За январь – август 2016 г. впервые за семь лет ресторанный рынок сократился в деньгах на 1,4%, подсчитали аналитики исследовательской компании NPD Group. Если ранее речь шла только о падении рынка в сопоставимых ценах, то теперь наблюдается его сокращение и в номинальном выражении, уточнил представитель NPD. Рынок снижается за счет падения выручки и трафика в сегменте «рестораны», сообщила NPD. С 2016 г. его доля сократилась с 38 до 34%, а фастфуд вырос с 35 до 39%, став крупнейшим.
В этом году на ресторанном рынке правда наблюдается спад, соглашается президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Сохранять позиции удается в основном сетевым ресторанам – благодаря масштабам они получают скидки от поставщиков, за счет чего им удается сдерживать рост цен. Также все большую популярность обретают рестораны быстрого обслуживания, утверждает Бухаров. Так, McDonald’s в отчетности за III квартал продажи на российском рынке называет «стабильно положительными».
Сильно пострадали заведения со средним чеком 650 руб. на человека без алкоголя, а также кафе и кафетерии, отмечает NPD: с кризисом все больше потребителей не могут себе позволить походы в рестораны. «Семейные рестораны продолжают испытывать давление низкого располагаемого дохода», – признавал президент «Росинтер ресторантс холдинга» («Il патио», «Мама Раша», TGI Fridays и др.) Сергей Зайцев, комментируя работу компании в первом полугодии 2016 г. Согласно неаудированной финансовой отчетности «Росинтера» по МСФО за этот период, его консолидированная выручка сократилась на 6,5% до 3,6 млрд руб.; причина – закрытие неприбыльных заведений. Правда, «Росинтер» не первый год испытывает трудности: в 2015 г. падение выручки компании за аналогичный период достигало 18,9%.
Кроме того, из-за продуктового эмбарго пострадали рестораны японской кухни, согласно NPD. Многие поставщики, прежде возившие продукцию из Норвегии и Финляндии, вследствие запрета закрылись, другие переориентировались на поставки с Дальнего Востока, но ощутимо повысили цены на продукцию, объясняет представитель NPD. Так, осенью 2015 г. руководство «Росинтера» решило постепенно закрыть сеть «Планета суши», объяснив это возросшей стоимостью блюд японской кухни.
При этом опрошенные «Ведомостями» представители ресторанного бизнеса не согласны с выводами экспертов. За восемь месяцев 2016 г. в заведениях Maison Dellos (рестораны «Кафе Пушкинъ», «Шинок», «Турандот», сеть кафе «Му-му» и др.) не наблюдается спада продаж, сообщила представитель компании Алена Шварц. По ее словам, выручка в ресторанах Maison Dellos выросла на 6% в деньгах, а в сети «Му-му» – на 1,2%, хотя трафик в одном из самых популярных кафе у ст. м. «Фрунзенская» уменьшился из-за закрытия станции. Партнер ресторанов «Мари Vanna» и LesArtists Андрей Федорин также не наблюдает ни падения трафика, ни падения оборота в своих заведениях. Напротив, посещаемость и средний чек растут благодаря туристам, уверяет он. До конца 2016 г. положительная динамика финансовых показателей ресторанов сохранится – приближается предновогодний период, уверен Федорин.
Спад посещаемости и размера среднего чека на несколько процентных пунктов был примерно год назад, замечает Алексей Волков, гендиректор Ginza Project («Оки доки», «Песто кафе», «Пряности и радости»), но с тех пор ситуация выровнялась – прошел шок от кризиса, возобновилось потребление.
Расширение сетей быстрого обслуживания – основная причина роста этого сегмента, уверен Андрей Петраков из Restcon. С ним согласен Волков: среди ресторанов группы Ginza перетока клиентов из одного формата в другой не произошло. Сеть Subway также не увидела, что в кризис люди стали больше посещать предприятия фастфуда, сообщил президент «Сабвэй Россия девелопмента» Геннадий Кочетков.
До конца 2016 г. ресторанный рынок продолжит сокращаться, по оценкам NPD, россияне будут предпочитать заведения фастфуда ресторанам. Петраков по году прогнозирует стагнацию или незначительный рост.