Как появилась “Харьковская зерновая пивоварня”

Друг и партнер владельца «Харьковской зерновой пивоварни» детально описал процесс рождения молодого предприятия. Эта пивоварня была основана в 2017 году, недалеко от Харькова, в городе Чугуев.

Изначально планировали запустить пивоварню в первой столице, на территории ХТЗ, но не сложилось – рассказывает Андрей Гончар. Здесь установлено оборудование «Пивояръ» из Белой Церкви. Варочный порядок на 300 л., дополнительный котёл на 100 л. для декокционного затирания, что отличает эту пивоварню от множества других и 12 ЦКТ по 600 л.
Чтобы не зависеть от состава воды в разные периоды года (да и со скважиной проблемы были) приняли решение использовать городскую водопроводную воду и установить хорошую систему водоочистки (фильтр грубой очистки, фильтр обесхлоривания, угольный фильтр и мембрана обратного осмоса). После фильтрации вода выходит практически обессоленная, но в системе предусмотрена функция «домеса» воды и в зависимости от сорта пива, пивовар получает «необходимую» ему воду.
Сырьё в основном используется импортное, но для некоторых классических сортов украинский солод. Все ингредиенты только натуральные и все процессы проходят полный цикл.
Основатель и главный пивовар – Виктор Юхно (Дегустатор меда) очень серьёзно относится к чистоте на производстве и этому уделяется повышенное внимание. На всех стадиях, вплоть до налива пива в бокал.
Название пивоварни включает слово «зерновая», этим хотели подчеркнуть, что пиво варится с использованием зерна и избежать глупых вопросов о порошковом пиве.
Логотип – это вид сверху пчелиной соты, внутри которой две пивные кеги, соприкасаясь друг с другом образуют букву «Х». Недавно логотип был немного изменен.
Лозунг пивоваров: «работаем как пчелки, создавая качественный и экологически чистый продукт!»


На пивоварне применяется декокционный (отварочный) метод затирания, для чего был приобретен дополнительный варочный котел. Сейчас большинство пивоварен используют метод инфузионного (настойного) затирания и многие пивовары не видят необходимости в отварках, трате на этот процесс времени, и лишних средств на оборудование. Виктор, же считает, что отварочный метод придаёт дополнительный вкус пиву, который ему нравится.
Тем более в своих сортах часто использует много несоложенки, добавляет в засыпь большое количество пшеничного солода (в зависимости от сорта до 50%), а для хорошей экстрактивности 30-40 минут покипятить часть солода не помешает.
Большая часть сортов, которые Виктор варит — это классические сорта, некоторые забытые, некоторые часто не соответствуют изначальному вкусу, и пивовар пытается восстановить традиции натурального, качественно и вкусного пива. Например, «Забытый вкус» — это «Жигулевское» сваренное по ГОСТу 1968 года, сорт пользуется популярностью и варится постоянно с первых дней работы пивоварни.
Пивовар склоняется к пшеничным сортам и это видно по тем сортам, которые здесь варят:

  • «Белый хлеб» – бельгийское пшеничное пиво с добавлением цедры свежего апельсина и кориандра.
  • «Черный хлеб» – тёмное немецкое пшеничное пиво с выраженным банановым и гвоздичным дрожжевым характером.
  • «Ржаной хлеб» – тёмный пшеничный эль, сваренный с рожью.
  • «Фламинго» – фруктовая вариация бельгийского пшеничного пива с добавлением большого количества сока и цедры мандарина, и лепестков суданской розы.
  • «Карамельный хлеб» – немецкое пшеничное пиво с добавлением прополиса.
    -«КолоБок» – крепкое пшеничное немецкое пиво.
  • «Honey Le Mountain» – крепкий пшеничный эль со специями и мёдом.
  • «Gingermoon» – пшеничное пиво с добавление большого количества имбиря, цедры лимона и гвоздики.
  • «Wheat Earl Gray» – бельгийский пшеничный сорт пива с добавлением английского чая «Earl Gray».
  • «Holyweizen» – немецкое пшеничное пиво на дрожжах «hefe».
  • мАнгольфьер» – американское пшеничное пиво с использованием американских хмелей и пюре манго.
    Виктор очень любит экспериментировать и эксперименты в пивоварне происходят постоянно. Первые эксперименты были с солодами и температурными паузами, потом с дрожжами сухими, жидкими, дикими, с колониями, снятыми в огороде со сливы и абрикосы, теперь очередь пришла к хмелям. И начали вариться ипы, апы, американская пшеничка. Кстати, некоторые экспериментальные сорта можно попробовать только на пивоварне, а их там не меньше десятка! Мне повезло. Слушать Виктора очень интересно, а пиво всегда разное и вкусное!
    Что касается других сортов, которые варились и выходили за пределы пивоварни:
  • «Наутилус» – чешский лагер, изготавливается из 100% солода пилснер, декокционным методом с двумя отварками и использованием хмеля «жатецкий».
  • «Забытый вкус» – «Жигулёвское», венский лагер сварен по ГОСТовским стандартам 1968 года.
  • «Харьковский лагер» – янтарный лагер, приготовленный в традиционном чешском стиле с двумя отварками и добавлением на брожение хмеля «Mosaic».
  • «Бизон» – ржаной фруктовый стаут с американскими хмелями, добавлением сока вишни и малины, а также коньяка. Выдержка более 6 месяцев.
  • «Я та Ган» – янтарное, хмелевое, американское пиво с карамельным солодовым вкусом.
  • «Golden Bee» – светлый сложный крепкий эль в бельгийском стиле, с фруктовыми и хмелевыми нотами.
  • «Гарбузятко» – сезонное пиво с добавлением запеченной тыквы и различных специй.
  • «Гингема» – умеренно сухой эль без выраженной солодовой сладости, отличающийся явными жареными нотками в букете.
  • «Пентагон» – ИПА, с большим количеством хмеля на сухое охмеление и добавлением можжевельника.
  • «Бастинда» – американская вариация британского аналога, с очень насыщенным ароматом и вкусом, а так же Mr.Dynamite (Brown Ale), Гуамоколотокинт (IPA), Witch’s Blood (Fruit Beer).
    Коллабарационные варки: Pombrero (IPA), Harry Porter (Porter), Sasha Grey (IPA), Grapefruit IPA (IPA), Toxic (IPA).
    И еще две бомбезные новинки в ЦКТ, о которых позже!
    Четыре сорта «ХЗП» были отмечены пивными экспертами на различных конкурсах и завоевали медали – это Белый хлеб (золото), Наутилус (бронза), Honey Le Mountain (бронза), Wheat Earl Gray (бронза) и вчера пятую медаль в Ровно получил «Пентагон». Не плохо для двух лет!
    Немного истории о создании пивоварни. Кому интересно.
    А ведь было время, когда Виктор вообще не пил пиво. Не нравился вкус, да и организм не принимал – болела голова. Но все изменилось, когда однажды друзья уговорили попробовать пиво домашнего пивовара.
    Как рассказывает Виктор, тогда ещё не было понимания, что пенный напиток можно варить дома. Ведь нужно специальное оборудование, огромный завод, технологи…
    Оказалось, что нет. Кастрюля, мешок для затирания солода, бродильное ведро и главное – ЖЕЛАНИЕ!
    Так на бараховке была куплена кастрюля из нержавейки на 45 литров, сделана самодельная фильтр-система, уже появившиеся в ютубе ролики помогли получить необходимые минимальные знания.
    Первое пиво было сварено в 2015 году и оно до того получилось удачным, и поразило своим вкусом будущего профессионального пивовара), что с этого момента все мысли были о пивоварении. Это была точка невозврата. И дальше понеслось!
    Продолжал варить пиво дома, первые партии были по 25 литров и его не хватало. Как только созревало, друзья моментально разбирали. Все выходные были посвящены пивоварению. Не хватало. Начал варить после работы и падал после «второй» смены обессиленным, а утром опять на «первую» идти.
    Спустя некоторое время в голову пришла мысль:
    «А чем я, собственно, занимаюсь? Работаю на какого-то дядю, живу чужой жизнью… Ведь нашел дело, которое по-настоящему нравится и приносит удовольствие!» Принял непростое для себя решение и уволился с работы!
    Пивоварению начал посвящать все свободное время и чем больше углублялся в эту науку, тем интереснее становилось.
    Фантастические книги заменили книги по биохимии, которые помогли глубже понять процессы, происходящие в пивоварении. Была прочитана масса книг и литературы, некоторые перечитывались по нескольку раз, в результате появились знания, которые в последствии были применены на практике.
    Пришло время и желание сделать следующий шаг, шаг в сторону профессионального пивоварения. Но для этого нужны средства и понимание их количества. Появилась необходимость понимания всего процесса промышленного производства.
    Начался период изучения пивного оборудования, его разновидности, цен, составления коммерческого предложения и поиска инвестора.
    Интересно, что тогда еще потенциальный инвестор, принял окончательно положительное решение не благодаря толстой пачке документации с описанием оборудования и процессов производства, а после того как попробовал пиво, которое Виктор сварил дома! Это было пиво с добавлением гречневого солода и «Жигулевское»!
    После появления средств, довольно много время заняли поиски и выбор помещения, покупка оборудования и особенно преодоление бюрократических процедур. Прохождение аттестаций, экспертиз, подготовки необходимых документов для разрешений государственных служб.
    Дошло до того, что пивоварня стояла полностью готовая, установленная по всем нормам СанПина (вентиляция, водопровод, канализация), но три месяца еще не могла работать т.к проходили согласования с МЧС, Охраной труда, Госпотребнадзором, метрологией и т.д. Но у Виктора хватило сил и духа довести до конца все эти процессы!
    И вот в 2017 году пивоварня таки была открыта и было сварено первое пиво!
    Все приключения связанные с открытием пивоварни можно посмотреть на ютуб канале «Дегустатор меда». И много еще чего интересного! Рецепты разных сортов пива, которые Виктор варит, множество информации о пивных ингредиентах, пивные экскурсии, дегустации и т.д.