержат ДНК двух разных видов дрожжей».
«Действительно, кажется, что эти уникальные природные дрожжи позволили создать некоторые из самых известных сортов пива, которыми так славится Бельгия, — говорит д-р Филипп Малькорпс, старший научный сотрудник Глобального инновационно-технологического центра AB InBev. — Эти природные супер-дрожжи являются живыми свидетелями пивоварения доиндустриального периода, приспособленные к суровым условиям брожения или выживанию в условиях длительного выдерживания. Можно сказать, что уникальная среда обитания в деревянных бочках для брожения, созданная предприимчивыми средневековыми бельгийскими пивоварами, позволила этим видам сохраниться до сегодняшних дней».
История дрожжей
Помимо особых бельгийских дрожжей, группа также собрала большое количество гибридов у S. eubayanus и S. cerevisiae или у S. uvarum, сильно адаптированных к холодной ферментации.
Полный анализ ДНК большого числа этих дрожжей показал, что эти специфические гибриды возникли в средневековой Германии, а затем распространились по разным европейским пивоварням, когда пиво Рilsner становилось все более популярным.
«Неслучайно происхождение современных пивных дрожжей лежит в Бельгии и Германии, возможно, в двух странах, которые больше всего связаны с искусством пивоварения», — говорит профессор Матиас Хуцлер.
Теперь пивоваренные компании, принимавшие участие в исследовании, собираются использовать это открытие для создания новых гибридов, которые еще лучше делают ароматное пиво.
А ученые, пересекая различные линии натуральных дрожжей, намерены добиться создания новых пивных дрожжей, дающих восхитительные ароматы и возможность более экологичного производства.

Источник: agroxxi.ru