Россия. Пивоварня Khoffner поселится сразу за КАДом

  • Reading time:1 min(s) read

На петербургском пивном горизонте – интересное событие. Впервые на нашем рынке появляется пивоварня, родом непосредственно из США, с родины крафта, русская «дочка» известного западного бренда Khoffner. Год назад пивовары этого проекта заявили о себе сортом Florida IPA, сваренным на пивоварне Мюнхель.

И, в отличие от многих пивоваров-контрактников, сделали первый шаг с размахом, не ограничившись Петербургом: Florida IPA сразу же начала продаваться в Москве и в Калининграде. Российский дебют вышел вполне удачным, и вскоре появились еще два сорта: American cream ale «Confederate» и зимний пэйл эль «Florida’s Dream». Сорта получили высокую оценку среди любителей крафта, и KHOFFNER решили строить в Петербурге, в Шушарах, собственную пивоварню. Михаил Хоффнер, глава петербургского филиала американской пивоварни, рассказал нам о новых сортах, перспективах и планах.

– Моя история о том, как увлечение становится бизнесом. Мой зять – потомственный немецкий пивовар. Его дед в тридцатые, после прихода фашизма, уехал из Германии, но продолжал варить пиво. Потом этим занимался его отец. Глава Khoffner Рауф – это уже третье поколение пивоваров. Но он первый в роду основал собственную пивоварню и продвигает традиции и качество немецкого пивоварения. Мне это было интересно: рецепты, процессы и т.д. Пивоварня успешная, как в Турции, где у нее есть филиал, так и в США, где конкуренция на рынке крафта сверхвысокая. И я подумал: «Ну раз даже в Турции это работает, то и в России тоже будет». И так все и началось.

– Как принималось решение о том, какие сорта будут вариться в первую очередь?
– Мы варим сорта, которые интересны нам самим, но при этом, наиболее популярны на рынках США, Турции и Германии. То есть их гарантированно будут пить. Иначе говоря, мы понимали, что делаем качественный продукт, с другой стороны, нам надо было сделать такое пиво, на которое при всем многообразии предложения обратили бы внимание, но с третьей, – не уйти в область пивоварения для биргиков. В результате у нас получилось найти свою стратегию, учитывающую все эти моменты.

– А не было желания удивить всех чем-нибудь уж совсем экспериментальным?
– Пока мы варим на контрактных пивоварнях и нам не до экспериментов. Это и материальный вопрос, и хозяева пивоварен тоже диктуют свои условия. Но в планах эксперименты, безусловно, есть. И причем в планах самых ближайших.

– Есть ли разница между варками в США, Турции, Европе и в России? Нюансы?
– Есть проблемы с компонентами, – с их качеством, ценой и, как ни странно, с культурными традициями. Например, когда появилась идея сделать гранатовое пиво, то мы купили самый дорогой гранатовый сок. На вкус – все хорошо. Но стали его сбраживать, и поняли, что это не гранатовый сок, а, скорее всего, яблочный. Пришлось покупать другой. Ряд рецептов пришлось отложить на потом, просто потому, что цены на ингредиенты для них в России сильно завышены. А что до традиций, – то это бывает очень забавно. Мы хотели сварить молочный стаут с ванилью, но выяснилось, что в российской традиции ваниль ассоциируется, скорее, с выпечкой, чем с пивом, и это получился бы сорт «на любителя». Пришлось, оставив базовый рецепт неизменным, заменить ваниль на мускатный орех. В общем, работать интересно, но специфики хватает.

– Цену диктует конечный потребитель?
– Да, если вы не звезда рынка крафта. И поэтому приходится подстраиваться. Но проблема, к сожалению, не только и не столько в потребителе. Большие проблемы с дистрибуцией. Мы разговариваем с различными ресторанами, но они, когда слышат цену, сразу говорят: нам это не интересно. Типа, «закупаем пиво в два раза дешевле, и у нас его хорошо берут». Все объяснения о том, что такое крафт, о различных оттенках вкуса, как, например, в вине – все мимо. Не то, что владельцам, даже барменам порою сложно объяснить: «Ведь вы же продаете различные вина, не только самые дешевые». Ответ: «Ну так то вина…» То есть пока присутствует непонимание.

– Рынок вина сложился буквально в последние десять лет…
– Да. Люди стали куда-то ездить, что-то пробовать, и вино, именно хорошее интересное вино, стало набирать популярность. Его стали возить, появились специализированные магазины, сети и т.д. И сегодня есть вполне полноценный рынок хороших вин, несмотря на то, что в России, в отличие, например, от Европы, это все-таки дорогое развлечение. Постепенно с крафтом произойдет тоже самое. И потому заниматься сегодня пивоварением в России вдвойне интересно.

– Что скажете про сегодняшний пивоваренный рынок России?
– Рынок пока не сложился. Мы с вами видим гигантский рост за последние несколько лет, но, например, как в провинции, в небольших городах, не было крафта, так его и нет. Понятно, что во многом ограничивающую роль играет высокая цена, но есть и непонимание людей, что такое крафт, и зачем он вообще нужен. Все привыкли к продукции пивоваренных гигантов, – однообразной, но обильной. Возможность пить пиво одного и того же сорта десятилетиями, – это проявление стабильности, того, о чем мечтает потребитель.
Петербург был лидером крафта, но сейчас у меня такое ощущение, что мы просели. Не знаю цифр, но в той же Москве, которая раньше от нас отставала, вижу постоянное движение, у нас его как-то все меньше и меньше. Екатеринбург, Казань – очень хорошо развиваются. Рынок меняется, где-то опережение, где-то отставание, и, поверьте, нас ждет еще множество сюрпризов.

– Еще и законы новые планируются…
– Многие видят в новых законах чуть ли не конец малого пивоварения. Это, конечно, не так. Крафт никуда не исчезнет, но это станет тормозом на его пути развития. Откинет индустрию назад. В итоге, понятно, что все эти накладные расходы будет переложены на конечного потребителя. Сейчас для многих цена и так высока. И работать станет еще сложнее.

– Но, тем не менее, вы планируете развитие.
– Мы строим пивоварню на 30 тонн с перспективой расширения до 90 тонн в Шушарах. Так что уже в конце мая запустим варку на собственных мощностях. И можно будет говорить об экспериментах, которые я обещал.

– Многие на рынке обратили внимание, что уже со своим дебютным российским сортом вы не ограничились Петербургом. Это необычно…
– В наших планах работа по всей стране. Среди учредителей пивоварни люди с опытом дистрибуции федерального масштаба. Не пивной, но, тем не менее. Мы видим будущее пивоварни именно в работе на всю страну. Крафт сегодня должен выходить на новые рубежи, и здесь мы станем первопроходцами.

– Оптимистично!
– Напротив, более, чем реалистично. Появилось новое поколение, живущее в иных ориентирах. Меняется ментальность, люди отказываются от крепкого алкоголя, выбирая вкусный. Упасть лицом с салат становится не главным при потреблении. Слабо, медленно, через множество препон, но это происходит. И это не может не радовать. Так что поводы для оптимизма есть.